场景回顾

春节期间是海鲜类商品和果蔬消费的高峰，不少超市都想着利用这个机会大赚一笔，小刘所在的一家连锁超市也不例外。前不久，小刘就接到了经理下达的任务，要求他们尽快备好海鲜和果蔬等商品，以免春节期间出现缺货、断货的现象。作为生鲜类商品部门的主管，小刘一点也不敢马虎。经过十多天的努力和多方的调集，小刘总算完成了任务，调来了一大批价格不高却十分新鲜的海鲜和果蔬。小刘情不自禁地想着：这批货物肯定能赚不少。

可是，等到春节过完，超市结算利润时才发现：这批货物不仅没有赚钱，还亏了不少。这到底是为什么呢？小刘心里一直想不明白。是商品不对路、滞销？小刘很快否定了这个原因，不仅水果和蔬菜的促销活动举办得有声有色的，就连海鲜也基本上是销售一空。他仔细查看了一下销售记录，猛然发现其中一部分的海鲜由于新鲜度不够进而降价处理，而水果和蔬菜在售卖过程中也损坏了不少……小刘开始找到了眉目：“难道是这批商品的保鲜工作没做好，损耗太大了？”

场景解读

顾客对海鲜和果蔬等生鲜类食品的新鲜度要求非常高，因此只有将生鲜食品在新鲜度最好的情况下销售给顾客，才能获得顾客的认同，进而减少损失。然而，生鲜类食品不仅品质在随着时间的推移而降低，损耗也随着时间的推移在增加。

场景中的小刘购进的那批海鲜和果蔬虽然顺利地销售了出去，却不赚钱，甚至出现了亏损，其原因主要有两方面：一方面是海鲜和果蔬的保鲜作业间接地增加了商品的成本。海鲜和果蔬都是属于保鲜作业量特别大的食品，尤其是海鲜，或是冷藏冰冻或是水池蓄养，对温度、含氧量以及活动空间的要求非常高，而且不宜进行长时间存放，在保鲜的过程中需要投入大量的资金作为技术支出和劳务支出。另一方面是商品的损耗过大，加大了超市的损失。而这些商品的损耗又可以归结为三类，即品质损耗、物理损耗和经营损耗。

品质损耗是指生鲜商品在新陈代谢过程中所造成的损耗，比如蔬菜和水果在摆放的过程中会随着时间的推移而干瘪、枯黄、腐烂，最终只能作为特殊商品处理或下架；物理损耗是指因人工打理或者顾客的翻弄而造成的损耗，水果的物理损耗尤为严重；经营损耗是指商品因不能按照正常价格销售而采用不断打折的处理方式造成的折价损失。

小刘调来的那批生鲜商品没有做好相应的损耗处理，出现了亏损的情况也就不足为奇了。

专家建议

生鲜类商品的损耗十分大，也难处理，怎样才能合理地处理好品质损耗、物理损耗和经营损耗，将保鲜成本和损失控制在最小的范围内呢？

1.品质损耗的控制

有效地控制生鲜类商品的品质损耗，关键在于做好保鲜工作。各种生鲜商品的保鲜方法都不一样，不是一味地将它们摆在冷冻库里或是冷藏柜中就可确保新鲜度，所以必须对生鲜类商品进行分类，依据不同的商品特性，采取不同的保鲜措施。

（1）果蔬的保鲜技巧。总的来说，果蔬的保鲜处理方法主要有冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法六种。下面具体介绍一下冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法的使用对象和操作步骤。

冰冷水处理法适用于呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等商品。在作业的过程中，先将水槽盛满水（200L），再将果蔬浸泡其中，使果蔬温度降7℃～8℃，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库中。(www.daowen.com)

冷盐水处理法主要用于菜叶的保鲜，其具体操作步骤如下：先将果蔬在水量200L，水温8℃的预冷槽中预冷及洗净，时间为5min。再将其放入水温0℃，盐浓度为1%的冷盐水槽中，浸泡5min。再把果蔬放入水温0℃的冷水槽中洗去所吸收的盐分，最后放入空间较大的干容器中并送进苏生库。在操作的过程中要特别注意，果蔬放入冷盐水槽中的处理时间不宜过长，以避免盐分过多所引起的伤害。

复活处理法能让葱、大白菜及叶菜类适时地补充水分，重新复活。其操作过程比较简单，只要先将果蔬放入水温一般、水量为200L的水槽中，洗净污泥，并吸收水分，然后放入空间较大的容器中，使其复活就行了。而如芥菜等只要将其茎前端撒置于水中，就能获得较佳的复活效果。

在进行新鲜度管理时还要特别注意：进货果蔬要尽早降温，避免急剧的温度变化；温度太高的果蔬不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果蔬，可先洒些水，使果蔬降温后再放入冰冷水中。叶菜类要直立保藏；有切口的蔬菜，切口应朝下；避免冷风直吹果蔬，否则果蔬容易失去水分而枯萎。

（2）肉品保鲜技巧。为做好原料的温度管理，冷冻肉品原料应以冷冻车来运输，且其温度要控制在-18℃以下。而半成品或成品都必须以低温储存，冷冻肉品则应以-18℃的冷冻库储存，冷藏肉则以0℃的冷藏库储存为佳。对肉品的处理宜迅速，尽量减少暴露在一般室温中的时间，并且操作间的室温宜控制在18℃以下。由于肉品的表面如长时间受冷气吹袭，表面水分便很容易流失，致产生褐色肉，会影响口感，因此分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予以储存。此外，要特别注意肉品展示柜的温度，冷冻形态的成品柜内温度则应控制在-18℃以下，冷藏形态的成品，柜温需控制在-2℃～0℃之间。

（3）水产保鲜技巧。活鲜品种应该随时保持鱼池水质清澈，保证水循环和制氧充足，水温则应控制在20℃左右。另外还要保证鱼池中的活鲜商品是活的，死亡的鱼要及时捞出作相应处理（打包、调拨等），以免因细菌感染而影响其他鱼体。而冰鲜品种则要注意及时将破肚、掉鳃和卖相差的商品剔除，在人流量较少的时候多铺散冰，商品露出即可，以保证商品新鲜。冰鲜鱼应直接陈列于冰鲜台冰面上销售，让鱼体斜侧立，腹部尽量藏于冰里；冰鲜鱼在上冰鲜台之前用3%的冰盐水（0℃左右）过一遍。

2.物理损耗的控制

生鲜类商品的物理损耗主要表现在两个方面，一方面是员工管理和操作不当，如未及时处理冷藏、冷冻陈列等设备故障，标错价格，货物上架操作不合理等。另一方面是顾客的翻弄对商品造成的损坏。因此，要做好物理损耗的控制应该从这两方面入手。门店要加强对员工的管理，尤其是加强生鲜区员工的专业防损培训。这种培训一方面是生鲜区的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练；更为重要的另一方面是加强员工对生鲜商品属性和管理的认识，着重提高员工的商品认知水平。另外，应做好商品的二次开发工作，这主要是针对那些因顾客的翻动而损坏的商品。可以考虑将这些损坏的商品提前回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种较多，毛利也大一些。

3.经营损耗的控制

减少商品经营损耗的前提，在于购进适销对路的商品，避免商品因滞销而降价。如何才能获得适销对路的商品呢？这就需要经营者把握好供、存、产、销之间的平衡关系。管理人员要与员工一起，注意做好同期销售记录的积累和销售总结，共同分析不同季节和节假日的各类商品的销售规律，平衡好供、存、产、销的关系，提高原料和商品订货的准确性。同时，经营者在给商品定价时也需要把握一定的技巧，定出双赢的价格，那样就不会因为定价过高而造成商品滞销，以致后面只能以打折的方式进行促销。

逸马点睛

食品保鲜各有技巧，“对症下药”是关键。

读书笔记