“当你觉得山穷水尽的时候，扛过去就是豁然开朗。但很多人就是扛不过去，所以从头再来，总在重复，人生就不完美。”张兰的这句话，道出了在餐饮界浸淫几十年的经营智慧和信念。从小餐馆干成大酒楼，从大酒楼干成连锁店，俏江南的创业之路同样充满了张兰的个人魅力。

理念、人才、文化，当餐饮企业将这些因素发挥到极致时，会发生怎样翻天覆地的变化？

您亲自管理LOGO、茶杯、色彩，包括整个装修的感觉，这么细我觉得最初做小餐馆可以，但是做到这么大的事业您还这么要求，您觉得这个是不是一种错误的行为？

瘦马

不是，因为是做连锁，做连锁就要做标准化。说放手是应该放手，但是分行业、分时间阶段。我觉得放手是逐步的，因为这个行业过去就是酒楼，没有连锁。连锁就是从酒楼上升到企业，企业一定是要标准化，是要流程、制度去管理这个企业。所以从一个小酒楼如何变成连锁店，要有可复制性，要有一套完整的体系，所以细节很重要。

张兰

我问一句比较敏感的话，大家都知道一个餐厅往往厨师是核心价值，我不知道这个行业挖人是不是很厉害，会不会有你的厨师被别人用三倍四倍的薪酬就挖走了。这个现象多吗？您有没有遇到过您不得不去出面处理的危机，比如说这个店厨师长要走，那个店经理要走。

瘦马

张兰(www.daowen.com)

这种情况当然很多了，有的时候我一个店的员工一天下来能够接到28张名片。危机13年从来没有出现过。我们用文化留人，用企业魅力留人，用管理者的魅力留人。比如咱们就说2003年的一件事，那时候俏江南11家店的员工，都是今天的中流砥柱了。4月26日中央电视台新闻报道东方广场有两人得了SARS，整个东方广场都疯了，旁边的酒店和国贸旁边的酒店全部停业了，很惨。但是俏江南11家店一天都没有停业。我们考虑的是，因为我们都是在这种写字楼里边，写字楼里边有外国的大使，各国驻京的机构，我觉得这时候要有一些声音，要有一些服务意识和品牌意识。我们开了动员大会，第一就是告诉员工这件事，第二要员工自己选择，是留还是走，如果走我亲自买机票送上飞机。1000名员工异口同声地表示要留在企业，我们同时唱了一首周华健的《朋友》。我也经过再三考虑，出了一系列的防范措施。比如说把同仁堂的中药全部买光，我用大锅亲自熬，亲自一碗一碗地端给员工。我觉得大家有一种信念，这个企业文化具有凝聚力。

成功的企业，没有企业文化是不可能的。如果把企业比作一个人，企业文化就是他的精神。让一群人变得像一个人、有同一种精神的过程，一般被俗称为“洗脑”。然而“洗脑”其实是个中性词，可以用来做坏事，也可以用来做好事。企业文化就是这样一种凝聚人的心和力量的东西。而厨师的工作文化，更能为一家餐馆定下“舌尖上的基调”。

张兰

我就在调动我们的厨师。我就说你不是一个简单炒菜的，你是一个餐饮艺术家。我说你看你雕的花，不比那些艺术家雕的差。我说你看你们创造的过桥排骨，这些捏的泥人，那些外国人都爱不释手。还有姜太公钓鱼这些典故。我说你们可是能够大创造的艺术家，可不要小看自己。

厨师在西餐里面，你像法国米其林的，都有一个仪式，就是厨师一定是要出来见人、跟人聊天的，所以我觉得这一块应该尊重他们。您说的这个应该让厨师有一种自尊心，从艺术家的角度来工作，而不只是工匠。我觉得整个行业可能还需要时间来改变。

瘦马

让他们有自信，让他们认为“我是个艺术家”，他们就会迸发内心的创作欲望，还有一种传承欲望。传承是最重要的。

张兰