清代受西餐传入的影响，一些西餐礼仪也被引进，分菜、上汤、敬酒等方式也因合理卫生的食法被引入中餐礼仪中。中西餐饮食文化的交流，使得我国的餐饮礼仪更加科学合理。

现代较为流行的中餐宴请礼仪是在继承传统与参考国外礼仪的基础上发展而来的。

（一）地点

吃是拉近人与人之间距离最好的办法，因此，餐厅已不再是一个单纯的用餐空间，用餐地点的选择直接影响着餐宴的效果。中华民族几千年的文化、地大物博的疆域和历代的风流人物，都成了各类餐厅取之不尽的素材，常见的有以下几种。

1.以特定的历史朝代为主题

带有浓厚的历史韵味，在菜肴、装饰和服务等方面，都尽显历史风貌，如大唐酒楼、清宫御膳房等。

2.以特定的地方菜色为主题

很多餐厅都是选择众多菜系中的一种，作为制订菜单、装饰布置和服务的基础，形成了以地方菜系为主题的餐厅，如黔湘阁、苏浙汇。

3.以风景名胜为餐厅布置的主题

通过壁画、雕像和具有地域特色的装饰等，突出餐厅的主题。对于既想享受美味佳肴，又想领略名胜风光的人，这是绝好的选择，如长城厅、敦煌宫、西湖轩、梅龙镇等。

4.以花草植物为主题

以盆栽、木刻、壁画等为客人营造出身临其境的氛围，如桃园、梅苑、芙蓉楼等。

5.以历史文学为主题

根据大家耳熟能详的历史素材，进行改编或取其谐音，如川国演义等。

商务宴请，选择用餐地点时主要考虑是否能降低彼此的戒备心，创造无压力的就餐氛围。灯光要暗淡些并演奏朦胧的音乐。客户的视线应当被一个屏风或一个巨大的绿色植物挡住，这样才能使客人聚精会神，容易获得有利的决定。

（二）点菜

1.熟悉八大菜系

根据我们的饮食习惯，与其说是“请吃饭”，还不如说成“请吃菜”。所以，对菜单的安排马虎不得，很多人请客吃饭，对各个菜系尚不熟悉，就经常会出现“乱点鸳鸯谱”的情况。目前，中国最具有代表性的八大菜系是鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽。有人用拟人化的手法将它们的特色描绘得淋漓尽致：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、徽菜犹如古拙朴实的北方壮汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。

2.了解不同烹调方法

不同的菜肴，也有不同的烹调方法，比如焖就是将煎、炸、炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味汁，用旺火烧开，再用小火长时间加热，制品形态完整，不碎不裂；烩就是将加工成片、丝、条、丁的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的菜肴。此外，还有烘、煮、炸、烤、滚、爆、蒸、炖、煨等方法。了解基本的烹调技巧，也有助于点出主宾都满意的菜单。

3.理解中餐菜单

（1）菜单结构。一般情况下，标准的中餐菜单结构包括前菜（开胃菜）、主菜（大菜）、汤（羹汤）、主食、水果。

①开胃菜。开胃菜通常是四种冷盘组成的大拼盘，有时种类可多达十种。最具代表性的开胃菜是凉拌海蜇皮、皮蛋等。有时，冷盘之后，接着出四种热盘，常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热盘多半被省略。

②主菜。主菜紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜，多于适当时机上桌，如菜单上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。主菜的道数通常是四、六、八等偶数，因为，中国人认为偶数是吉数。在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但通常是六道至十二道。这些菜肴是使用不同的材料，配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。

③汤（羹汤）。汤有时有两道，一道开胃，一道后半席上。

④主食。主食有米饭或面条等。

⑤水果。

（2）上菜要求。第一，上菜位置一般选择在第二主人或不重要的宾客右侧，严禁从主人与主宾之间、老人与小孩之间的座位上菜。第二，先上冷菜，冷菜吃到一半时上第一道热菜，待第一道热菜吃到1/2时，再上第二道热菜，每一道菜时间间隔10分钟左右。第三，遵循先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先清淡后肥厚、先优质后一般、最后上水果的基本顺序，也可以根据当地习俗而定。第四，菜肴上桌，应报菜名，特色菜肴应做简单介绍，介绍菜肴时后退一步。

4.考虑主宾饮食忌讳

在安排菜单时，必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视，如宗教的饮食禁忌、“三高”患者出于健康原因的禁忌、喜欢吃辛辣食物等地域偏好。

先决定主菜再搭配其他，主菜代表着品位，也代表了主人的“立场”，也就是“预算价位”，因此，主菜点什么，做东者应有主见。

（三）座位礼仪

中餐的座次安排关系到来宾的身份和主人给予对方的礼遇，是一项重要的内容，不同情况下有一定的差异。正式宴会一般都事先安排座次，以便参加宴会者入席时井然有序，同时也是对客人的一种礼貌；非正式的宴会不必提前安排座次，但通常，就座也要有上下之分，一般以右为尊，左为卑。

座次安排一般可以分为桌次排列和座位排列两种情况。

1.桌次排列礼仪

中餐宴会多使用圆桌，所用餐桌的大小、形状要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要过大或过小。一桌以上的宴会，桌子之间的距离要适宜，各个座位之间的距离也要相等。圆桌的尊卑次序有两种情况。

（1）由两桌组成的小型宴请可以分为两桌横排和两桌竖排的形式，如图9-4所示。

图9-4　由两桌组成的小型宴请的桌次排列

当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑。这里所说的右和左，是由面对正门的位置来确定的。

当两桌竖排时，桌次讲究以远为上，以近为下。这里所讲的远近，是以距离正门的远近而言的。

（2）由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”“以右为尊”“以远为上”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近，如图9-5所示。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远、桌次越低。

图9-5　由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请的桌次排列

20桌以上的大型宴会，除主桌外，所有的桌子都应编号并在宴会厅入口处摆放桌次示意图，方便宾客就座。

2.座位安排礼仪

（1）基本方法。每张餐桌上的具体座位也有主次尊卑之分。排列座位的基本方法有四种，它们往往会同时发挥作用。

第一，主人大都应面对正门而坐并在主桌就座。

第二，举行多桌宴请时，每桌都要有一位主桌主人的代表在座，位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。

第三，各桌座位的尊卑，应根据距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。

第四，各桌距离该桌主人相同的座位，讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准，右为尊，左为卑。这是因为中餐上菜时多以顺时针为上菜方向，居右者比居左者优先受到照顾。

另外，每张餐桌上所安排的用餐人数应限在10人以内，最好是双数，比如六人、八人、十人。人数如果过多，不仅不容易照顾，而且也可能坐不下。

（2）具体情况。根据上面四个位次的排列方法，圆桌位次的具体排列可以分为两种具体情况，如图9-6所示，它们都是和主位有关。(www.daowen.com)

第一种情况：每桌一个主位的排列方法。特点是每桌只有一名主人；主人的右手是第二号位，是主宾位；主人的左边是第三号位，依次类推；主座的对面坐的是主人的助理。

图9-6　圆桌位次安排

每桌只有一个谈话中心。如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上，而请主人坐在主宾的位子上。

第二种情况：每桌两个主位的排列方法。特点是主人夫妇在同一桌就座，以男主人为第一主人，女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就座。每桌客观上形成了两个谈话中心。

主宾携带夫人时，出于礼节，主人的夫人应该陪同出席。如果主人的夫人因故不能出席，可请与主人有联系且身份相当的女士作为第二主人；若无适当的女士出席，可把主宾夫妇安排在主人的左右两侧（1号和2号座位）。

为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次，可以在请柬上注明对方所在的桌次，在宴会厅入口摆放宴会桌次排列示意图，并安排引位员引导来宾按桌就座。也可以在每张餐桌上摆放桌次牌（用阿拉伯数字书写）并安排引位员引导来宾就座。举行涉外宴请时，座位卡应以中文、英文两种文字书写。中国的惯例是中文在上，英文在下。必要时，座位卡的两面都书写用餐者的姓名。

（四）用餐礼仪

和客人、长辈等一起进餐时，要使他们感到轻松、愉快、气氛和谐。我国古代就有站有站相，坐有坐相，吃有吃相，睡有睡相的说法。这里说的进餐礼仪就是指吃相，要使吃相优雅，既符合礼仪的要求，也有利于我国饮食文化的继承和发展。

1.入座

先请客人入座上席，再请长者入座客人旁，其他人依次入座，最后自己坐在离门最近处的座位上。如果带孩子，在自己坐定后就把孩子安排在自己身旁。入座时，要从椅子左边进入，坐下以后要端正身子，不要低头，使餐桌与身体的距离保持在10～20厘米。入座后不要动筷子，更不要弄出什么声响来，也不要起身走动，如果有事情，要向主人打个招呼。

2.饮酒

“对酒当歌，人生几何？”古人饮酒时的豪放胸襟，难以言喻的情感一览无余。中国也是古老的酿酒国家。酒是常用的饮品，俗话说无酒不成席。服务人员倒啤酒时，瓶口在距离杯口1厘米上方，慢慢倒入，避免酒水外溢。白酒、啤酒可倒满杯，但以八分满为宜；红葡萄酒、白葡萄酒倒1/4～1/2即可。倒酒水前询问宾客是否撤掉茶水。

中餐常以开杯酒作为宴请开始的标志，宴席开始时，主人举杯敬所有来宾，这个时候，无论会不会喝酒，都要举杯浅酌，不宜推拒，它代表了主人的谢意与祝福。如果酒量还能够承受，对主人敬的第一杯酒，应喝干。

当主人起立敬酒时，所有来宾也应起立回敬，这是基本礼节。向长辈或上级敬酒时，宜双手捧杯，起立敬酒。同席的客人可以相互劝酒，以礼到为止，不可以任何方式强迫对方喝酒，否则是失礼。自己不愿或不能喝酒时，可以谢绝。切忌劝酒、猜拳、吆喝。

一般情况下敬酒应以年龄大小、职位高低、宾主身份为序，敬酒前一定要充分考虑好敬酒的顺序，分明主次。如果与不熟悉的人在一起喝酒，也要先打听一下身份或是留意别人如何称呼，这一点要心中有数，避免出现尴尬或伤感情的局面。

3.餐具礼仪

每个人座位面前都摆有筷子、汤匙、汤匙架、取菜盘、调味盘、汤碗、茶杯、酒杯等，如图9-7所示，有时也会备有放置骨头的器皿或餐巾。

（1）筷子。筷子是中餐最主要的餐具，通常，必须成双使用。用筷子取菜、用餐的时候，要注意下面几个问题。一是不论筷子上是否残留着食物，都不要去舔。二是和人交谈时，要暂时放下筷子，不能一边说话，一边挥舞着筷子。三是不要把筷子竖插在食物上面。四是严格筷子的职能，用来剔牙、挠痒或是用来夹取食物之外的东西都是失礼的。

（2）勺子。勺子的主要作用是舀取菜肴、食物。有时，用筷子取食时，也可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原处暂停片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来享用。

暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是搁置在食物中。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原处。如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹，可以先放到自己的碗里，等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里或者反复吮吸、舔食。

（3）碗。中餐的碗可以用来盛饭、盛汤，进餐时，可以手捧饭碗就餐。拿碗时，用左手的四个手指支撑碗的底部，拇指放在碗端。吃饭时，饭碗的高度大致和下巴保持一致。

（4）汤盅。如果汤是单独由带盖的汤盅盛放的，表示汤已经喝完的方法是将汤勺取出放在垫盘上，把盅盖反转平放在汤盅上。

（5）盘子。稍小点的盘子就是碟子，主要用来盛放食物，在使用方面和碗略同。盘子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。

需要着重介绍的是一种用途比较特殊的、被称为食碟的盘子。食碟是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，不要把多种菜肴堆放在一起，会串味，不好看，也不好吃。不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应轻轻取放在食碟前端，放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。如果食碟放满了，可以让服务员换。

（6）水杯。水杯主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。不要用水杯来盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。

（7）湿巾。中餐用餐前，比较讲究的话，会为每位用餐者上一块湿毛巾。湿巾只能用来擦手，擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。

（8）牙签。牙签也是中餐餐桌上的必备之物。它有两个作用，一是用于扎取食物；二是用于剔牙。正式宴会中，不宜当众使用牙签，更不能用手指甲剔牙缝中的食物，如果感觉有必要时，可以直接到洗手间去。在餐桌上，必须用牙签时，最好以手掩口轻轻剔牙，而边说话边剔牙或边吃边剔牙都不雅观。

（9）餐巾。餐巾须等主人摊开使用时，客人才能铺在双腿上。餐巾很大时，可以叠起来使用。餐巾的作用是防止油污、汤水滴到衣服上，其次是用来擦嘴边油污。但不可擦脸、擦汗或除去口中的食物，也不能用它擦拭餐具。餐中临时离开时，把餐巾放在椅背上，表示用餐没有结束；用餐完毕或餐后离桌时，应将餐巾放于座前桌上左边，不可胡乱扭成一团。

图9-7　餐具

4.夹菜

（1）使用公筷。自用餐具不可伸入公用餐盘夹取菜肴。取菜舀汤时，应使用公筷公匙。也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前。按我们中华民族的习惯，菜是一个一个往上端的，如果同桌有领导、老人、客人的话，每上来一个新菜，就请他们先动筷子或者轮流请他们先动筷子，以表示对他们的尊敬和重视。

（2）夹菜适量，不要取得过多，吃不了剩下不好。

（3）在自己跟前取菜，不要伸长胳膊去够远处的菜。

（4）不能用筷子随意翻动盘中的菜。

（5）遇到自己不喜欢吃的菜，可少夹一点，放在盘中，不要吃掉，当这道菜再传到你面前时，你就可以借口盘中的菜还没有吃完，而不再夹这道菜，最后，你应将盘中的菜全部吃净。

5.喝汤

喝汤时也不要发出声响，最好用汤匙喝，不宜把碗端到嘴边喝，汤太热时，凉了以后再喝，不要一边吹一边喝。在喝汤的时候，声音要尽量小，不要影响他人。有的人喝汤时，喜欢用嘴使劲吹，发出声音，这是不合乎礼仪要求的。

6.吐刺

吃到鱼头、鱼刺、骨头等物时，不要往外面吐，也不要往地上扔，要慢慢放到自己的碟子里，或放在紧靠自己的餐桌边，或放在事先准备好的纸上。

7.其他

（1）进食时尽可能不咳嗽、打喷嚏、打呵欠、擤鼻涕，万一不能控制，要用手帕、餐巾纸遮挡口鼻，转身，脸侧向一方，低头，尽量压低声音。如果出现打喷嚏等声响时，就要说“真不好意思”“对不起”“请原谅”之类的话，以示歉意。

（2）必须小口进食，不要大口地塞食，食物未咽下时，不能再塞其他食物入口。吃进口的东西，不能吐出来，如系滚烫的食物，可喝水或果汁冲凉。食物带汁时，不能匆忙送入口，否则汤汁滴在桌布上，极为不雅。

（3）切忌用手指掏牙，应用牙签并以手或手帕遮掩。

（4）遇有意外，如不慎将酒、水、汤汁溅到他人衣服上，表示歉意即可，不必恐慌赔罪，反使对方难为情。

（5）如欲取用摆在同桌其他客人面前的调味品，应请邻座客人帮忙传递，不可伸手横越，长驱取物。

（6）如吃到不洁或有异味的食物，不可吞入，应将入口食物轻巧地用拇指和食指取出，放入盘中。倘发现尚未吃时，仍在盘中的菜肴有昆虫和碎石，不要大惊小怪，宜候侍者走近，轻声告知侍者更换。

（7）用餐时，不宜抽烟，如需抽烟，必须先征得邻座的同意。

（8）在餐厅进餐时，不能抢着付账，推拉争付，甚为不雅。倘系做客，不能抢着付账。未征得朋友同意，亦不宜代友付账。

（9）进餐的速度宜与男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。