（一）中国餐饮业的起源与发展

我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官差长途跋涉传送文件，便有了“驿站”的设置，为官差提供消除旅途劳累的休息条件，更提供住宿与餐食，好令他们翌日能够继续另一段漫长的传递工作。这其实就是中国餐饮业的雏形。

秦朝制定统一的货币政策以后，民间社会开始出现更大规模的交易现象，民以食为天的本性自然在交易现象中流露无疑——交易的本质是人们为了生活糊口，交易的性质则免不了以物易物或以钱易物。这里所谓的“物”，自然就是指一些生活用品与食物。既然食物可以从交易中获得，餐食贩卖的交易也由此酝酿而生，具体而言，餐饮业可溯源至人类开始有交易现象之时，算来也有四千年的历史了。

1.新石器时代的餐饮

原始社会中，人类长期处于茹毛饮血的阶段，生食草木禽兽，无餐具也无食具。于地面之上，或于树杈之间，或于河塘之畔，手抓而食，手捧而饮，表现着原始的本能。进入旧石器时代以后，人类从被动用火到主动用火，学会了火上燔肉、石上燔谷和坑凹为锅、烧石入水即石烹法来熟食的方法，但仍无真正意义上的食具与炊具。直至公元前8000年开始，古人从掘地为臼、“以火坚之”，到盘泥筑陶，制造出了最早的饮食共用器皿，才自此进入了陶器时代。到了公元前5000年的仰韶文化时期，中国的陶器已具规模，容器、食器、炊器均已出现，鼎、釜、鬲、甗、鏊、盆、盘、钵、碗等各司其职。于是，人们或饮食共器，于鼎中煮之，于鬲中熬之，然后临鼎、鬲而食，或以甗蒸制，以鏊烙制，捧盘、碗而食，实现了一个文明的飞跃。

新石器时代由于没有文字，餐饮的概况只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。这个时代的餐饮好似初出娘胎的婴儿，既虚弱幼小，又充满生命力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

2.夏商周时期的餐饮

夏商周是我国的奴隶社会时期，掀起了我国烹饪业发展的第一次高潮。

（1）烹饪原料显著增加，习惯于以“五”命名。如“五谷”（一说稻、黍、稷、麦、菽，一说麻、黍、稷、麦、菽）、“五菜”（葵、藿、薤、葱、韭）、“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡）、“五果”（栗、桃、杏、李、枣）、“五味”（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。“五谷”有时又写成“六谷”、“百谷”。总之，原料能够以“五”命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，而且人们在选料方面也积累了一些经验。

（2）炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世，不仅善于传热，提高了烹饪功效和菜品质量，还具有显示礼仪、装饰筵席的作用，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

（3）菜品质量飞速提高，推出著名的“周代八珍”。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏形，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好地运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类的高档菜式，创作出了影响深远的“周代八珍”。“周代八珍”又叫“珍用八物”，是专为周天子准备的宴饮美食。它由两饭六菜组成，具体名称是：“淳熬”（肉酱油浇大米饭）、“淳母”（肉酱油浇黍米饭）、“炮豚”（煨烤炸炖乳猪）、“炮牂”（煨烤炸炖母羔）、“捣珍”（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、“渍”（酒糟牛羊肉）、“熬”（类似五香牛肉干）、“肝膋”（烧烤网油包狗肝）。“周代八珍”推出后，历代争相仿效。元朝的“迤北八珍”和“天厨八珍”，明清的“参翅八珍”和“烧烤八珍”，还有“山八珍”、“水八珍”、“禽八珍”、“草八珍”（指名贵的食用菌）、“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”、“素八珍”、“清真八真”、“琼林八珍”、“如意八珍”等等，都由此而来。

（4）在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出了食医结合的第一步，重视帝后饮食保健的制度一直延续到清末。

（5）出现了最早的筵宴。夏朝的时候，生产力得到发展，食物产品有了一定的剩余，同时，随着祭祀活动的产生，部落人常常聚集在一起，祀天神、祀地祇、祭先祖，待祭礼结束，人们就可以享用由部落首领分配的食品，这就是最早的筵席。到了商周时期，有了食制，筵席也开始按照等级分类。

此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，大梁、燕城、邯郸、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆都十分兴盛。

3.春秋战国时期的餐饮

春秋战国是我国奴隶社会向封建社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立，战争造成人口频繁迁徙，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃，餐饮中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。这也是我国饮食烹饪发展的第二个高潮。

这一时期，开始使用铁质炊具。餐具品种齐全，有了冷饮制品和简单的点心，花椒、豆酱、蜂蜜、生姜、桂皮等调味品的使用也越来越多。此外，筵席比以前更加丰盛，礼仪日益隆重。

4.秦汉魏晋南北朝时期的餐饮

秦汉魏晋南北朝自公元前221年秦始皇统一六国，至公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展，民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，餐饮文化不断呈现出新的特色。这时期的后半段，战争频繁，诸侯割据，改朝换代变得越来越快，统治阶级醉生梦死、奢侈腐化，喜欢在饮食中寻求新奇的刺激。餐饮就在这种社会大变革中演化着，蓄势待变，焕发出新的生机。

汉朝以后，炊器进入铁器时代。食器在经历了短暂的漆器时期后，陶制的、漆木的、金银的、玻璃的、玉石的都有使用，总的来看，食器以漆器和青瓷为主。人们使用胡床、伏桌案，用匕、匙、箸在盘、碗、碟、池中进食。只是身份、地位不同，筵席形制不同，所用的食器餐具的材质不同。这一时期引进了黄瓜、大葱、蚕豆、刀豆、茴香等大量的外来蔬菜品种。随着佛教传入中国，吃斋逐渐盛行，素菜迅速发展，并出现了世界上最早的记载有食品加工方法的著作《齐民要术》。

5.隋唐五代宋金元时期的餐饮

这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国餐饮发展史上的第三次高潮。

隋唐时期是我国历史上的鼎盛时期，此时的烹饪原料十分丰富，使这一时期的菜肴丰富多彩，酒楼、小吃店纷纷出现，同时也涌现出许多著名的烹饪大师。从唐朝起，宴会由席地而坐上升到座椅，皇宫宴会的椅子还有软垫，宴会进行时有歌舞助兴，一般的菜馆酒楼有歌舞伎献艺，再下等的则有江湖艺人卖唱。民间还流行猜拳，行酒令助兴。这一时期，清真风味兴起；北咸南甜、东辣西酸的风味基本确定，地方菜发展很快；饮食市场相当繁华，早市、夜市兴隆。

唐朝以后，食器、餐具逐渐由瓷器出任，宋朝时出现了柴、汝、官、哥、定五大名窑，中国社会进入瓷器时代。居家生活、食店脚店的食器、餐具基本为瓷器所取代。高桌低凳，用匕、匙、箸在盘、碗、碟、池中进食成为最基本的食法形制。唯有汴京的七十二家正店全部采用银制食、餐、酒器具。宫中皇室则是金、银、玉制的各类食器和餐、酒具并用，且在正式宴会上保留中国传统的一人一席、几案矮坐聚餐分食的食法与食制。炊食共器的现象虽然已非主流，却因它具有独立的进餐形式、方便的自主调味、氤氲缭绕的和谐气氛而仍然存在。

宋朝炊食共器的食法主要是以火锅、涮锅的形式存在，并具有很强的生命力，即便在气温较高的江淮仍是如此。南宋林洪的《山家清供》就对涮肉有着明确的记载。

在元朝，除已经定型的中国餐饮的食法和食器以外，其宫廷的大型正式宴会“衣宴”采取的是席地围坐、炭火烤食的方法，保留着游牧民族的旧有食法和传统。元朝营养学家忽思慧撰写了《饮膳正要》，这是我国第一部营养学专著。

6.明清时期的餐饮

这500余年是我国封建社会晚期，饮食业持续发展，并逐步走向高峰。这一时期，各种富有民族特色的筵席盛行，如喜宴、寿宴等。以“满汉全席”为标志的超级大宴的出现，使中国饮食业结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平。

“满汉全席”是中国最著名、规模最大的古典宴席，主要由满族烧烤、茶点和汉族经典菜肴组成，菜品达100道以上，如果按照每天3餐进餐，通常要3天9餐才能吃一遍；再加上奢华的制作原料、精湛的烹饪技艺、开席时宏大的场面和隆重的礼仪，使“满汉全席”成为中国古典宴席之冠。满汉全席具有浓郁的民族色彩，其鲜明的文化特征，不仅赋予其一种独特的魅力，更使它成为中华饮食文化的瑰宝。

清朝开始，在中国的传统食法、食制被继承的同时，满席中炊食共器的火锅风靡全国，这种铜制燃炭锅使已经变为纯礼器、作为祭祀之用的青铜鬲再现风采，让人依稀见到商周的青铜之韵。清朝后期社会统治日见衰朽，统治阶级更加骄奢淫侈、贪求无厌，餐饮迅猛发展，宫廷菜和官府菜大盛。(www.daowen.com)

鸦片战争以后，进入我国的西方人越来越多，西餐烹饪技术也逐渐传入我国。到光绪年间，开始出现由中国人自己开设的、以营利为目的的西餐厅（当时称为“番菜馆”），以及咖啡厅、面包房等，从此我国有了西餐业。

7.民国时期的餐饮

20世纪以来，帝国主义列强大量向中国倾销商品，牟取暴利，如味精、果酱、咖喱、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、香精等，其中还有用机械生产的新原料。这些新的食品原料引进后，逐步在食品工业和餐饮业中得到应用，使一些食品风味有所变化，质量有所提高，这在沿海大中城市更为明显。新的食品原料的引进，对传统烹调工艺产生了撞击，有些制菜规程相应也有改变。

8.中华人民共和国时期的餐饮

新中国成立后，烹饪的发展也不是一帆风顺的。它大体上可以分为三个阶段，各有不同的特点。第一阶段是1949—1956年，属于复苏时期。由于政局稳定、经济回升，餐饮逐步恢复了历史上一些好的传统，这一阶段走的是上坡路，各方面初见成效，奠定了大发展的基础。第二阶段是1957—1976年，属于动荡时期。由于政治运动频繁和自然灾害不断，经济停滞，餐饮发展受到挫折，在20年间又跌入低谷，元气大伤。第三阶段是1977年至今，属于跃升时期。党的十一届三中全会召开后，随着改革开放的推进，经济迅速增长，“旧貌换新颜”的中国餐饮迎来了黄金之春，30年的巨大成就超过了之前历史上的100年。从目前看，它仍然处于加速运转的良好状态中，将会育出更加硕美的花蕾。

知识链接

中国烹饪厨艺业祖师爷

《论语·述而篇》：“子曰：‘自行束脩以上，吾未尝无诲焉。’”这是古时拜师礼的开始，自此各行各业有了拜师学艺的古礼。

彭祖——有史料印证的祖师

最早被厨师们奉为烹饪业祖师的是彭祖。彭祖，名铿，“好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧。”史载，彭祖因受帝尧的赏识，建立大彭氏国，封于彭城，即今日的徐州。这是彭铿被认为是烹饪行业尊祖的主要证据。

伊尹——名相兼名厨的祖师

伊尹认为，作为一个厨师，必须精通烹调的道理，才能烹制出好的菜肴来，达到久而不败、熟而不烂、甜而不过头、酸而不强烈、咸而不苦涩、辣而不刺激、清淡而不寡味、肥而不腻口的地步。伊尹这段烹调理论，就是他当时初见商汤时的谈话内容。伊尹背负炊具，以烹饪滋味说服商汤致力于王道政策，得以凭精湛的烹饪技术和治国良方，一举成为宰相，辅佐商汤伐桀灭夏。“割烹要汤”、“调和鼎鼎”、“治大国若烹小鲜”等典故，均由伊尹辅佐商汤成其大业而来。

易牙——烹饪厨艺业的祖师

易牙又名狄平，春秋时齐桓公的宠臣、在中国开私人饭馆的第一人，以擅长烹调见称于当时。孟子曾说：“至于味，天下期于易牙”。

（资料来源：http：//boyacanyin.blog.163.com/blog/static/4637991520071020105240475。）

（二）外国餐饮业的发展

1.古埃及餐饮概况

古埃及人崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客。如遇男客在家中用餐，则由妇女陪伴进餐。

古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。农夫与普通手工艺人只使用简单的陶器，坐在未经修饰的长条凳上，在低矮的泥屋中进餐；而富人的餐厅如同宫殿，有水池和花园环绕，室内富丽堂皇，餐桌上使用绣花织物，软垫扶手椅镶嵌着黄金或大理石，储存室内有精美的雕花木勺或象牙勺，盛器中有玻璃杯和用金、银或最珍贵的铜做的碗。

2.古希腊餐饮概况

古希腊人对餐饮业的主要贡献体现在两个方面：为了使餐桌的鹅足够得肥硕，喂养时用浸湿的谷物进行填食，与我们今天北京的填鸭极其相似；约在公元前3世纪，雅典人发明了冷盘手推车，厨师将大蒜、海胆、用甜葡萄酒浸过的面包片、海扇贝和鲟鱼装在盘子里，放在车上推入餐厅，供人们选择、享用。这些对今天的餐饮业仍有影响。

3.古罗马餐饮概况

古罗马人对当今餐饮文明的最大贡献就是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于今日的意大利。从专业的角度看，就餐时人们使用餐巾也是由古罗马人引入餐厅的。除此之外，在餐厅的餐桌上放置玫瑰花、举行重大宴会时叫报每道菜名等做法，均由古罗马人最早在餐厅中采用。

4.中世纪时期及之后的法国餐饮概况

中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在如下两个方面：

（1）法国人使得西餐的发展达到顶级程度，当今法式西餐的选料、烹饪乃至于法式西餐的服务在全世界都是盖世无双的。

（2）由于历史上路易王朝中好几位国王对西餐烹饪、服务极其重视和讲究，使得法式西餐带有王宫华贵、高雅的气度与风格。

一个国家餐饮业的发展，除了受传统影响外，也会受到社会的科学技术、经济发展的影响。20世纪以来，随着交通工具的发展，人们越来越多地往返于世界各地，各种不同的餐饮习惯相互交融。目前中餐的烹饪、调味、服务中不少行之有效的方法就是从西方社会引进的，这些都极大地促进了中餐烹饪及服务的发展。因此，了解并熟悉各国的餐饮历史和习惯，对餐饮从业人员无疑是十分有益的。