（一）抗风险能力差

由于小饭店的菜品等无特色，面向的顾客群也有限，往往小饭店会受菜价、租金等的影响而歇业，导致小饭店生命周期短，抗风险能力差。

案例10—1

菜价上涨 小饭店经营受影响

“这几天的菜价是噌噌往上涨，就连白菜都是一块多了。”昨日，记者在太原市大营盘菜市场见到，西红柿、生菜、菠菜等蔬菜价格都出现了较大的涨幅，几位买菜的市民感叹，这几天的菜价涨得太快了。

当日上午9时，记者在该菜市场里见到，菜贩们都将蔬菜上盖上了棉被为蔬菜保暖，一位摊主告诉记者，前段时间下雪后，菜价出现涨幅后，就一直没降过。他和记者举例说，大白菜1.2元/斤、土豆1.5元/斤、白萝卜2元/斤，而这些蔬菜已经是最便宜的了，像西红柿、生菜等常见菜的价格都在3元/斤至6元/斤了。

菜价涨跌，不仅影响居民的餐桌。省城一些小饭店老板也叫苦不迭。朝阳街一家餐馆老板称，菜价涨了，饭店的菜单却不能变。该老板说，他的餐馆是小本经营，平时光顾的都是附近的熟客，突然涨价会影响生意。只能新推一些较为实惠的菜品，不仅降低经营成本，也能让顾客换换口味。

记者在体育路一家集贸市场见到，正在采购蔬菜的刘先生告诉记者，他经营着一家麻辣烫餐馆，生菜是他饭店每天的必备菜，夏天的时候同等量的生菜仅用七八元，现在已经涨到了45元，零售价每斤都在4元以上了。“成本加大，也不敢缺斤少两，只能是降低利润。”刘先生无奈地说。

采访中记者了解到，一般大饭店蔬菜的价格都按“时价”根据市场价格灵活计算，而一些中小餐馆都是统一的菜谱。为保证利润，一些餐馆老板会对价格较高的菜采取限量供应甚至停止供应或者是减少菜量的办法。不少经营者表示，每年的菜价到冬天的时候都会出现涨幅，饭店一般不会出现菜价上浮的情况，但如果一直上涨的话，也会采取不得不上调菜价的无奈之举。

（资料来源：《山西经济日报》2013年1月14日）

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小饭店除了受菜价影响外，还有那些影响因素？（二）无明显市场细分

在小饭店经营过程中，很多都没有市场细分的意识，没有选择特定的目标市场，没有考虑激发潜在消费者的消费需求和欲望，可以说采用的是无差异营销策略。如某饭店位于学校旁边，生意好的时候主要是周末，而平时来光顾的客人并不多。这是因为该饭店主要消费者为在校大学生，因而造成每日客流量极不平衡。

（三）定价无突出优势

就价格而言，小饭店的人均消费在三十元到四十元左右。很多城市都有美食街，周围小饭店林立，可谓是一个“完全竞争市场”，菜品价格由供需决定，因此与周围饭店的价格水平大致相同，并无突出优势。

（四）营销手段有限(www.daowen.com)

就其促销方式而言，很多小饭店也没有采用一些宣传方式，没有推广自己饭店的意识，也没有采用一些措施留住熟客和吸引回头客，更没有树立自己品牌形象的意识。

案例10—2

小饭店摇身变公司 营业额一下翻三番

店面不大的“万美传统菜”，日前正在和一家银行洽谈小微企业贷款的事宜，店主何飞燕试图把几十种传统菜做出名堂，让白领、蓝领吃货族和外来打工族一起在她的饭店里开心地消费。

五年前开出饭店不景气

2008年2月，何飞燕的“万美传统菜”开张了。“我们当时的经营定位是满足普通消费者的中低档家常菜，可能是生不逢时，饭店几年下来生意就是不见起色。”何飞燕向 《市场导报》记者介绍，“万美传统菜”走中低端客户路线，饭店开办之初打算以价取胜，每天推出几款特价菜来招揽生意，属于亏本赚吆喝，店面装修也比较普通，可是客流量一直提升不上去，翻台率也不高。

走亲民线亮招牌见起色

“其他同档次饭店生意比较好，可能是装修比较好，最关键的还是菜肴有特色，尤其是有一两道招牌菜，能让吃货们铭记在心，成为饭店的闪亮招牌。”何飞燕进行同行对比后，明白自己的差距是店的特色、菜的特色不鲜明。

找到症结后，何飞燕开始研究解决方案，饭店重新装修，引进优秀的厨师和员工。与此同时，何飞燕在家常菜上动足脑筋：一款卤汁狮子头配青菜粉丝汤，足以让打工族在上菜求快的同时感觉到实惠；特色葱焖鲫鱼配鸡羊肉青菜蘑菇汤，让蓝白领吃货族心里惦记着、回头再来吃；杂鱼羊肉锅仔吃尽后，吃货族们可随意添加时蔬……有了特色的“万美传统菜”，客源逐渐丰盈起来。

政策推着饭店上一层

饭店食客多了，原来20多个大小不一的饭桌，经常挤得满满当当的。“总不能让客人站在门口吃饭吧”，何飞燕想在原有的200多平方米地盘里找“空间”，想到了再装修。可装修、按设计做桌子、筹集宣传推广都需要资金，正当何飞燕发愁如何实现这些目标时，杭州下城工商分局东新工商所的干部找到了她，向她介绍了省政府出台的“个转企”优惠政策。何飞燕得知饭店如果转型升级，不仅可以筹集到更多的经营资金，还可以提升饭店的信誉和形象，享受一系列小微企业的优惠政策。经过认真的思考，她决定和弟弟何云龙一起办公司，把饭店升级为杭州隆美餐饮有限公司。转型成为公司后，何飞燕做的第一件事就是招工。由于企业可以参加劳动保险、养老保险、医疗保险，比个体户更能吸引和留住人才，何飞燕非常顺利地招到了优秀的厨师和员工。有了人才，何飞燕还请来专业设计团队对饭店进行了整体包装，对员工进行了系统培训。

经过了一番努力，原来的饭店再一次焕然一新，这一次不仅仅是环境设备等硬件的改善，更关键的是经营理念和服务质量有了实质性的提升。重新开张的“万美传统菜”饭店迎来了客流小高峰，短短一个月不到，营业额超过了过去三个月的营业额。何飞燕满怀信心地告诉《市场导报》记者，等银行贷款批下来，她会进一步提升饭店的形象，努力把饭店做成家喻户晓的餐饮品牌。

（资料来源：《山西经济日报》2013年1月14日）

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“万美传统菜”饭店在产品、营销及经营方面有什么不同？