（一）餐巾概述

餐巾又称口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，也成为餐台布置中的艺术装饰品。

1.餐巾的起源与发展

中国古代典籍中就有宴会中使用“餐巾”覆盖食物和擦手的记载，明清时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的锦缎绣花餐巾。可以说餐巾并非完全是舶来品。在西方，餐巾也有其很深的历史的渊源。最早的时候，希腊和罗马贵族一直保持用手指进食的习惯，所以在用餐完毕后用一条毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点玫瑰的花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、肉桂和橘花。餐巾发展到17世纪，除了实用意义之外，还更注意其观赏作用。1680年，意大利已有26种餐巾的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形、贵妇人用的母鸡形，以及一般人喜欢用的小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等形状，美不胜收。西亚等地区的文明中也有使用餐巾的历史记载。现代我们使用的餐巾是一种中西合璧的产物，被广泛应用于各式餐厅服务中，成为餐厅服务的一个重要的组成部分。

2.餐巾花的作用

1）卫生保洁

宾客用餐时，餐饮服务人员要将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物，起到保洁作用。

2）美化桌面

不同的餐巾花型，表示着不同的宴会主题。形状各异的餐巾摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。

3）烘托气氛

如用餐巾折成的喜鹊、和平鸽等形状，就表示欢快、和平、友好，能给人以诚悦之感；如折出比翼齐飞、心心相印的形状送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。

4）信息提示

不同花型及摆设，可点化宴会主题和标志主宾席位，便于宾客入座。正式西式宴会中，女主人将餐巾放于腿上表示宴会开始，将餐巾放于盘中或桌上表示宴会结束，放于餐椅面上表示暂时离开。

餐巾花以无声的语言、整洁的面目、幽雅的姿态出现在餐桌上，促进主宾的感情交流，烘托和谐气氛。所以，餐饮服务人员必须熟练掌握这一基本技能。

3.餐巾的种类及特点

1）按质地划分

表2-1是餐厅常用材质的餐巾。在一些特殊的场合，为了配合宴会主题或餐厅特色等，也会使用一些特殊材质的餐巾，比如丝绸等。

表2-1　餐厅常用材质的餐巾

2）按色彩划分

餐巾颜色主要有白色与彩色两种。

白色餐巾给人以清洁卫生、干净优雅之感。它可以调节人的视觉平衡，安定人的情绪。

彩色餐巾则可以渲染就餐气氛。彩色餐巾又分为冷色餐巾和暖色餐巾：浅冷色餐巾有浅绿色、浅蓝色等，色调清新，给人以平静、舒适、凉爽的感觉；浅暖色餐巾有粉红色、橘橙色、鹅黄色等，色调柔美，给人以富丽堂皇、兴奋热烈的感觉，可以烘托用餐气氛，刺激宾客食欲。

另外，还有条状色餐巾，给人以清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些。

（二）餐巾折花造型的种类

餐巾折花，就是服务人员通过艺术创造，将餐巾折成各种动植物形态，插摆在酒具、盘碟中供人欣赏。

1.按摆放的方式分类

1）杯花

杯花需插入专用的杯中才能完成造型，出杯后花型会散开。由于折叠成杯花后，在使用时其平整性较差，比较容易造成污染，所以目前杯花已较少使用，但作为一种技能，仍在餐厅服务中存在。

2）盘花

盘花造型完整，成型后一般不会自行散开，可放于盘中或其他容器及桌面上。因盘花简洁大方、美观适用，所以盘花呈现发展趋势。

3）环花

将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内，称为环花。餐巾环也称餐巾扣，有瓷制的、银制的和塑料制的等，也可用色彩鲜明、对比感强的丝带等代替。餐巾环花通常放置在餐盘上，特点是简洁、雅致。

2.按餐巾花外观造型分类

1）植物类

根据植物的形态折叠的花型，主要包括各种花草、蔬菜、水果等。其中以花草为主，如荷花、水仙花、玫瑰等。

2）动物类

取其原型的整体，或取其特征，或选取寓意，形态生动、活泼、可爱，传神达意。主要包括飞禽、走兽、鱼虾等，其中以飞禽为主，如孔雀、蝴蝶、海鸥等。

3）实物类

主要是模仿日常生活中的各种实物形态折叠而成，如折扇、三明治等。

4）抽象类

比较少见，但是近年来有的个性餐厅和设计酒店中已经出现了这种餐巾花。

（三）餐巾花型的选择

花型的选择一般应根据餐厅的装修风格、宴会的性质和规模、冷菜名称、季节时令、宾客的宗教信仰和风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设等各方面需要综合考虑。总体原则如下：

（1）根据宴会的性质来选择花型，如以欢迎、答谢、表示友好为目的的宴会，餐巾花可设计为友谊花篮及和平鸽等。

（2）根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的相同或类似的花型；小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样又协调的布局。

（3）根据花式冷拼选用与之相配的花型，如冷拼是游鱼戏水，餐巾花则可是金鱼的造型。

（4）根据时令季节选择花型，用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。

（5）根据宾客的身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型。

（6）根据宾主席位的安排选择花型。

（7）根据餐碟的尺寸选择花型。(www.daowen.com)

（四）餐巾花的摆设

（1）主花要摆插在主位。

（2）餐巾折花将观赏面朝向当位宾客。

（3）相似花型错开摆放（相同或相似的要对称、交错摆放）。

（4）恰当掌握杯内餐巾花的深度。

（5）摆放距离均匀。

（五）餐巾折花的基本技法

1.叠的技法

叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。叠指将餐巾平等取中，一折二、二折四、单层或多层，叠成正方形、矩形、三角形、菱形、矩形等几何图形。

叠时要熟悉造型，看准折缝线和角度，一次叠成，避免反复，否则餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。

2.推的技法

推，又称推折，是在餐巾上打折的一种技法，从而使花型层次丰富，立体感强，造型更加美观逼真。可分为直线推折和斜线推折，折成一头大一头小的褶，或者折成半圆形或圆孤形。

基本技法：在打折时，双手的拇指、食指捏住餐巾一端的两边或餐巾中间的两边；两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面按紧餐巾向前推动餐巾至中指处，用食指捏住推折的裥而形成均匀的折裥，这样形成的褶比较均匀；用食指将打好的褶挡住，中指腾出来控制好下一个褶的距离，三个指头互相配合，注意观察推折的效果。推折时，要在光滑的盘子或托盘中进行。

基本要求：由推而折，辅以捏，要求均匀。根据不同的花型与后续技法，选择从一端开始还是从中间开始推折。拇指和食指要捏住裥，中指控制间距，在转换到下一个技法时注意保持最终的推折形状。

推折是不同于折叠的技法，往往在折叠的基础上，与卷、穿、翻、拉等技法结合，完成餐巾折花，更确切地说是一种中间技法。

3.卷的技法

卷是将餐巾卷成圆筒或实心卷并制出各种花型的一种手法。卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。

直卷，又称平行卷。餐巾一端的两头一起卷起，形成实心卷或筒。平行卷时，拇指和食指捏住餐巾头或角，由内向外翻转，食指抽出压住餐巾头，拇指再从餐巾头底部捏住餐巾头，依次往复卷至要求的地方即可。这个过程中，中指和无名指压住餐巾，不让其滑动。

螺旋卷，又称斜角卷。可先将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐；或将餐巾一头固定，只卷起一头；或一头多卷，一头少卷，形成一头大一头小的实心卷或筒。斜角卷的技法，基本同平行卷，只是不同的端头用力和卷的幅度不同而已。

基本要求：无论是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧，如卷得松就会在后面折花中出现软折、弯曲变形的情况，影响造型效果。

卷，往往与翻配合，就可以折成餐巾花，是相对独立的技法。在个别花型中也与推折、折叠配合作为中间技法使用。

4.穿的技法

穿是指用工具（一般用筷子）从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。它一般是在折叠或推折的基础上进行的，只在一些花型中使用。

基本技法：穿时左手握牢折好的餐巾。右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中；另一头顶在自己身上或桌子上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。使用两根或两根以上的筷子穿时，注意后面穿的动作不要影响前面的花型。抽取筷子时应轻、慢、稳，以利于保持花型。皱折要求拉得均匀，穿好后，要先将折花插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱褶易松散。

5.翻的技法

翻就是将餐巾折卷后的部位翻成所需花样，将餐巾进行上下、前后、左右、里外翻折的一种技法。翻大都用于折花鸟，其动作一般与拉、转动作相结合。

基本技法：一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角，拉成一定的花形或鸟的头颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致和均匀，距离相等，叶片之间的交错；拉鸟的头颈、翅膀、尾巴等时，一定要拉挺，不要软折。

翻和拉、转、捏等技法相配合，一般为整理性技法，起到修饰花型的作用。

6.拉的技法

拉，常常与翻的动作相配合，在翻折的过程中，将餐巾花的某一部分由里向外拉伸使花型挺直的一种技法。大都用于折花、鸟、鱼等。

基本技法：一手握住所折的餐巾，一手翻折，拇指和中指捏住餐巾的一角或一端，从下往上，或从上往下，或从内向外拉出来即可。在翻拉的过程中，两手必须配合好，否则会拉散餐巾，用力要均匀。要领是大小比例适当，造型挺括。

7.捏的技法

捏的方法主要用于折鸟或其他动物的头部。

基本技法：操作时先将鸟的颈部拉好（鸟的颈部一般用餐巾的一角）；然后用一只手的大拇指、食指、中指，捏住鸟颈的顶端；食指向下，将餐巾一角的顶端尖角向里压下，大拇指和中指做槽，将压下的角捏出尖嘴。

基本要求：要用力，一次捏成。截取餐巾角或顶端时要适当，动物的颈部比例和大小要合适。

捏是制作动物类花型特有的技法，往往起到画龙点睛的作用，技法相对简单。

8.掰的技法

基本技法：将餐巾做好的褶用右手一层一层掰出层次，成花蕾状。掰时不要用力过大，以免松散。掰的要领是层次分明，间距均匀。

9.攥的技法

攥是为了使折出的餐巾花半成品不易脱落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后再右手操作其他部位。

基本技法：攥在手中的部分应攥紧，不能因为右手的作用而松散或散形。

（六）餐巾折花的注意事项

（1）注意操作卫生。操作前应洗净双手，在干净的操作台面上或消毒过的托盘中进行。

（2）操作过程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，尽量不要讲话，以免唾液飞沫飞溅在餐巾上。

（3）放入杯花时，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口，杯身不允许留下指纹。

（4）餐巾折花旋转在杯中高度的1/3处为宜，有时可以是1/2处。

（七）餐巾折花的发展趋势

1.线条简洁、明快、挺括

餐巾花型的选择趋向于线条简洁、放置效果挺括的花型，因为这类花型折叠速度快，所用时间短，花型散开后餐巾褶皱少，不会影响宾客的视觉享受，实用性更强。

2.趋向盘花

盘花简便易学，简洁大方，美观实用。折叠所需时间相对于杯花较短，更符合现在愈来愈快的工作节奏要求，而且可提前折叠，便于储存，打开后平整，不会影响花型效果。