重大活动保障任务是以政治为核心的活动，必须由健全组织机构，在确认活动后能够迅速成立以局主要负责人或分管负责人为领导的专门工作机构，制定食品安全保障方案，明确保障目标、重点保障区域和保障任务，规范保障程序，加强对属地监管部门的督查和指导。必须能够消除安全隐患，落实安全责任，加大执法力度，配强保障人员，建立应急预案等相关措施。具体分为：宏观监管及存在问题和职能部门的安全监管及接待部门的安全保障工作。

一、宏观监管及问题

1.全程监管工作

从农田源头到餐桌的食品安全管理体系监控。

2.餐饮业参与大型活动的形式与存在的问题

（1）问题：可能受到污染的环节多。

分析：食品原料繁多；菜谱品种多；加工过程复杂；手工操作为主。

结论：宴会食品可能受到污染的环节相对较多。

（2）问题：超负荷加工。

分析：大型宴会食品需要集中加工和供应，导致餐饮单位加工场所、设备设施、工用具和人员相对不足；日常工作安排和程序被打乱。

结论：很可能导致设备设施和加工人员超负荷加工，食品安全得不到充分保证。

（3）问题：存放温度和时间得不到控制。

分析：大型宴会菜谱品种多；就餐人员多；餐饮单位往往无法在短时间内完成加工供应，需要加工成半成品。

结论：当食品的存放温度和时间得不到控制时，食品安全风险就大大增加了。

（4）问题：食物中毒事故影响大。

分析：大型宴会用餐人数众多，甚至涉及重要宾客。

结论：一旦发生食物中毒影响面较大，会造成严重后果，甚至产生社会公共安全问题。

二、职能部门的安全监管

1.任务明确

（1）规范大型活动餐饮服务食品安全内部监管工作。

（2）规范接待单位的餐饮服务行为，强化每一名相关人员的任务和责任。

（3）坚持预防为主，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障餐饮服务食品安全。

2.监管理念

提前对接（菜谱、原料、食品供应）。

（1）抓住源头。

（2）关口前移。

（3）科学监管。

（4）全程监管（源头→餐桌）。

3.“十六”项重点工作

（1）派驻“人员”。

（2）餐饮接待单位相关负责人履职情况。

（3）接待单位食品加工设施设备正常、清洁。

（4）食品供应审查。

（5）食品加工操作过程的食品安全情况。

（6）活动会场供餐监管。

（7）外购食品控制和食品加工时间。

（8）食品加工器皿管理。

（9）从业人员健康检查（强调班前检查）。

（10）剩余原料和食品管理。

（11）农残检测和抽查检验。

（12）留样。

（13）活动会议场所供应食品（茶歇）监管。

（14）接待单位的安全保卫。

（15）“日报告”制度。

（16）日常巡查。

4.采供环节检查

（1）了解食品及原料的来源和供应方式。

（2）对计划供应的菜单及加工、供应方式等进行初步审查。

（3）对食品及食品原料的采购、运输、储存、加工过程、加工场所环境卫生、运输工具、容器、设备等进行检查。

5.食品供应审查

（1）对计划菜单和临时变更的菜单及加工、供应方式等审查；禁止供应容易引起食物中毒的食品，如生食水产品、凉拌生冷食品、沙拉、刺身及含有自然毒素的食品。

（2）不得供应未经检验合格的食品，活动举办者自带的酒水，应做好相应的文字记录，并要求自带者签字，并督促接待单位尽可能留取顾客自带食品的样品。

6.保证设备设施运转正常

（1）组织开展全面的食品安全检查，进一步完善食品安全保障的工作方案。(www.daowen.com)

（2）维护好食品加工、储存、陈列等设施设备。

（3）清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

（4）落实餐饮具清洗、消毒制度。

7.落实接待单位责任

明确职责，强调接待单位是食品安全第一责任人，要求本单位确定本单位的食品安全管理总负责人和工作人员，认真落实食品安全保障管理制度和工作方案，培训从业人员，制定食品安全事故处置预案，自查自纠相关制度措施落实情况，消除食品安全事故隐患。

三、接待部门的安全保障工作

大型宴会注意四个环节：原材料采购；从业人员管理；食品加工操作；应急准备。

1.食品原材料采购

接待单位制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。餐饮单位严格执行定点采购和索证索票制度。严格执行食品及原料采购管理、出入库及储存保管、食品及原料加工制度及工作规范。对购买的食品及食品原料的质量进行检查。

（1）免责条款：第一百三十六条食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。

（2）确保采购的原材料可溯源：以粮、油、肉、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、水产品为重点品种，接待单位落实定点采购制度，确保质量和可追踪溯源，加强检测，确保原料安全。综合供货来源可有以下三种形式：①指定或建议的供应商（品种）；②日常定点供应供货商（规范的供应渠道）；③直接供应（基地、生产厂→酒店）。

（3）采购注意：提前足量进货，选生产条件好、品质好的同批产品，检验试食后封存。尽量选定型包装食品，水果选带皮水果、基地水果。可能的品种为：米、面、油、副食品、调味品、酒、瓶装水、饮料、茶叶、糕点、水果等。沏茶用开水要现煮，煮开。水源符合国家饮用水标准，并提前试用。

（4）农残检测和抽查检验：对进入接待餐厅的蔬菜、水果，每个品种、每批次全部进行农残快速检测。

对接待单位临时采购的食品、饮料、酒类、调味品、食品添加剂等产品进行抽检，必要时开展快速检验。

（5）加强食品检验工作：《食品安全法》第四十四条：食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

未按规定对相关食品进行检验，《食品安全法》第一百二十六条：违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。①食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验。②食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；③食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；④食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；⑤餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；⑤食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；⑦食品经营者未按规定要求销售食品；⑧保健食品生产企业未按规定向食品药品监督管理部门备案，或者未按备案的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产；⑨婴幼儿配方食品生产企业未将食品原料、食品添加剂、产品配方、标签等向食品药品监督管理部门备案；⑩特殊食品生产企业未按规定建立生产质量管理体系并有效运行，或者未定期提交自查报告；①1食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；①12学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任；①13食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。

餐具、饮具集中消毒服务单位违反本法规定用水，使用洗涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证明，或者未按规定在独立包装上标注相关内容的，由县级以上人民政府卫生行政部门依照前款规定给予处罚。

食品相关产品生产者未按规定对生产的食品相关产品进行检验的，由县级以上人民政府质量监督部门依照第一款规定给予处罚。

食用农产品销售者违反本法第六十五条规定的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门依照第一款规定给予处罚。

2.食品安全控制

（1）《食品安全法》第四十六条：食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：原料采购、原料验收、投料等原料控制。

（2）生产工序、设备、储存、包装等生产关键环节控制。

（3）原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制。

（4）运输和交付控制。

3.从业人员管理

（1）建立并严格执行晨检（班前）制度。

（2）晨检是从业人员健康管理的重要内容之一，每天必须进行员工健康、个人卫生的检查。

（3）通过健康检查及询问，及时掌握食品从业人员健康状况，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症、呕吐等有碍食品安全的病症，应立即脱离工作岗位，待排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

（4）强调：如何使操作人员保证食品安全，怎么体现餐饮业内部的食品安全“共治”。

4.餐饮加工操作

做好餐饮服务单位从业人员食品安全知识和卫生操作规范培训，促使其自觉严格按相关标准和操作规程加工操作。对食品储存、加工过程、环境卫生、容器设备等进行监督检查，对供应的菜单及加工、供应方式等进行审查。

（1）把好重点食品安全关：接待单位认真做好各种食品的加工烹调操作卫生安全，特别是肉类食品、凉菜类食品、海产品、蔬菜和鲜牛奶、豆浆等食品加工操作卫生，要求指定专人负责，严格操作规程。

（2）重要环节监管要点、食品加工安全监督：

①原料、半成品、成品感官要求。

②熟制加工的中心温度（70℃）。

③熟食存放温度与时间（超过2小时高于8℃或低于60℃，隔餐或隔夜再加热）。

④凉菜专间操作（专人，特别注意个人卫生；熟食卤味存放时间和温度；蔬菜、水果洗净消毒；当餐加工，剩余冷藏；工用具、容器消毒与保洁）。

⑤食品添加剂（安全标准和卫生要求、明显标识、专人保管）。

5.外购食品控制和食品加工时间

（1）严格控制外购异地加工熟食品种。

（2）严格控制工艺烦琐、加工制作耗时较长的食品品种。

（3）各种食品加工完成至食用时间应当严格控制在2小时以内。

6.食品加工器皿管理

①落实餐具、用具容器消毒、保洁措施。

②生、熟、半成品用具容器要分开使用和存放。

7.餐饮具消毒

已消毒待用的餐饮具应有专门的保洁柜，柜门应有标识，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。

物理消毒法：包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min以上；红外线消毒一般控制温度120℃，作用10min以上；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40s以上。

化学消毒法：如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5min以上。消毒液配比应有明确操作规程并明示于消毒池附近。餐饮具化学消毒，消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。一般按除渣—清洗—消毒—冲洗程序进行。清洗后需擦拭的餐饮具在擦拭后应进行消毒，可使用热力消毒柜。

餐饮具热力消毒一般按除渣—洗涤—清洗—消毒程序进行，消毒后餐饮具应达到光、洁、涩、干的效果。

8.作好应急准备

提高突发事件报告和应急处置能力，将事件造成的损害和影响降到最低限度。