一、食品安全事故处理流程概念及程序

当突然发生严重影响食品安全的紧急情况时，要及时做出准备和响应，最大限度地减少食品安全事故的危害，保障消费者身体健康与生命安全。应急组织是应急处置的执行机构，是应急处置的组织基础。食品安全管理小组行使应急组织的职责。总经理负责召开应急工作会议，协调应急准备和响应工作，并对重大问题做出决策。各组织成员负责协调相关方具体实施应急响应措施，跟踪应急响应措施的实施情况，及时向总指挥报告。所有组织成员应保证通信畅通，以便紧急情况发生时及时沟通信息，迅速组织采取应急响应措施。

食品安全应急处理程序：及时接报、赶赴现场；抢救中毒患者；保护和控制现场；进行现场的初步调查；控制和消除致病因素；核实并确诊中毒患者；深入进行流行病学调查；对健康人群进行预防；写出详细的书面调查报告（图9-3）。

图9-3　食品安全突发事件接报处理（流程图）

注：相关部门单位的联系电话：

1.辖区食品药品监督管理所；2.辖区疾病预防控制中心；3.医院急诊电话；4.本公司主管领导电话；5.其他部门相关联系电话

二、食品安全突发事件的概念、特点及理论依据

1.世界卫生组织对食品安全的界定

（1）定义：凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病统称为食源性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。

（2）世界卫生组织的食源性疾病的定义明显提示“食源性疾病比食物中毒范围宽，包含了因摄食而引起的传染性疾病”。

（3）我国已加入世界贸易组织（WTO），为适应与国际接轨的需要，食物中毒的概念已经向食源性疾病的概念转移。

2.突发性食品安全事件

（1）突发性食品安全事件概念：是指生物性、化学性的有害物质以食物作为载体而导致的群体性食源性疾病的暴发事件。

（2）突发性食品安全事件特点：

①大多数病人的潜伏期较短，病情来势急剧，集体暴发时很多人短时间内同时或相继发病，可在短时间内达到发病高峰。

②病人都有大致相同的临床表现。

③病人在相近时间内都有在同一地点食用过同样食物的经历。发病范围局限在食用该种中毒食物的人群，停止食用这种食物，发病很快停止。

④食物中毒在人与人之间无传染性（不包括肠道传染病）。

⑤发病曲线呈突然上升又迅速下降趋势，一般无传染病流行的余波（尾端）。

3.突发性食品安全事件的新问题

（1）农药污染蔬菜引起的中毒问题反映强烈。

（2）滥用食品添加剂问题。

（3）动物产品中的兽药残留问题。

4.突发性食品安全事件调查处理的法律依据

（1）《中华人民共和国食品安全法》。

（2）《中华人民共和国突发事件应对法》。

（3）《国家食品安全事故应急预案》。

（4）《餐饮服务食品安全监督管理办法》。

（5）《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938—1994）。

（6）《食品安全条例》。

（7）《食品安全突发事件应急预案》。

（8）《食物中毒事故调查处理办法（试行）》。

（9）《食品药品监督管理局食品药品安全事件防范处置规程》。

5.食物中毒

食物中毒定义：（GB14938—1994）《食物中毒诊断标准及技术处理总则》界定了食物中毒的概念：“指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性，亚急性疾病。”这是目前法定的食物中毒解释。

三、“食物中毒”的应急处理

1.食物中毒现场调查的任务

（1）协助抢救病人。

（2）了解中毒概况、确定可疑中毒餐次及中毒食品。

（3）采取现场控制措施。

（4）现场监督、调查取证。

（5）追溯和追踪可疑食品。

2.食物中毒现场调查各种证据的搜集

（1）主体资格类证据：食品经营许可证、营业执照、法定代表人和负责人的身份证明。

（2）事实类证据：现场检查笔录、（污染环节或加工制作过程等）调查笔录、产品或非产品采样记录、检验报告、食物中毒事故个案调查登记表。

（3）票据类证据：供货合同、进货发票等。

（4）免责条款认定类证据：主动配合行政部门调查；主动消除危害后果等证据。

阳性证据：是认定中毒的证据。

阴性证据：是排除中毒的依据。

3.现场证据调查需注意

（1）相关部门调查人员的法定身份，签字。

（2）在调查的资料中本单位是否有违法内容。

（3）执法人员要示证调查。

4.食物中毒现场调查的目的

通过“现场调查”确定是否为食物中毒。查明引起中毒的食品、中毒原因；控制蔓延、采取预防措施；同时配合临床医师制定抢救和治疗方案。

5.食物中毒现场调查要解决的问题

（1）控制危害的进一步扩大，提出科学的预防控制措施，实施行政控制。

（2）调查取证，查清食品污染环节、找出中毒原因，确认是否为食物中毒。

6.现场流调的工作内容

（1）对接诊医生或主管医生调查。(www.daowen.com)

（2）对信息报告人员的调查。

（3）对病人的个案流调，注意重点调查首发病例、症状最重的病例、典型病例。

（4）对病人样品（吐、泻物等）的采集。

（5）临床类证据：如对病历、就诊登记、临床检验报告的调查。

7.通过现场调查情况提出食物中毒初步诊断分析

一般来说，从临床症状分析：细菌性感染型中毒，病人有发热，急性胃肠道症状明显，潜伏期较长；细菌性毒素型中毒发烧不明显（或伴低热），多以恶心、呕吐为主，潜伏期较细菌感染型短；肉毒毒素中毒有典型的神经系统（肌肉麻痹）症状；食物中含有天然有毒物质中毒和化学性食物中毒，潜伏期更短些，可剧烈呕吐，不发热，但病死率高（毒蘑菇中毒等）；金属中毒时则上消化道有烧灼感，米汤汁样便；亚硝酸盐中毒则可出现紫绀缺氧的典型体征（见表9-1）。

8.针对食物中毒病人的应急处理

急救治疗原则：要对中毒患者及时催吐、洗胃、导泻，彻底排除胃肠道内有毒的食物，以阻滞毒物的吸收和降低其毒性。

9.现场调查应注意的内容

对中毒病人的调查。

①摄食史调查：重点是对病前48小时（必要时可对72小时内）内食谱进行调查。

②临床症状调查：要尽可能调查到所有的中毒病人，了解其临床症状和体征。调查的重点是：就餐时间、发病时间、一般体征，神经系统症状，胃肠道症状等。调查中以发生中毒10人以下，11～30人，31～100人，100人以上四个层次分组考虑，目的是和食品安全行政处罚办法规定相衔接。

10.对可疑食品加工现场的调查

（1）调查食品加工现场：

①查找食物中毒隐患、污染环节、有无剩余食品、留样食品、食品原料、半成品等。

②对可疑食品加工过程详细调查。

③现场的食品安全管理状况、制度执行情况及免责情形调查。

④现场采集样品。

（2）加工现场工作内容（对可疑食品加工现场的调查）：了解采购、加工过程的6个程序：

①要向食品加工制作单位的主管人员或企业负责人详细了解可疑中毒食品的采购、加工、制作流程，将可疑中毒食物各加工操作环节绘制成操作流程图，注明各环节加工制作人员的姓名，分析并标示出可能存在或产生某种危害因素的加工操作环节及危害产生的可能性。

②对可疑食品加工制作过程进行详细检查，重点检查食物原（配）料及其来源，加工方法是否能够杀灭或消除可能存在的致病因素，加工过程是否存在直接或间接的交叉污染，是否有不适当的储存。例如：非灭菌食品在室温下存放超过2小时，以及剩余食品是否重新充分加热后再食用等内容。

③了解厨师和其他参与食品加工制作人员的健康状况，以排除被食品加工制作人员所携带的病原污染的可能性。

④请加工制作人员回忆可疑中毒食物的加工制作方法，必要时可通过模拟操作，观察其实际加工制作的情景以及测定食品加工的时间和温度从而发现问题，以便对可疑食品加工制作环节进行危害性分析。

⑤按可疑中毒食品的原料来源和加工制作环节，选择并采集食物原（配）料、食品加工设备和工用具、容器等样品进行检验。

⑤对现场调查过程中的卫生状况，食品可能受到污染的细节进行记录、取证。

11.现场调查后续工作

（1）分析报告中应注意的情况。

①这起事故是否存在刑事案件的可能性。

②是否属于食物过敏。

③患者是否受到心理因素的影响，可请临床医生会诊。

④是否存在水污染事故。

⑤是否是职业中毒。

⑤是否是肠道传染病暴发，但在没有明确诊断之前不能终止食物中毒处理的相关工作。

（2）其他因素存在的可能性。

12.对食物中毒病例、事件的确诊

（1）对食物中毒病例的确诊：由疾病预防控制中心（CDC）食品卫生医师以上（含食品卫生医师）人员诊断确定。

（2）对食物中毒事件的确定：由CDC食品卫生检验机构，根据国家食物中毒诊断标准及技术处理总则确定。

13.食物中毒报告

（1）初步报告（见表9-2）。

①构成一般及以上食品安全事件的应在到达事故现场后1小时内报告初步报告。

②属于其他情形的，应在到达事故现场后2小时内以××等方式报告。

③报告的内容包括接报信息情况，上报和通报的情况；就诊人数、患者的主要症状、病情；现场监督调查情况和采取的措施等。

（2）进程报告

①根据食物中毒事故的处理进程和需要，及时完成食物中毒事故调查进程报告。

②发生较大及以上级别的食物中毒事故时，采取日报告和零报告制度，直至事故结束。

③报告的内容包括事故调查的处置进程，病人数量及病情的变化，发现的新情况，可疑食品的通报、追踪、追溯情况，涉及其他环节、部门的通报等情况。

（3）终结报告

①区县局调查终结后5个工作日内完成食物中毒事故现场监督调查报告，发生重大食物中毒事故时要完成重大食物中毒事故责任调查处理报告。

②在CDC完成食物中毒事故流行病学调查报告后，区县局要在5个工作日内，完成终结报告，即食物中毒事故调查报告，并及时上报市局，通报同级疾病预防控机构。

14.食物中毒事故调查与排除报告

（1）调查报告：包括事故发生和调查处理情况、调查结论、追踪追溯可疑食品情况、采取的措施和经验教训等。

（2）排除报告：包括事故发生和调查处理情况、排除的原因、调查结论、采取的措施和经验教训、建议等。

（3）资料及时归档。

15.食物中毒的现场调查处理是综合业务能力的体现

（1）接报、快速反应及报告能力。

（2）现场指挥及综合协调能力。

（3）现场应变及应急处理能力。

（4）快速检验能力。

（5）数据综合分析及事故报告的书写能力。