摆台又称铺台、摆桌、餐台设计，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、准备用具、摆放餐具、美化席面等。摆台是餐饮服务中要求较高的一项基本技能，摆得好坏直接关系到服务质量和餐厅的面貌。铺设后的餐台要求做到台形设计考究、合理，席位安置有序、符合传统习惯，小件餐具等的摆设配套、齐全、整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，还要具有艺术性。另外，所有物料用品清洁卫生，令人有清新、舒畅之感。

（一）摆台的基本要求

由于各地的饮食习惯不同，宾客的就餐形式和规格不同，台面上所摆放的餐具就有所不同，而且各酒店为了体现自己的特色，有自己独有的摆台方式。但不管是企业摆台还是国家标准摆台，摆台要求基本是一致的，具体要求有以下几点：

1.餐具卫生，完好无缺

摆台前，应对摆台所用的餐具、酒具及用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。

2.手法卫生

摆台要用托盘盛放餐具、酒具及用具。拿餐具时要注意手法卫生，骨碟拿边沿，汤匙拿匙把，刀叉匙拿把柄，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口，手尽量不要接触餐具的入口部分。摆放金、银器皿时，要用餐巾包着摆放或戴手套，保证餐具清洁，防止污染。

3.台面整齐、清晰

每套餐具之间不要混淆。摆放在台面上的各种餐具要横竖成行。摆放带有图案的餐具，其图案方向一致，全台看上去要整齐、美观、大方。

4.符合饮食习惯和社交礼仪

席位的安排、餐具的摆放、餐巾花的选用等要根据就餐宾客的生活习俗、就餐形式和规格而定。

摆台根据餐别可分为中餐摆台和西餐摆台两大类。

（二）中餐摆台

中餐摆台分为早餐摆台、便餐摆台和宴会摆台。根据其性质，摆台餐具各有不同，但铺台布的方法都基本一样。

1.铺台布

根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐饮服务人员应将主人或副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，服务人员站立在主人或副主人餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于餐台上。

铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当、动作熟练，一次抖开并到位。

中餐圆台铺台布的常用方法有三种：

（1）推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，当有宾客就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，也可选用这种推拉式的方法进行铺台。

（2）抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有宾客就座的情况下进行。

（3）撒网式铺台。即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势；双手将打开的台布提拿起来至胸前（双臂与肩平行），上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去；将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。

铺台布时，应注意以下事项：台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。

2.中餐早餐摆台

骨碟摆在座位正中距桌边1厘米处。汤碗摆在骨碟的正前方间距1厘米，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左。筷架摆在骨碟的右侧，筷子摆在筷架上，筷子底部距桌边1厘米，筷子套店徽向上。茶碟摆在筷子右侧，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右与茶碟平行。牙签盅、调味品摆在台布中线的附近。（现在公共场所提倡不吸烟，甚至有些地方禁止吸烟，因此，现在摆台时通常不放烟灰缸，如有需要，再为宾客提供。）

3.中餐便餐摆台

服务人员将需要的餐具整齐地摆放在托盘内，左手托托盘，右手摆放餐具。

（1）骨碟的摆放。骨碟摆放在座位正前方，离桌边1厘米，按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等。

（2）口布的摆放。将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向宾客。

（3）汤碗、汤匙的摆放。汤碗摆放在骨碟左侧稍上一些，与骨碟间距1厘米处，汤匙放在汤碗内，匙把向正左方。

（4）筷子、筷架的摆放。骨碟右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷尖离筷架5厘米，筷底离桌边1厘米，筷身距骨碟1.5厘米，筷套店徽朝向宾客。（如圆桌，筷尖指向桌子圆心。）

（5）牙签的摆放。包装牙签竖放在筷子右侧1厘米处，牙签底边与筷子底边相距3厘米，店徽正面字体朝向筷子。

（6）茶杯、茶碟的摆放。茶碟摆在牙签右侧2厘米处，茶碟与桌边相距1.5厘米，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右与茶碟平行。

（7）杯具的摆放。水杯摆放在骨碟正上方相距1厘米处。

（8）花瓶的摆放。花瓶摆放在餐台正中或边角处，具体位置根据餐厅情况而定。

（9）调味品的摆放。调味品摆放在花瓶之前，依左椒右盐的顺序摆放。

（10）8人以上台面应摆放公用筷架、公筷公勺，供主人为客人布菜和其他人取菜用，一般摆在个人用餐具上方或转台上。

4.中餐宴会摆台（参考国家中餐宴会摆台比赛标准，10人位）

（1）铺装饰布。一次完成，装饰布平整，下垂均等。

（2）铺台布。一次完成，台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主、副主人位，台面平整，下垂均等。

（3）餐椅定位。从主人位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘与台布下垂部分相切。

（4）餐碟定位。碟间距离均等，相对餐碟与餐桌中心点三点一线，餐碟距桌沿1.5厘米。摆放过程注意操作卫生，手拿餐碟边缘部分。

（5）味碟、汤碗、汤勺的摆放。味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，汤碗中心与味碟中心在一条直线上。汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。

（6）筷架、筷子、长柄勺、牙签的摆放。筷架摆在餐碟右边，与味碟中心在一条直线上，筷子、长柄勺搁摆在筷架上；长柄勺靠近餐碟，距餐碟3厘米；筷子在长柄勺右侧，筷尾距餐桌沿1.5厘米，筷套正面朝上；牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。

（7）杯具的摆放。葡萄酒杯在味碟正上方，葡萄酒杯与味碟间隔2厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯肚间隔1厘米；水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与汤碗、味碟中心的水平线呈30°角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。

（8）餐巾折花。花型突出主位，花型符合主题、整体协调，花型逼真、美观大方。(www.daowen.com)

（9）摆装饰物。主题装饰物摆在台面正中，主题装饰物体量、高度得当。

（10）摆放菜单。两份菜单分别摆放在正、副主人的筷子架右侧。

（三）西餐摆台

西餐餐台通常用的是方桌或长桌。宴会使用的餐桌可由方桌、长方桌、半圆桌拼接而成。拼接的大小、形状可根据宴会的人数，餐厅的形状、面积、服务方式，宾客的要求等因素来确定。

1.西餐摆台基本要领

（1）左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。

（2）台面物品。花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐和胡椒前面放牙签盅，牙签盅前面是烟灰缸，烟灰缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。

2.西餐早餐摆台

西餐的早餐由咖啡厅或西餐厅提供，一般分为欧陆式早餐、美式早餐、英式早餐和自助早餐。早餐的餐台上可铺台布，也可铺一张一次性的长方形纸台垫或菜单。垫纸与桌边平行，餐巾花摆在垫纸正中。刀叉中间相距30厘米左右，能放得下一个垫盘。餐具包括垫盘、餐巾、餐刀、餐叉、汤勺、面包盘、黄油刀、饮料杯。自助早餐摆位在早餐摆位规格上加一把甜食匙，甜食匙摆在餐巾花上方，匙把朝右。

3.西餐午晚餐摆台

午晚餐台也称正餐台。它是在早餐台面的基础上又增加了开胃品刀和开胃品叉。

4.西餐宴会摆台（参考国家西式宴会比赛标准）

西餐宴会摆台与午晚餐摆台基本相似，不同之处是：摆垫盘时要从主人的席位摆；摆放鱼刀时可以突出于其他餐具位置3厘米；当参加宴会的人数较少时，每人摆一份菜单，也可以每两个席位摆一份，但每桌不少于两份菜单；烟灰缸可以从主人餐具右侧摆起，每隔一个餐位放一个，烟灰缸的上端与杯具平行，宴请项目中如有香烟，则烟盒正面向上，置于烟灰缸左侧；调味品架、牙签盅按四人一套标准摆放在餐台中线位置上。

1）准备桌椅

要根据宾客的人数和爱好、用餐类型和规格正确地选用餐桌。每个宾客餐位所占有的桌边距标准如下：经济型餐厅不少于60厘米；舒适型餐厅不少于75厘米；豪华型餐厅每客餐位应在90厘米左右。

2）铺台布

西餐多用白色台布，方桌也有用方格台布的，质地则选择棉或亚麻制品。高级西餐厅的餐台上一般有三层布草：垫布、台布和装饰布。

（1）方桌铺台布的要求。

铺好的台布正面向上，中缝线与餐桌的中线重叠，四边的垂角遮住餐桌的桌腿，四边的下垂部分距离相等。

方桌斜方形铺台布的要求是台布的四个中缝线落在方桌的对角线上，台布的边与餐桌的四边呈45°夹角。四角的下垂部分也要与地面的距离相等。

（2）长台铺台布的方法与要求。

长台大多作为西餐餐桌、宴会的主桌或自助餐菜台使用。可由2～4个长台或多个方台拼制而成。直长台作为主桌使用时，铺台布前可以事先铺上用法兰绒、毡、泡沫或丝帛棉制作的台垫，以减少餐具与桌面的撞击声，提高宴请规格。铺台时，一般由两人一组合作进行，要从餐厅由里往外铺，每张台布的接缝重叠部分不少于5厘米，主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上，使台面尽量显得整齐美观。

铺台布时要求台布的中缝正对餐桌的中线，所有台布面的中线连为一线，四脚下垂部分相等，台布的下沿正好接触到餐椅的边沿。在规格较高的酒席宴会上，还在餐桌的外沿上围上台裙、缎带，给人一种庄严隆重、典雅豪华之感。

3）餐椅定位

从主人位开始按顺时针方向摆设，从餐椅正后方进行，餐椅间距基本相等，相对餐椅的椅背中心对准，餐椅边沿与下垂台布相距1厘米。

4）垫盘的摆放

垫盘又称装饰盘、餐盘、底盘，是西餐摆台中的定位盘。它既有装饰作用，又可当其他菜品的搁碟使用。摆放时，用左手垫上餐巾，包住盘底，从主人位开始顺时针方向摆设，盘边距离桌边1厘米，装饰盘中心与餐位中心对准，盘子上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间距离均等，手持盘沿右侧操作。

5）刀、叉、匙的摆放

根据菜单摆放刀叉匙。西方人用餐讲究食物与餐具的搭配，往往是吃一道菜用一副刀叉。目前西餐摆台的趋势是垫盘两边的餐刀餐叉较少，如果菜单上的菜肴需要更多的餐具，在上菜前将新增加的餐具用托盘送上，并摆放在垫盘外1～2厘米处。为了方便宾客使用，在摆放时要兼顾上菜的顺序，先用的刀叉放在外侧，后用的刀叉放在内侧。刀叉摆放的规则是：以垫盘为中心，左叉右刀，叉尖向上，刀刃向左；汤匙放在右侧，正面向上；甜品叉匙放在上方，匙把向右，叉把向左。刀、叉、匙、垫盘之间距离约为1厘米，而鱼叉、鱼刀尾端可以与其他餐具相同，也可以突出其他餐具，距离桌边5厘米。

6）面包盘、黄油刀、黄油碟的摆放

面包盘放在餐叉左侧，相距1厘米，面包盘圆心与垫盘圆心的连线与餐桌边平行，也可放在餐叉的正上方。黄油刀竖置在面包盘上，位置应在盘中轴线右侧1/2处，刀刃朝左，或者横置于面包盘上，刀柄朝右，刀刃朝下，位置在盘上方1/3处。黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米，黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线。

7）杯具的摆放

宴会摆台通常摆放3只酒水杯，摆放顺序依次为白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯。白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米。三杯成斜直线，向右与水平线呈45°角，各杯身之间相距约1厘米。操作时手持杯中下部或颈部。

8）花瓶（花坛或其他装饰物）的摆放

花瓶应置于餐桌中央和台布中线上，高度不超过30厘米。

9）烛台的摆放

烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）间距相等，烛台底座中心压台布中凸线，两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行。

10）牙签盅的摆放

牙签盅与烛台相距10厘米，牙签盅中心压在台布中凸线上。

11）椒盐瓶的摆放

椒盐瓶与牙签盅相距2厘米，椒盐瓶两瓶间距1厘米，左椒右盐，间距中心对准台布中凸线。

12）餐巾盘花的摆放

餐巾盘花在盘中要摆放一致，左右成一条线，造型美观、大小一致，正面朝向客位，突出正、副主人。