以中国餐饮业为例，自夏商周始逐渐成为一门独立的行业，经数千年的发展，餐饮企业的经营形式丰富多彩、各具特色，不同形式的餐饮企业的经营档次、目标市场、提供的餐饮产品等不尽相同。

（一）中国餐饮企业的表现形式

1.高档酒楼

高档酒楼是以高端消费者为主要客户群体的就餐场所。商务宴请、私人盛宴往往在这类酒楼里进行。高档酒楼通常具有一流的硬设施，提供的餐饮产品和服务极富特色，消费标准较高。

2.酒店餐厅

酒店餐厅是设在酒店内的用餐场所。酒店餐饮经营点的表现形式复杂，通常有咖啡厅、中西餐零点餐厅、中西餐宴会厅。酒店餐厅提供的餐饮产品和服务规范、高档、温馨，消费水准一般较高。

3.家庭餐馆

家庭餐馆是以家庭或家族为主要经营管理主体，以家庭为主要客户对象的餐饮机构。此类餐饮机构多以中档及中档偏下的消费群体为市场目标，菜肴质量尚可，价格中规中矩，环境基本舒适、整洁。

4.火锅店

火锅店是使燃料加温锅具内的汤汁沸腾，再放入食品原料涮一下即食用的餐饮经营场所。火锅店的经营场所面积从几十平方米至上千平方米不等，火锅的口味也千差万别，但大多数以辣为主旋律，尤以巴蜀风格的火锅店最受欢迎。火锅店经营的产品比较单一，经营管理与服务相对简单，价格也普遍能被大众所接受。火锅店发展扩张时多以连锁形式进行。

5.快餐店

快餐店是为急于解决吃饭问题的过客提供餐饮服务的餐饮场所，通常位于交通要道，如车站、码头、机场、主要商业街区等。其提供的餐食简洁、方便，价格便宜，餐饮产品基本是预先制作的食品。

6.食街和小吃经营场所

食街和小吃经营场所一般位于主要商业街区或闹市中心的商业大楼内。其经营特点是将某一地区乃至全国的名优小吃集于一个空间之内，使食客们能够非常方便地挑选自己中意的美食，产品的价格一般较公道。

7.团体供餐机构

团体供餐机构也称机构性餐饮企业，是专为团体单位提供餐饮服务的餐饮场所，是由提供此种服务的餐饮企业派出经营管理及生产服务人员，进入被服务单位主持餐饮设施的运行并提供生产服务工作，也可以是提供此种服务的餐饮企业自己的生产场所将餐饮产品加工好，运送到被提供服务的单位进行服务。团体供餐是社会分工专业化在餐饮服务领域里的体现，它最早兴起于美国，发展到今天已能为学校、企业、机关、医院、监狱、军队等提供餐饮服务。这种形式的最大优点是提高了原有单位的餐饮服务质量，降低了单位的运行成本开支。

8.西餐馆

西餐馆是主要提供西式菜肴产品的餐饮机构，主要集中于我国的大中城市。其表现形式分为酒店西餐厅和社会西餐馆两种。一般而言，国内传统西餐馆提供的西餐菜式比较落伍，而酒店西餐厅提供的西餐一般能够反映当今国际西餐的发展潮流。

9.饮品店

饮品店是以提供咖啡、甜品、商务套餐等为基本特征的餐饮机构，如近年来比较流行的星巴克、上岛咖啡等。这是最近几年兴起的一种餐饮机构形式，多开于商业活动较发达的城市，其主要目标市场是商务客户，产品价格不菲。

10.茶餐厅

茶餐厅与饮品店类似，也是最近几年新出现的餐饮形式，源于中国香港地区。它的主要目标市场以中低档客户为主，比快餐厅层次略高，通常可供选择的餐饮产品有几十种，价格能被一般用餐者所接受，基本做到了现点、现烹、现卖，经营地点多选择在商务办公区及中高档居民住宅区，营业时间较长。

知识链接

西餐与中国

鸦片战争后开埠通商，大批西方人涌入中国，于是中国出现了最早的西餐。先是上海，然后天津，西餐在中国渐渐扩大了影响，直到成为一种时尚，渐渐开始改变中国人的饮食习惯。

关于西餐最早的文字记载，始见于晚清徐珂编的《清稗类钞》一书，书中对西餐做了较为详尽的介绍。首先，书中对西餐做了基本界定：“国人食西式之饭，曰西餐。”这里对于西餐所做的界定非常准确，“西餐”一说，是针对“中餐”一说而确立的。

最早的时候，中国人将西餐分为三类：大餐、番菜和大菜。其中，大菜是针对小吃（便食、日本人称为鸟食）而言的。早期天津的起士林餐厅就很有名气，天津人把它里面的食物称作俄式大菜。

清末小说《文明小史》写过，几个花花公子聚众“来到江南屯要吃番菜”。这里的“番菜”，就是西餐正餐。早年的中国人将一切的洋人都看作是生番，中国最早的西餐厅叫番菜馆。渐渐地，来中国的西方人多了，和中国人的交往也多了，“番”字因带有歧视色彩，就被“西”字代替了。

在中国人的印象里，重要的不是西餐吃什么，而是西餐怎样吃。对此，《清稗类钞》中有详细的记载：“席具刀、叉、瓢三事，不设箸。”光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行。席之陈设，男女主人必坐于席之两端，客坐两旁，以最近女主人之右手者为最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者次之，最近男主人左手者又次之，在其两旁之中间者则更次之。若仅有一主人，则最近主人右手者为首席，最近主人左手者为二座，自右而出，为三座、五座、七座、九座，自左而出，为四座、六座、八座、十座，其与主人相对居中者为末座。

这里记载着西人用餐时的座位排列顺序，正好和中国人相反。中国人用餐，设八仙桌，主人在正座，左为上，右为下，俨然有序。但一是圆，一是方，从入席规则，可看出国人和西人礼仪之间的区别。

《清稗类钞》详细记载了西餐的进餐顺序：“既入席，先进汤。及进酒，主人执杯起立，客亦执杯，相让而饮。继进肴，三肴、四肴、五肴、六肴，均可。终之以点心或米饭，点心与饭抑或同用。”

最为重要的是西餐的用餐礼仪。《清稗类钞》中说：“饮食之时，左手按盆，右手取匙。用刀者，须以右手切之，以左手执叉，叉而食之。事毕，匙仰向于盆之右面，刀在右向内放。叉在右，俯向盆右。”又说：“一品毕，以瓢或刀或叉置于盘，役人即知此品食毕，可进他品。”并特别强调：“食时，勿使食具相触作声，勿咀嚼有声，勿剔牙。”

《清稗类钞》中记载的西餐礼仪，是西方上层社会的用餐礼仪，这种礼仪的内涵是个人修养和绅士风度。通过中国人对于西餐最早的观察，可以看出中餐、西餐之间餐饮观念的差异。农业社会的餐饮观念里，对于底层民众，“民以食为天”，人生的最高境界是吃饱肚子；进入上层社会，餐饮观念的最高境界是大饱口福，大饱眼福，“食不厌精”，将餐饮当作精神享受。西人餐饮则依从工业社会生活习惯，更重要的是于餐饮中体现社会等级归属。这里的社会等级归属，不完全是生产关系的归属，更是精神等级的归属。(www.daowen.com)

西餐进入中国，接受西人的饮食观念，使中国人改变了吃饱肚子为第一要务的传统观念。中国人接受西餐，打破了传统儒学的等级观念，打破了农业社会的尊卑观念。应该说，西餐对于推动中国人的生活进步，起到了积极作用。

时代在前进，餐馆习惯也在改变，传统的西餐礼仪更在逐渐进步。方便快餐将成为工业社会最便当的用餐方式，而正规西餐将在社会交际和商业活动中扮演重要的角色。在中国，西餐不可能代替中餐，但西餐的市场潜力绝对不可低估，发掘中国人可以接受的西餐方式，是餐饮业的一个重要课题。

（资料来源：http：//news.ifeng.com/a/20140607/40630213_0.shtml。）

（二）西方国家餐饮业的表现形式

以美国为例，美国的餐饮企业可以被划分成以下形式。

1.社会餐馆

1）全套服务餐馆

此类餐馆的餐位数通常为75～200个。一般位于城市或乡村的交通要道，提供餐桌式服务，并以法式服务居多，菜式类别齐全，消费水平较高。

2）主题餐馆

此类餐馆的餐位数通常为100～400个。一般位于商业中心区及次交通繁忙地区，提供餐桌式服务，消费略高于平均水平。

3）咖啡馆

此类餐馆的餐位数通常为35～300个。一般位于交通繁忙地区，消费及服务方式为餐桌、卡座、吧台等，消费水平中档。

4）简餐餐馆

此类餐馆的餐位数通常为100～400个。一般位于购物中心，服务较简单，通常由用餐者自己挑选食物，根据所选食物的量与质收取费用，用餐者一般为家庭及对价格较敏感的购物者。

5）快餐馆

此类餐馆的餐位数通常少于100个。一般位于交通要道并较易进出，食品有限，提供的服务不多。

2.酒店餐厅形式

1）酒店餐厅

酒店餐厅通常位于一流（度假）酒店内，提供餐桌式（通常为法式）服务，消费水平较高。

2）酒店咖啡厅

大部分酒店都有这种餐厅。这种餐厅通常提供宽松、随意的服务，价格适中，营业时间往往是酒店所有餐厅中最长的，通常位于酒店的大堂附近。

3）宴会厅

大部分酒店都拥有宴会厅，以进行重要的餐饮活动。

4）客房用餐服务

客房用餐服务是为住在酒店中的客人提供的送餐进客房的餐饮服务。这种服务中，菜单上所列的菜式少于餐厅，收费高于餐厅消费。

3.团体供餐机构

专为团体单位提供餐饮服务的餐饮场所。

4.俱乐部餐厅

此类餐厅位于各种类型的俱乐部内，提供餐饮服务，但收费较高。

5.餐饮外卖服务

餐饮外卖服务提供包括宴会在内的餐饮上门服务，收费一般较高。