西餐的菜序与中餐具有明显的不同。西餐亦有正餐与便餐之分，二者是有很大差异的。

（一）酒

1.点酒

在正式的西餐宴会上，酒水是主角，讲究与菜肴的搭配。一般来讲，每吃一道菜，便要换上一种酒水。宴会上所用的酒水可以分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒三种，每种酒又有许多具体的分类。

图9-8　长型桌座次排列

（1）餐前酒。餐前酒又叫开胃酒，在用餐之前饮用，或在吃开胃菜时饮用。开胃酒有鸡尾酒、味美思、威士忌和香槟酒。

（2）佐餐酒。佐餐酒是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐的佐餐酒均为葡萄酒，而且多为干葡萄酒或半干葡萄酒。选择佐餐酒的一条重要原则是白酒配白肉，红酒配红肉，白肉指的是鱼肉、海鲜，红肉指的是猪、牛、羊肉，即白葡萄酒配海鲜类，红葡萄酒配肉类、禽类。

（3）餐后酒。餐后酒是在餐后饮用、帮助消化的酒水。常用的餐后酒有利口酒、白兰地酒。

饮用不同的酒水要用不同的专用酒杯。在每位就餐者的右边、餐刀的前方，都会横排着三四个酒水杯，它们分别为香槟酒杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯及水杯。取用时，也要按照由外侧向内侧的顺序依次取用，也可根据女主人的选择而紧随其后。

在高级餐厅里，会有精于品酒的调酒师拿酒单来。对酒不太了解的人，最好告诉调酒师自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味等，让其帮忙挑选。

2.酒类服务

酒类服务通常是由服务员负责将少量酒倒入酒杯中，让客人鉴别一下品质是否有误。只需把它当成一种形式，喝一小口并回答“good”。接着，侍者会来倒酒。这时，自己不要动手拿酒杯，而是把酒杯放在桌上由侍者去倒。

3.握杯姿势

为避免手的温度使酒温增高，应用大拇指、中指和食指轻握杯脚，小指放在杯子的底部固定。

4.喝酒方式

绝对不能吸着喝，而是倾斜杯，将酒倒在舌头上喝。轻轻摇动酒杯，让酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯子。此外，一饮而尽、边喝边透过酒杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、吃东西时喝酒、口红印在酒杯沿上等，都是失礼的行为。不要用手指擦杯沿上的口红印，用面巾纸擦较好。

（二）正餐的菜序

西餐的正餐，特别是较为正规的正餐，其菜序不仅复杂多样，而且十分讲究。在大多数情况下，西餐的正餐往往会由七八道菜肴所构成。一顿完整的正餐，进餐时间为1～2小时。

1.开胃菜

开胃菜也称开胃品或头盆，即开餐的第一道菜，是用餐“前奏曲”，扮演“催化剂”的角色。在西餐的正餐里，有时它并不列入正式的菜序，而仅仅用来充当“前奏曲”。在绝大多数情况下，开胃菜既可以是色拉，也可以是由蔬菜、水果、肉食、海鲜等组成的拼盘，大多以各种调味汁凉拌而成，不但色泽悦目，而且口味宜人。常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。吃开胃菜的原则是勿吃太多，勿吃太饱。吃西餐自行点菜时，不必因为菜单上有开胃菜类就非点不可，胃口小的人可根据个人喜好配合食量点选菜肴。

2.面包

正式的西餐厅几乎都是提供面包的，而不提供米饭作为主食，面包盘通常放在主菜的左边或前方，可以在吃第一道菜时食用。

正确的做法是左手撕下一块大小合适、刚好可以一次吃下的面包，用黄油刀涂上黄油或果酱，再送入口中。不能拿起一大块面包，全部涂上黄油，双手托着吃；不能用叉子叉着面包吃；不能用刀切开吃；也不能把面包浸在汤内捞出来再吃。如果是烤面包片，则不要撕开。甜食上来后，最好就不要再吃面包了。

3.汤

西餐中，汤必不可少，它的口感芬芳浓郁，具有极好的开胃作用。依据传统的讲法，汤才是西餐之中的“开路先锋”。只有开始喝汤，才可以算是正式开始吃西餐。西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤4类，品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱头汤。享用西餐时，仅可上一种汤。

喝汤时，要用右手拇指和食指持汤匙，从汤盘靠近自己的一侧伸入汤里，从外侧将汤盛起。注意不要将汤匙盛得太满，身子也不要俯得太近。当盘内剩下的汤不多时，可以用左手将盘子内侧稍稍托起，使其外倾，用右手持汤匙取余下的汤来喝。喝汤时，一不要端起汤盘来喝汤；二不要喝时发出“嘶嘶”的声音；三不要身子俯得太低，趴到汤盘上去吸食；四不要用嘴吹或用汤匙搅拌降温。

4.主菜

主菜是西餐的核心内容。肉、禽类菜肴是主菜。肉类中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅；禽类菜肴使用最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可焗，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。在西餐的主菜里，肉菜被用以代表用餐的档次与水平。

（1）牛排。牛排统称beef steak，为西餐肉料理中的代表。在餐厅的菜单或食谱上，牛排有各种不同的名称，这主要是因为牛肉的切割部位、口味、烹调方法和酱汁不同。

下面介绍一下牛排的主要类型和做法。

①牛排使用的部位不同，其名称不同。

菲力牛排（fillet mignon）使用的是位于上部前腰的里脊肉（下腰段），为一长条里脊肉。由于此部分为牛运动时最少用到的肌肉，因此是牛身上最柔软且脂肪最少的一块肉，肌肉纤维较粗，肉质柔滑，适合煎、烤。

肋眼牛排（rib-eye steak）使用的是位于牛背上靠近肩膀部分的肉，和菲力牛排位于同一块肉的不同两边，此处的肉肉质柔软且容易出现浓密脂肪，脂肪交杂呈大理石花纹，含丰富油花，肉质鲜嫩多汁，适合烤牛肉、煎牛排。世界著名的日本神户牛排、松阪牛排皆指此种牛排。

纽约客牛排（new york steak）使用的是上腰脊肉，带油带筋，肉香、有嚼劲，适合煎、烤、炒。

红屋牛排（porter house）使用的是牛腰里脊带骨肉排及牛背上的脊骨肉后端，呈丁字形，丁字两端分别有菲力牛排肉和纽约客牛排肉，肉质香嫩、带油，适合烧烤，可蘸酱吃。客人可一次品尝两种牛排肉的味道。

沙朗牛排（sirloin）使用的是位于肋眼牛排肉后方接近后腰部位的肉，肉质较硬，有韧性，也带有适量的脂肪，适合烤牛肉、煎牛排。

腿肉牛排（rump steak）使用的是位于沙朗牛排肉后方靠腰骨上方的部位的肉，一般脂肪含量较少，但较高档的肉会含有适量脂肪。欧洲人较能接受此部位的肉当牛排煎，美国人和亚洲人较少使用此部位的肉来煎牛排。肉质略硬有韧性，适合烤牛肉、煎牛排。

②牛排的烧烤方式。牛排的基本做法是先用大火煎至表面熟且焦黄，使牛排的肉汁保留在里面，再按牛排熟度需求，控制煎烤的时间，煎烤时间越长牛排就越干硬，一般分为五个阶段。(www.daowen.com)

全生（rare）为1～2分熟，只烧烤表面，其余的肉还是血淋淋的生肉，呈原始的鲜红色。

半生熟（medium rare）约3分熟，介于半熟和全生之间，表面呈浅褐色，肉的70％为新鲜红色且带有血水。

半熟（medium）约5分熟，烧烤至中度，表面呈褐色，内部的肉呈粉红色，肉汁得到了充分保留。

七分熟（medium well）介于半熟和全熟之间，表面呈深褐色，切开牛排后，内部的肉略呈粉红色，中间横面仅有一条红色细缝，肉汁部分保留。

全熟（welldone）为9～10分熟，烧烤至熟透为止，外表焦褐，内部的肉呈浅褐色，几乎没有肉汁，有嚼劲，适合喜欢咀嚼的人。

③牛排吃法及切割法。影响牛排口味的因素有很多，除了牛排的部位、烹调方法和酱汁的不同外，吃的时候也应该注意切割方法。首先用叉子叉住牛排的左右任一方，用刀子切下一条。如果切下来的一小条仍太大，可以再切成适口大小的肉块。吃的时候，用叉子叉着肉块再蘸酱汁食用，如果搭配红酒，一口肉一口酒，口感风味会变得完全不同，甚至会有终生难忘的感觉。如果将牛排一次全切割好，除了不雅观、不合礼仪外，肉汁也易流失且散热太快，影响口感和风味。牛排应趁热吃，温度一低，牛排的鲜度降低。

（2）鱼。在美国和加拿大吃全鱼的机会很少，但在欧洲地区吃全鱼的机会就很多。通常，高级餐厅多供应无骨无刺的鱼菲力，吃全鱼的情形不常见。要是不知道吃全鱼的礼仪，会把刺渣吐得乱七八糟，丑态百出，桌面亦不甚美观，自然也无法好好品味鱼的美味。

鲜煎鳟鱼的吃法：

（1）将鳟鱼上面的蔬菜移开。

（2）用叉子压住鱼，用鱼刀沿着鱼鳃划一刀，但勿将鱼头整个切断。

（3）将鱼身中间划一刀（与鱼头垂直），再沿鱼骨上方切至尾部。

（4）把骨头上部鱼肉向两侧翻开，和鱼骨脱离。

（5）挑起鱼骨，在尾部下方划一刀，使鱼骨、鱼尾和肉完全分离。

（6）挑起整副鱼骨，使鱼骨、鱼肉完全分离。

（7）将鱼骨连头带尾完整取下，置于盘边或另置他盘，再吃鱼肉。

肉盘中如有肉汁或者盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用，用叉子叉住已撕成小片的面包，再蘸一点调味汁来吃。吃面包蘸调味汁时，吃到连调味汁都不剩是对厨师的礼貌。

（3）带骨的肉。烤鸡肉在家禽和肉类料理中很常见，烤鸡、烤鸭、煎烤带骨小牛肉、丁骨牛排、意式小牛膝、炖牛尾等带骨的料理也不少，但因为有了骨头，很多人不知如何下手，产生惧怕感，进而排斥吃此类食物，其实，这类料理和一般料理相同，用刀切小块食用即可。在较轻松的餐厅用餐时，若是有带壳或带骨的菜肴，如螃蟹、虾、烤鸡、烤羊排等，通常会附有洗手盅，此时可以用手拿着骨头啃食。洗手盅是餐后用来洗手的器具，其中漂浮着柠檬片，以便洗净指尖的脂肪油污，通常为银器或玻璃制品。

5.蔬菜

蔬菜可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加调味汁。

食用大块蔬菜时，用刀切成适口大小，用叉子叉着吃；小颗粒蔬菜，如青豆、玉米粒等，可将叉子凹面朝上，用刀子帮忙将食物拨到叉子上面舀着吃。

6.甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如蛋糕、冰淇淋、水果等。

（1）蛋糕。吃蛋糕时，先用叉子压住三角形蛋糕的尖角处，再用刀子切下，若还太大，可再切成小块。若是圆形、方形或长方形蛋糕，则由一侧吃到另一侧。一般以叉子叉食即可，若有酱汁或是布丁、奶酪类，则可用小汤匙舀食，不要全部切成小块再吃。

（2）冰淇淋。外国人非常爱吃冰淇淋，豪华冰淇淋通常会配上饼干。吃冰淇淋时，先从身前部分吃起（用点心专用汤匙），若有饼干，也可用饼干舀冰淇淋，或把饼干混入冰淇淋中进食。

（3）水果。苹果的最正规的吃法是将一个苹果用刀切成大小相仿的四块，然后去皮、去核，再以刀叉食用；在餐桌上吃香蕉，可用刀切除两端，去皮后再切成适口大小食用；菠萝（果肉）的吃法很简单，吃鲜菠萝片时，始终使用刀和叉；切成块的西瓜一般用刀和叉来吃，吃进嘴里的西瓜籽要吐在手中，然后放入自己的盘里；李子、樱桃、葡萄类水果，则可用手每次拿一颗放入口中食用，再将皮和籽轻吐在手中，放在盘内一处；哈密瓜深得欧美人士的喜爱，在享用前持刀叉将皮与果肉分开，再切成适口大小食用。

7.热饮

西餐用餐结束之前，应为就餐者供应热饮。较正规的热饮是红茶或者不加任何东西的黑咖啡，二者只选其一，不宜同时享用。热饮的主要作用是帮助就餐者消化，就餐者可以在餐桌上饮用，也可以换地方，例如到休息厅或客厅饮用。

在西餐中，饮用咖啡和红茶是很有讲究的。中国人习惯举杯仰头痛饮，一口喝光。而在西方，这却恰恰是应避免的。在西方，最文明的饮用方式是头保持平直、一口口啜饮。喝到底时，杯中总还是留一点。以下几点需要引起重视。

（1）杯的持握。一般要用右手的拇指和食指握住杯耳，轻轻地端起杯子，慢慢地品尝。不能双手握杯，也不能用手端起碟子去吸食杯子里的咖啡。用手握住杯身、杯口，托住杯底或用手指穿过杯耳，都是不正确的持握方法。

（2）碟的使用。咖啡是盛入杯中，放在碟子上一同端上桌的。碟子用来放置咖啡匙，并接收溢出杯子的咖啡。喝咖啡时，如果离桌子近，只需端起杯子，不要端起碟子；如果离桌子较远或站立、走动时，则可用左手将杯、碟一起端起，至齐胸高，用右手持杯饮用。

（3）匙的使用。咖啡匙只是在加入牛奶和糖之后加以搅拌，使其融合。咖啡匙的使用忌讳是用匙去饮用咖啡或把匙放在咖啡杯中。

（4）饮用的数量。饮用咖啡的数量不能过多，一般情况下，一杯足矣，最多不应超过三杯。饮用时不能大口吞咽，更不能一饮而尽，小口细细品尝才能显示出品位和高雅。

（5）配料的添加。饮用时，可根据自己的爱好，往咖啡中添加一些牛奶、方糖之类的配料。添加时应当互相谦让，添加适量。加糖时要用专用的糖匙，不要用自己的咖啡匙，也不要用手直接取。

（6）甜点的食用。喝咖啡时，若想取甜点，要先放下咖啡杯，饮用咖啡时，不能手中拿着甜点品尝。

（三）便餐的菜序

西餐的正餐，多见于宴会或者其他重要的节假日，它虽然较为隆重，但往往耗资、耗时颇多。在一般情况下，人们总是将西餐正餐进行简化，即西餐便餐，汤、主菜（鱼或肉择其一）加咖啡是最恰当的组合。便餐点菜时并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上其他适合主菜的菜品。