（一）餐饮生产属于个别定制生产，产品规格多，批量小

餐饮部的经营程序是宾客进入餐厅后，接受个人点菜，然后将原料制成个别的菜品。因此，它不能大批量、统一规格的生产，这给餐饮产品质量的稳定和统一带来了很大的困难。

（二）餐饮生产过程时间短，见效快，一次性消费

宾客需要的品种确定后，通过厨师的生产劳动、烹制加工，原则上食品必须在20～40分钟内送到餐桌上。与其他业产品比，其生产时间较短，见效较快，而宾客消费通常是一次性的。它既不像客房的家具可以反复使用，又不比整瓶酒水的销售，宾客付账后一次性消费不完，可暂存留在日后饮用。中餐食品消费不仅是一次性的，而且限时。热菜、冷菜随着时间的延长、空气的浸染，会产生腐化。因此，从食客对质量的感受来说，有很大的时限性。

（三）生产量难以预测

宾客餐饮消费具有较大的随机性，宾客何时来、人数多少、消费什么餐饮产品，都是变量。由于餐饮需求变动因素较多，餐饮生产量很难确定，餐饮生产具有不确定性。这就要求严把餐饮产品质量关，服务好每一位宾客，让宾客的每一次消费都得到最大限度的满意，以此来提高宾客对餐饮品牌的忠诚度。

（四）餐饮产品易变质

餐饮产品具有一次性消费的特点，相当一部分餐饮产品是用鲜活的餐饮原料烹制成的，具有很强的时间性和季节性，若处理不当极易腐败变质，从而失去食用价值。因此，必须加强管理，才能保证产品质量并控制餐饮成本。(www.daowen.com)

（五）餐饮产品生产过程环节多，管理难度较大

餐饮产品的生产从餐饮原料的采购、验收、储存、加工、烹制、服务、销售到结收账款，整个过程的业务环节较多，任一环节出现差错都会影响餐饮产品的质量及企业的经济效益。因此，餐饮产品生产过程的管理难度较大。

（六）生产成本的多变性

餐饮生产从原料的加工、切配到烹制、装盘销售，经历了多个环节，每个生产环节的管理和控制都会对生产成本造成影响。因此，在生产过程中必须建立一整套完整的操作规程和生产标准，减少成本，确保应有的经营利润。此外，原料季节性变化较大，市场价格波动也会造成生产成本的变化，从而影响到餐饮生产成本的控制。

（七）产品信息反馈快

随着酒店业市场竞争的需要，服务以优质取胜，烹调技术以特、新争取客源的做法让餐饮业竞相使出奇招，并且加快产品的信息反馈，及时了解宾客需求。为及时、准确掌握宾客意见，有些餐馆产品制作责任到人，厨师编号挂牌上岗。制作后的每一道菜呈上餐桌时都标上厨师的编号，宾客对产品有什么褒贬，通过服务员的传递即可反馈到产品制作人耳边；有时宾客和产品制作人直接见面，对产品质量互相交换意见，起到立竿见影的效果。这一做法也使宾客了解不同厨师烹饪技术的好差，选择适合自己口味的厨师制作产品，并在下次就餐时指定某一厨师为自己做菜，由此无形中提高了宾客的身份，也提高了厨师的责任感。