开业前进行宴请是对前期准备工作的一次检验。无论你是交际高手，还是人情世故中的“小白”，都需要这一活动来告知身边的人你在做什么，你也需要一批客户反馈给你哪里需要改进的真实声音，并且这批客户是不会因为你暂时的不足而不再来光顾的。

1.自我评估

有句话说得好：不打无把握之仗。落实到开业，还要再前置一步：不打无准备之仗。

你要准备什么呢？简而言之，就是你准备请谁来？谁会来？

你准备请谁来？指的是你的意向邀请客户，大概分为三类：你的亲朋好友、你的合作伙伴（具体到酒吧就是酒水合作商）、媒体“大V”。

谁会来？指的是随机进店的客户，大概分为两类：随机意向客户及其邀约的亲友、随机进店的自然客户。

在明确了当天客户的人数区间后，就需要根据客户的属性来划分招待的区域，是只开放一楼还是开放全部卡座、包房？意向客户与随机客户的区域如何划分？为随机客户预留的桌数上限是多少？对这些安排都心里有数后，就可以进行下一步的“战前演练”。

2.压力测试

酒吧与常规的餐饮业态相比，最大的特点是经营时间和高峰时间的特殊性。如在周末、节假日，经常会出现“爆单”的消费峰值，如果不事先做好全员演练，就很容易出现服务“崩盘”，给酒吧的经营业绩和客户维护造成很大的损失。

借开业宴请为员工创造一个满负荷工作的锻炼机会，可以用最快的速度发现问题，及时解决。同时，考虑到开业宴请的多数为亲朋好友，即使出现了些许纰漏，大家的谅解度也比较高，是进行压力测试的最好时机。

（1）爆单模拟

开业前拿出一天的时间，全员到岗，实战模拟。假如酒吧招待能力共有30桌，那么就模拟同时有10桌客人进店点单，其中有大桌、有小桌，有点套餐的、有点单品的、有点酒水的……模拟需求尽可能复杂，这样才能充分暴露服务流程当中可能出现的问题，便于一一解决。

（2）流程优化

梳理出主要的服务流程，按照环节进行细分，分出可以前置的环节和必须现场操作的环节，尽可能地把有限的时间做人力物力的精准匹配，避免不必要的损耗。例如，将常规使用的或预计点单频率高的啤酒提前备好，擦拭干净瓶身，按数量（一打或半打）放进酒水篮，这样集中出单时，服务员能以最快的速度直接拿上桌，保证客户在短时间内得到好的服务。

再比如，厨房可以提前做好零食或者配料的准备工作。薯条是最常见的佐餐零食之一，一般进货的薯条多是大包装，如果客户点单了，再临时去做分拣整理，一来浪费时间，二来也不利于出品的品控，可能这一桌分量多一点，那一桌分量少一点。所以，大包的薯条可以提前按份分好。事先准备得越充分，制作流程就越顺畅，客户的体验感就越好。

此外，还有一些小技巧可以使用：客户落座后，及时奉上瓜子等免费小食，将菜单中不需要加工的瓶装酒水第一时间上桌并开盖，总之要尽可能缩短客户从点单到服务响应的时间，避免客户因等待过久而离开或给差评。

（3）产品设计

套餐是酒吧菜单里非常重要的一部分。(www.daowen.com)

设计套餐有诸多好处。首先，在上客高峰时段，可以引导顾客多点套餐，缓解单点酒水造成的堵单压力。特别是开业伊始，多数店主没有经营经验，如果全是单点酒水菜品，很容易顾此失彼。其次，套餐可以很好地锻炼不同部门之间的配合能力。最后，套餐还有利于对利润的把控。因为套餐便于服务员做快速推荐、下单，可有效规避点单多、速度慢的问题，此外套餐+单点的形式还能有效避免浪费。最重要的是，套餐可以帮助提升翻台的速度，第一波客人快速地下单套餐，有助于提高客户的喝酒节奏，从而方便掌控好二次上客的高峰期。

套餐的种类宜精不宜多，3～5个足矣，可以是红酒一种，厂牌啤酒一种，剩下的可以根据自己酒吧的定位做特色酒水套餐搭配，如果是威士忌酒吧可以做威士忌套餐，鸡尾酒吧可做女士套餐等。

在这里需要注意的是，宴请时的套餐多为活动力度较大的开业宴请专属套餐，所以这里我们暂时不过多考虑毛利问题。

配套餐的基础逻辑：

客户接受度＞出品速度＞产品利润。

（4）不同部门间的配合

如果菜单里面有小吃，在部门分工和流程上就要全盘考虑：是全部都由厨房出，还是分开来出？全部由一个区域出会导致压单严重，容易混乱，因为就算是最简单的冰毛豆，也需要打开冰箱拿出毛豆分盘，准备小碟子、倒入酱油、挤进芥末等步骤。

如果分开出品，比如厨房出薯条，仓库出瓜子，吧台出果盘，服务员又需要去三个地方才能拿齐一桌客户需要的东西。客流量不大时还可以仔细检查，但遇到爆单的时候就很容易出现上漏、上错的问题。

对于以上问题，并没有一定之规。需要根据具体情况具体分析，选择最佳的配合方案。

（5）人员分配

我曾将一个只有200平方米、平均客单价130元左右的街区小酒吧的月营业额做到30万元，高峰时期曾有1天3次翻台、2.6万元的日营业额。这其中，人员的合理分配和调度起了很大的作用。

人员分配的原则，简而言之，就是忙时保证效率，闲时兼顾成本。

在酒吧配置人员的数量上要做到基础配置+机动配置。基础配置的人员数量是根据店里的桌数加上基础工作量[1]推导出来的。业内最好的看台[2]员工，其服务范围可以达8张桌子；一般的员工通常可以服务3张桌子。

在节假日可以考虑招聘兼职人员进行补充。比如有些门店面积较大，功能区域间距离较远，就可以增加专门的传递酒水的人员，也需要有备用人选进行替换。在不忙碌的时候可实行一人多岗，比如收银人员其实也可兼顾收台和二次推销的工作。

（6）危机处理

再缜密的准备，都不可能做到绝对的万无一失。在酒吧这个与人打交道的行业，更要时刻保有应对危机的意识和处理危机的能力。在基础员工的培训上就要制作设计好统一的服务口径，避免在营业中因员工应对不当导致矛盾升级激化。在赔偿的策略上，也要做到有统一的标准，尽可能做到“成本允许、客户满意”。