上菜就是由餐饮服务人员将厨房烹制好的菜肴、点心按一定的程序端送上桌的服务方式。上菜是为客人进餐进行服务的重要环节，也是餐饮服务人员必须掌握的基本技能之一。宴会的上菜要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，因此，要求餐饮服务人员必须熟练掌握上菜服务技能。

因就餐形式不同，上菜的繁杂程度也不一样。上菜的整个过程分为端托、行进、上菜、摆放、介绍、分菜、撤盘7个环节。这里以宴会场合作为背景，主要介绍上菜和摆放两个知识内容。

（一）上菜位置

餐饮服务人员在为宾客上菜时，应选择正确位置。零点餐上菜的服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰宾客为宜，一般切忌在老人和儿童、女士旁边上菜。

中餐宴会上菜一般选在陪同和次要宾客之间，或者副主人的右侧（有利于副主人向宾客介绍菜肴），并始终保持在一个位置上。注意宴会的整体气氛和不同餐台之间的上菜位置。

（二）上菜顺序

因中西餐饮食文化的不同，在上菜程序上会有所区别。

1.中餐上菜顺序

中餐上菜顺序一般为：冷菜（小碟、冷盘）—大菜—热炒（汤类、鱼、青菜）—主食—点心—水果。一般原则是：先凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下饭菜；先荤菜，后素菜；先优质菜或风味菜，后一般菜；先干菜，后汤菜；先浓味菜，后清淡菜；先菜肴，后点心、水果。

由于中国菜系很多，一些地方在上菜程序上也不完全相同，这就要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，特殊情况特殊处理。

2.西餐上菜顺序

西餐上菜的顺序一般为：头盘（开胃菜）—汤—主菜—沙拉—甜食或水果—咖啡或茶。所有菜品上桌时均需遵循先女后男、先宾后主的顺序依次进行。

（三）上菜时机

为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，服务人员要能够恰到好处地掌握上菜的时机和速度。菜上慢了，会造成菜点冷得过快；菜上得过快，又会使宾客吃不好。要做到恰到好处，必须了解不同餐饮方式的上菜时机，才能适应宾客的就餐需要。上菜时机一般根据餐别、进餐的快慢节奏和宾客的要求确定。

1.零点餐上菜

零点餐是宾客入座后开始点菜，点菜完毕，要马上送上酒水饮料及冷盘，其他热菜根据主人要求、菜肴的烹制特点等及时送上。一般情况是落单15分钟之内上第一道热菜。

2.宴会上菜

冷盘在宴会开始前5分钟上好。宾客入座开席后，当冷盘吃去1/2或1/3左右时，开始上第一道热菜。一般宴会的热菜上菜要注意观察宾客进餐情况，并控制上菜的节奏。服务人员要熟悉各种菜点的火候要求和烹调大致所需要的时间，做到心中有数，适时上菜。

（四）上菜的速度

如无特殊情况，多半视宾客进餐情况决定上菜速度：上菜速度不宜过快或过慢，太快了服务人员来不及分派，宾客也来不及品味；太慢了显得台面菜点不丰盛，或出现宾客空等的现象。因此，应掌握好上菜的速度。

（五）几种典型的西餐上菜方法

1.美式上菜

在厨房内将菜分成一人一份，服务人员用左手从宾客左边上菜，从宾客右边撤盘。

（1）用托盘先上汤或开胃品（通常有色拉），从宾客右侧取走餐前酒杯；汤勺与开胃品的餐具放在碟子的右侧。

（2）主菜及配菜烹调好，盛在盘子里，由服务人员用托盘端进餐厅，从宾客左侧供应主菜，从宾客右侧撤走主菜盘碟。每人一个餐盘。

（3）用过的汤或开胃品盘碟从宾客右侧取走，然后从宾客左侧再度供应面包及黄油，然后从宾客右侧倒冰水。

（4）假如宾客要咖啡，服务人员要从宾客的右侧供应。

（5）甜点从宾客的右侧供应和服务。

2.俄式上菜

一般将食物在厨房内完全准备好，放入大浅盘中，由服务人员端到餐厅。服务人员用左手托盘，用右手执服务勺把菜分到宾客的餐盘中。

（1）主菜或其他菜肴的服务。整齐地将菜肴放在大银盘里，服务人员端进餐厅，从主人开始，逆时针方向为宾客服务，银盘中剩余的菜肴退回厨房。

（2）汤的服务。服务人员按顺时针从宾客右边用右手将空餐盘逐一放在宾客面前。然后回到服务台，用左手端起盛汤的大银盘，用右手从宾客左边分给宾客。

3.法式上菜

法式菜肴的最后一道烹饪程序须在宾客面前的服务车上完成。有两名服务人员，一名在餐车上将菜烹饪好并分到餐盘中，另一名将盘中的菜端给宾客。

（1）助理服务员用右手从宾客右侧端上和服务，一般的菜点都从右侧服务。

（2）面包、黄油碟、色拉碟及一些特殊的盘碟必须从宾客的左侧供应和服务。

（3）汤由助理或首席服务员用右手从宾客右侧供应和服务，放在宾客的底盘纸上，并放上一块叠好的餐巾。

（4）主菜的服务方式同汤的一样，色拉与主菜一同端上。

（六）特色菜肴的上菜要求

1.上火候菜(www.daowen.com)

服务人员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向宾客介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

2.上汤菜

端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油沫或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

3.上有包装的菜肴

如灯笼虾仁、荷叶粉蒸鸡、纸包猪排、叫花鸡等菜式经包装后再烹调的，应将菜肴送上餐台，让宾客观赏后，再拿到工作台上，或直接当着宾客的面在台面上去掉包装，以方便宾客食用。

4.上炖类菜品

应将炖品上桌后再启盖，以保持炖品的原汁原味，并使菜品的香气在餐桌上散发。启盖后，将盖子翻转过来再移开，以免汤水滴落在宾客或自己身上，或者滴落到餐桌或其他菜品上。

5.上铁板类菜肴

铁板类餐肴在餐厅中种类多，较常见。在上菜服务中，铁板类菜品的响声可以烘托宴席的气氛，又可以保温，但服务时要注意安全，以免烫伤。

6.上拔丝类菜肴

拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝土豆等都是容易烫嘴的菜。它的服务要求是速度快，动作敏捷。此类菜肴上桌时，因为拔丝菜的外皮都挂有一层糖浆，温度较高，外表不容易看出，一定要迅速跟上凉开水，防止烫伤宾客口腔。另外，服务人员还应提醒宾客，这道菜应尽快用完，因为拔丝菜的浆是用高温熔化了的食糖，冷却下来就会结成一个大硬块，吃起来很不方便。

（七）摆菜要求

菜盘的摆放一般规则是：尊重主宾，注意礼貌礼节，方便食用，讲究造型，协调摆放，用餐规范。

按照数量与形状的要求一般为一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六边形等，让桌面的菜盘位置始终形成一个美丽的图案。

（八）上菜服务规范及安全要求

1.总体要求

桌上的菜品应按格局摆放好。要讲究造型艺术，尊重主宾，注意礼貌，方便食用。

2.具体要求

（1）主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向四周。菜肴的看面，就是适宜观赏的一面。如整形有头的菜，像冷拼中孔雀开屏、喜鹊登梅等，其头部为看面；而头部被隐藏的菜肴，如烤鸭、八宝鸡等，其饱满的身子为看面；盅类菜，其花纹刻的最精致的部分为看面；一般菜肴，其刀工精细、色泽好看的部分为看面。

（2）各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。原则是讲究造型、颜色搭配。

（3）上菜时，应注意防止出现空盘、空台的现象；也要防止上菜过快、过勤，出现菜品堆积现象；还要防止撤盘过快，宾客没有食用完，就匆匆撤走。

（4）第一道热菜应放在正主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。

（5）全部菜品都已上完后，应小声提醒主人，并祝宾客用餐愉快，以免产生误会，从而影响宾客用餐的愉快情绪。

案例分析

“虎头蛇尾”的寿宴

某酒店餐厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红“寿”字和老老小小的宾客可知，这是一次庆祝寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁，众人不断站起对他说些祝贺之类的吉利话，可见他就是今晚的寿星。一道又一道色香味俱全的菜肴送上桌面，客人们对今天的菜感到心满意足。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐，融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央，客人们异口同声喊出“好”来。整个大盘连同点心拼装成象征长寿的仙桃状，引起邻桌食客伸颈远眺。不一会，盘子见底了。客人还是团团坐着，笑声、祝酒声、贺词声，汇成了一首天伦之曲。可是不知怎的，上了这道点心之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人开始面面相觑，热火朝天的生日宴会慢慢冷却下来。众人怕老人不悦，便开始东拉西扯，分开他的注意力。一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的中年人终于捺不住，站起来朝服务台走去。接待他的是餐厅的领班。他听完客人的询问之后很惊讶：“他们的菜不是已经上完了吗？”中年人把这一消息告诉大家，人人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人怏怏离席而去了。

（资料来源：http：//www.chinadmd.com/file/e32wuxwwtouwieaoiizzivwi_1.html。）

案例分析：

本来是一场很开心的宴会，服务员的服务也让客人很满意，但是因为服务员没有把握好上菜的节奏和时机，让一场开心的寿宴扫兴而归。中餐宴会要根据主桌用餐的速度上菜或根据主宾以及客人的用餐速度上菜，要根据气氛、环境来控制上菜的节奏。要注意的是，当全部菜品都已上完后，应小声提醒主人，并祝客人用餐愉快，以免产生误会，从而影响宾客用餐的愉快情绪。

3.安全要求

餐饮服务人员在席间服务中，要保证操作安全。

（1）在上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放。

（2）上菜忌讳推、拉、拽等，并应注意盘底、盘边要干净。

（3）上带汤汁的菜肴时应双手送至餐桌上，以免洒在宾客身上。

（4）上菜时，切不可从宾客肩上、头顶越过，以免发生意外，也不符合礼貌规范。

（5）上菜时，大拇指等不可伸入菜盘内，注意上菜卫生。

4.上菜的基本步法

服务人员上菜去菜，为保证安全稳妥，必须掌握行进时的步伐。上菜过程中，服务人员常用步法要求是：一般菜肴走常步，火候菜肴走疾步，汤汁菜肴走碎步，遇到障碍走巧步。（具体参考托盘技能部分。）