无论你是因为何种理由准备经营一个酒吧，无论你对酒水的知识、对酒吧的运营知识有再多的了解和掌握，在酒水单的选择、分类、定价过程中，你都能有所收获。换句话说，无论你有多少业务知识，按着我的方法来都可以让你对整个酒吧行业有一个全面的认识，所以我的方法实际上是让市场告诉你一个现状，你再由这个现状去综合判断自己的一些想法和构思，在这个基础上让酒水单成型，在市场的实际调研后，先整理出一张“城市酒水单”。

城市酒水单取材于同行的市场调查。我所在的城市并非一线城市，但酒吧的数量2019年在全国排名第三（数据来源于大众点评网），所以有绝对的城市参考性。但如果你所在的城市非常小，没有能够形成城市酒水单的基础条件，那么你可以选择一个离你比较近的城市去参考。我的样本数据需求大约为100家，具体需要做多少家你可以根据城市的酒吧容量来决定。我的建议是，不低于你能找到的总数量的30%。

做城市酒水单的第一个步骤是，先将酒水单进行一个综合分类，无论你是否想好经营何种类型的酒吧，都可以先做一个大而全的分类。

我的分类建议是：洋酒、啤酒、红酒、调酒、软饮料、咖啡、茶、小吃、其他。先将范围锁定在这九个品类，如果你需要更多的品类，可以在这些品类里再做一个常规的细分。比如洋酒可细分为白兰地系列、金酒系列、威士忌系列、伏特加系列、力娇酒系列、龙舌兰系列、朗姆酒系列。细分之后，先查阅一些资料，记录下每个系列的代表酒款或知名酒款，比如威士忌中的格兰菲迪12年。在这个步骤中选择优先查询的代表酒款有三个原则：第一是足够大众，你的喝酒的朋友中，十个有八个都听过的；第二是价格足够大众，选择你所在的城市20～30岁的人能喝得起的；第三是容易获得，是你所在的城市大型超市中有现货售卖的。在这三个原则下，制定每一个酒的品类及系列，并列出其超市售卖价格，之后做成一张基础的表格。软饮料、咖啡、茶、小吃与其他只要留好分类，暂时不用准备具体资料。列一张有你所在城市各个酒吧地址、电话信息的表格，规划走访路线。接下来，制作城市酒水单的有趣旅程就开始了。

每个初创者在开始阶段总是有很多的疑问，而要解决这些疑问，一个非常好的方法就是进行实地调查。我对大家的热情和决心都是有期待的。这里反而要给那些有一定从业经验（比如已经在某个酒吧上了几年班）的人一点提醒，这个部分对于这类创业者更为重要。城市酒水单的制作过程就是一次市场的综合调查，在开店之前必不可少，千万不要让你的经验欺骗了你，某个酒吧的成功并不代表你能成功，同样某个酒吧的失败也不代表你会失败。市场就放在那里，你自己看，自己去感受，不是很简单吗？很多人都不愿意承认的一个现实问题是，自己的创业热情很高，但做市场调查的耐心却非常少。

准备一个漂亮的笔记本，一台可以拍照的手机，然后开启自己的城市酒水单制作之路。接下来，我会按我的经验举一些场景案例给你做参考，然后再给你一些数据整理方面的建议。

场景一：我进入到我本市知名的A酒吧，先观察一圈它的环境和布局，找一个吧台或者角落的位置坐下来，点一杯啤酒，友好地对服务员说：“把酒水单子留下我再看一下。”然后把酒水单的每一页拍下来，结账，去下一家。

场景二：我进入到本市不知名的B酒吧，先观察一下谁是老板，然后点一杯啤酒。之后，去找老板聊天，大方地表明来意，向他询问本店的畅销酒水并做好记录。然后，去下一家。

你选择用哪一种场景方式都可以，去过10家以后你就会轻车熟路，沟通无碍。我做调研时，每天能够从晚上9点工作到夜里2点。做好路线规划，基本上每天我能够去8～10个酒吧。我现有的所有同行朋友都是在这个过程中认识的。在这个过程中，你能够感受到你所在城市的酒吧风格、氛围、经营情况，同时还能认识很多朋友。但有两个原则要注意：一是要消费，单点啤酒的价格通常不会太贵，也没有一个酒吧会拒绝一个来消费的客人查看酒水单；二是尊重别人，当被明确告知不能进行拍照的时候，就果断换下一家，不必纠结和浪费时间。等到城市酒水单成型后，可以再到这里走一趟，那个时候，你已经是数据小能手，凭着记忆就能看出酒水单之间的差异。(www.daowen.com)

遵循以上步骤，十几天的时间里，你就能收集到足够的数据样本，可以从容地开始下一步的工作。

首先，根据你收集的信息分类整理一个酒吧产品体系表。表中把某种酒不同品牌在调查的酒吧中所占的单品数量做一个排序，比如100个酒吧中，啤酒共有25款，其中×品牌啤酒占比80%，那该产品在此项产品分类中排第一。这样的方法解决了第一个问题——大部分同行在卖些什么酒。之后，做一个价格排名，把最高价和最低价去掉，把中间的进行平均，就可获得一个该品牌及此类酒水平均售价的数据。

本书所列的各式各样的表格，仅是相关内容的一个示例，我们在书中不可能穷尽所有相关品类或事项。请各位读者参考，之后，根据实际情况做自己的表格

现在你已经拥有了足够多的数据样本，你可以先确认它们的分类和价格排序，然后你就获得了一张大而全的城市酒水单初表。

观察这个初表，你会发现有一些酒是所有酒吧都在售卖的，我把这些酒称作“通识类产品”，你将根据通识类产品的平均定价来考虑自己的定价策略。例如，知名的A店百威啤酒单支40元，而不知名的B店同款啤酒单支20元，那么在参考同行平均价格后，你可以估算，你的设计、装修等属于市场定价的哪种水平，再根据自己的预计投资来确定自己的通识类单品售价。无论你自己有多自信，通识类产品的价格我都建议你使用城市酒水单的平均价格。

下一类要看的是“大部分”，即70%以上的酒吧都在售卖的产品，我称之为“大众款产品”。此类产品的价格多由酒吧类型来决定。如果要开专业的红酒酒廊，那么此类产品是否使用呢？我的建议是，保留此类产品，而价格策略是取此类产品的同行倒数第二低的价格进行定价。比如70%的酒吧都有百龄坛12年（一种威士忌酒单品），而同行最低售价是每瓶350元，用我之前介绍的方法把350元去掉，倒数第二的售价是380元，那暂时就定价380元。

然后是50%的同行都有的酒，定价方法同样是计算平均售价。

最后是少量同行拥有的特殊类别。对于这类产品，建议先充分考虑自己的酒吧定位。如决定要销售该类型的酒，则用城市酒水单上单品价格排名第二的酒吧的价格定价。