斟酒是餐饮服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给宾客留下美好印象。服务人员给宾客斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务人员娴熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的宾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。

（一）斟酒前的准备工作

1.酒品种类的准备

餐厅经营的酒品种类一般有常规品种和特殊品种两大类。常规品种是市场畅销的品种，特殊品种则是根据餐厅经营的风味特点而配用的酒品。餐厅经营的酒品应放在较明显的位置，以方便宾客选用。放酒的货柜要精美，酒品的摆放要讲究造型艺术，并明码标价，以便促销。

2.酒具的准备

酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的酒具种类、规格要与其经营的酒品种类相配。由于不同酒品的风味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种酒，会使酒失去了各自特色，因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更方便、周到。

3.酒水的降温与升温

不同类型的酒水的成分等不同，为使其酒味更浓郁、醇厚，喝起来更有滋味，最佳饮用温度会有所区别。一般对酒水温度的处理有以下两类：

1）降温

许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温，如白葡萄酒的饮用温度为8℃～12℃，香槟酒和有汽葡萄酒的饮用温度为4℃～8℃，啤酒的饮用温度为8℃～10℃。因此，在饮用前要求对酒进行降温处理，处理的方法一般为冰镇。冰镇的方法有以下几种：

（1）冰箱冷藏。提前将酒品放入冷藏柜内，使其缓慢降至饮用温度。一般饮料和啤酒的冰镇用此方法。

（2）冰桶降温。桶中放入冰块，冰块不宜过大，将酒瓶插入放有冰块的桶中，10分钟左右即可达到冰镇的效果。葡萄酒、香槟酒的冰镇用此方法。

（3）冰块降温。将少量食用冰块放入饮用杯内，然后斟酒，使酒液在杯中降温。金酒、威士忌、利口酒等一般用此方法降温。

（4）溜杯降温。在酒杯中放入一块冰块，轻轻旋转杯子，达到对盛酒杯具降温的目的。

2）升温

某些酒品（如黄酒、加饭酒、饮料和某些白酒等）在饮用前将酒度升高，可以使酒味感浓郁、醇厚。温酒的方法有水烫、烧煮、燃烧、将热饮料冲入酒液或酒液注入热饮料中升温等四种，水烫和燃烧一般是当着宾客操作的。

（二）斟酒的服务要领

1.示瓶

示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务程序的开始。示瓶时服务人员在点酒宾客的右侧，左手托瓶底（必要时可用折叠好的餐巾包托着瓶底），右手扶瓶颈，酒标面向宾客，请宾客确认（是否所点的酒或质量问题），直至宾客点头认可。

2.开瓶

1）开瓶基本要求

（1）正确选用开酒器。开酒器分两大类。一种是专门开启木塞瓶的螺丝拔，也叫酒钻；另一种是专门开启瓶盖的扳手，也叫酒起子。

（2）开酒动作。开酒一般都由服务人员在操作台上进行，服务人员要注意站立姿势，握拿开酒器方法及开酒时的手法动作都应正确、规范、优美。开酒后，应注意酒品卫生、酒具整洁。

（3）开酒应备的辅助用品。开酒除了应备有酒钻、酒起子外，还应备有小钳子、小刀、盛装瓶塞瓶盖的盒子以及包或垫酒瓶的巾布等。

2）不同酒类的开启方法（以常见酒水为例）

（1）白酒。白酒的酒封一般有三种，即冲压式盖封、螺口金属或塑料旋式盖封、软木或塑料塞封。开启冲压式盖封时，将酒瓶放在操作台上，左手扶酒瓶颈部，右手握酒起子置于盖封处搬启即可。开启螺口盖封时，左手握扶酒瓶中间略上部位，右手用巾布盖于盖封上旋转拧开即可。开启软木或塑料塞封时，应先将塞封外面的包装去掉，用酒钻钻入或挑起塞封即可。开启这类酒封时，酒瓶底部平放于操作台上，使酒瓶呈直立状。

（2）啤酒。啤酒的包装一般有瓶装和罐装两种。瓶装啤酒均采用冲压式盖封，开启这类酒封时，要尽量减少酒瓶的晃动，左手握酒瓶，瓶颈略呈倾斜状，右手握酒起子一次将酒瓶盖启开；酒封开启后，要用洁净巾布揩擦瓶口。开启葡萄汽酒或其他果类汽酒均可采用此种方法。开启罐装啤酒时，同样在开启前尽量减少晃动，开启时先将盖的拉环轻轻拉开，慢慢扩大直至全部拉开。

（3）各种葡萄酒和老酒启封时，先用小刀将瓶口上的铅封箔切开剥掉，并用洁净的巾布将酒瓶口上的污迹擦净。外封开启后，再用酒钻对准瓶塞的中心，顺时针方向轻轻地钻下去，直至将螺旋部分全部钻入，这时再次用巾布擦净瓶口。如酒开启后，尤其是红葡萄酒，发现有沉淀物时，应用滤酒器过滤一下再斟用。

（4）香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法不同。用左手斜拿瓶颈处呈45°角，大拇指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金属小环使之完全松动。然后去掉金属丝和金属箔，右手拿一块干净的餐巾布紧捏住瓶塞的上段，左手轻轻地转动酒瓶，让瓶内的压力将瓶塞慢慢地顶出来。当瓶塞离开瓶口时会发生清脆的响声。瓶塞拨出后，要继续使酒瓶保持45°角，以防酒从瓶内溢出。开香槟酒时，瓶口始终不能朝向宾客或天花板，以防酒水喷到宾客身上或天花板上。

案例分析

喝过的酒

王先生是某酒店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。一次，王先生在中餐厅就餐，点完菜和酒水后，服务员就去准备了。一会儿，服务员在吧台把啤酒开启后，拿到了餐桌上。王先生怒视着服务员说：“为什么把别人用过的酒给我？岂有此理，找你们经理去！”

（资料来源：http：//3y.uu456.com/bp_57vae7j5b51klhk34qqy_1.html。）

案例分析：

在餐饮服务中经常会遇到一些爱挑剔的客人，对这类客人的服务，首先要保证服务的规范性，让客人无可挑剔，在这个基础上才能进一步提供更好的、更优质的服务。酒水操作规范要求是服务员在客人点酒后，在开启之前应该有一个示瓶的过程，在得到客人的同意后才能开启酒瓶，否则就会像案例里的王先生一样，会认为你是把别人用过的酒给客人。所以作为一名餐饮服务人员，要想保证优质服务质量，首要前提是要做到服务的规范性，按规范的服务程序给客人提供服务。

3.斟酒站位

规范的站位是：服务人员的右腿在前，插站在两位宾客的餐椅中间，脚掌落地；左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式；服务人员面向宾客，右手持瓶，瓶口向宾客左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。退时先使左脚掌落地，右腿再撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。服务人员斟酒时，忌讳将身体贴靠宾客，但也不要离得太远，更不可一次为左右两位宾客斟酒，也就是说不可反手斟酒。

4.斟酒姿势

斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及为宾客向酒杯中斟酒时的动作。斟酒姿势的优美来源于服务人员广博的酒品知识、文化修养和表演才能。斟酒前的各项准备工作应做到优美娴熟。

持瓶姿势是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是：右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒澈晃动，防止手颤。(www.daowen.com)

斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是：右侧大臂与身体呈90°角，小臂弯曲呈45°角，双臂以肩为轴，小臂用力运用手腕的活动将酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度控制就会自如；腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用手腕的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响宾客的视线并迫使宾客躲闪。

斟酒服务开始时，服务人员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，右手持瓶，小臂呈45°角。向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时，右手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧，同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒，身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。

斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方式往往需要掌握一定的灵活性。

（三）斟酒方法与方式

1.斟酒方法

斟酒的方法一般有两种：托盘端托斟酒和徒手斟酒。

（1）托盘端托斟酒，即将宾客选定的几种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据宾客的需要依次将所需酒品斟入酒杯中。

（2）徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把宾客所需酒品依次斟进酒杯中。

2.斟酒方式

斟酒的基本方式有两种：一种叫桌斟，另一种叫捧斟。

（1）桌斟指宾客的酒杯放在餐桌上，服务人员持瓶向杯中斟酒。斟一般酒时，瓶口应离杯口2厘米左右为宜；斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距5厘米左右为宜。

（2）捧斟指斟酒服务时，服务员站立于宾客右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向宾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位。捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。取送酒杯时动作要轻、稳、准，优雅大方。

（四）斟酒的相关知识

1.斟酒时机

斟酒时机主要介绍宴会斟酒的两个不同阶段：一个是宴会前的斟酒；另一个是宴会进行中的斟酒。

如果宾客点用白酒、洋酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前5分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中，斟好以上两种酒后就可请宾客入座。待宾客入座后，再依次斟啤酒。如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。宴会进行中的斟酒，应在宾客干杯前后及时为宾客添斟，每上一道新菜后要添斟，宾客杯中酒液不足一半时也要添斟。宾客互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。

2.斟酒顺序

（1）中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务人员一同为宾客斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为宾客斟上酒水或饮料。

（2）西餐宴席中，如果有国家元首（男宾）参加，饮宴则应先斟男主宾位，后斟女主宾位。一般宴会斟酒服务，则是先斟女主宾位，后斟男主宾位，再斟主人位，其他宾客则按座位顺时针方向依次斟酒。

3.斟酒量

（1）传统上，中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。

（2）西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样可以使宾客在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。

（3）斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满，使白沫溢出酒杯。啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。

（4）斟红葡萄酒时，倒至杯的1/2；斟白葡萄酒时，倒至杯的2/3。

（5）斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于宾客观赏或方便宾客端拿。

（6）斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8处。

（7）如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。

（8）国产白酒八分满为宜。

4.斟酒注意事项

（1）斟酒时一定让宾客看到酒的标签。

（2）斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2厘米为宜，不可将瓶口搭在杯口上。

（3）斟酒时，要注意控制倒酒的速度，随时注意酒量变化，以适当倾斜度控制酒液流出速度。

（4）香槟酒、白葡萄酒需要冷藏，斟酒时应用服务巾包着，剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度。

（5）不同的酒类所斟的分量不同。

（6）陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，倒酒时要注意有无杂质。

（7）斟酒时尽量使用服务巾。

（8）要随时观察杯中宾客酒水的饮用情况，随时为宾客添加酒水。

（9）宴会上，主宾通常要讲话，讲话结束后，双方都要举杯祝酒。所以，在讲话前，应将酒斟好。

（10）如操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意。