餐饮业操作规范内容共分为总则，机构及人员管理要求（软件），场所与设施、设备要求（硬件），过程控制要求（行为），附则五部分组成。

一、餐饮业操作规范内容总则

1.操作规范的制定

以《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》为依据。

2.适用范围

适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。

3.鼓励性条款

建立和实施先进的食品安全管理体系。用科学健康的饮食方式，倡导分餐等健康饮食的条件。餐饮服务提供的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务食品安全操作规范用语的含义：

（1）加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

（2）食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

（3）非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。

（4）就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

（5）清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

（6）专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

（7）备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。

（8）准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

（9）一般操作区指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

（10）中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

（11）冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上，较低温度条件下储存的过程，冷藏温度的范围应在0°～8℃。

冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的储存过程，冷冻温度范围低于-12℃条件下。

二、机构及人员管理要求（软件）

1.食品安全管理机构设置要求

（1）大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位，应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

（2）其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员。

（3）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

（4）制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施。

（5）组织从业人员进行健康检查，对有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

（6）制定食品安全检查计划。

（7）组织制定食品安全事故应急处置方案。

（8）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

（9）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

2.食品安全管理人员基本要求

（1）具有从业人员健康合格证明。

（2）具备从事食品安全管理工作经验。

（3）参加食品安全管理人员培训考核合格。

3.从业人员健康管理要求

（1）从业人员取得健康合格证明后方可参加工作。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查，凡符合《食品安全法》第四十五条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（2）有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

（3）应保持良好个人卫生。

（4）操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。

（5）接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

4.从业人员培训要求

（1）新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

（2）在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

三、场所与设施、设备要求（硬件）

1.选址要求

（1）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

（2）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。

（3）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

2.建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求

（1）食品处理区应设置在室内。

（2）合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

3.食品加工处理流程要求

宜为生进熟出的单一流向（图9-1、图9-2）。

图9-1　小型餐饮流程布局

图9-2　大型餐饮业流程布局

4.食品处理区设置要求

（1）专用的粗加工场所。

（2）烹调场所。

（3）餐用具清洗消毒的场所。

（4）原料、半成品储存场所。

（5）切配场所/备餐场所。

（6）现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所。

（7）专间。

（8）备餐专间。

（9）食品处理区宜符合设置独立隔间的场所。

（10）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合《各类餐饮服务场所布局推荐要求》。

5.水池设置要求

（1）粗加工操作场所：应分设动物性、植物性和水产品的清洗水池。

（2）水池数量或容量：应与加工量相适应。

（3）专用于拖把等清洁工具的水池：食品处理区内应设置。

（4）洗手消毒水池：各加工场所均应设置。

（5）餐用具清洗消毒水池：应与餐具洗消量和消毒方式相适应。

（6）各类水池：应以明显标识标明其用途。

（7）设置拖把等清洁工具的清洗，水池位置不污染食品及其加工制作过程。

（8）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。

（9）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

6.地面与排水要求

（1）地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。

（2）排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。

（3）清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

7.墙壁与门窗要求

（1）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

（2）食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台，台面宜向内侧倾斜。

（3）以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。

8.屋顶与天花板要求

（1）食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸气较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

（2）烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

9.厕所要求

（1）厕所不得设在食品处理区。

（2）厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

（3）厕所内的洗手设施，宜设置在出口附近。

（4）厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。

（5）外门应能自动关闭。

（6）厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。

10.库房要求

（1）食品和非食品库房应分开设置。

（2）食品库房应根据储存条件的不同分别设置。

（3）同一库房内储存不同类别食品和物品应分区存放，不同区域应有明显标识；库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。

（4）库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上。

（5）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

（6）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

11.专间要求

（1）专间应为独立隔间。

（2）专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。

（3）专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。

（4）专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

（5）专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。

（6）凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施。

（7）需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。

（8）专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，大小宜以可通过传送食品的容器为准，专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。

12.洗手消毒设施要求

食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设备或设施。员工专用洗手消毒设施附近宜有洗手消毒方法标识。

13.通风排烟设施要求

（1）食品处理区应保持良好通风。

（2）烹调场所应采用机械排风。

（3）产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风装置。(www.daowen.com)

（4）排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有害动物侵入的网罩。

（5）采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。

14.清洗消毒、保洁设施要求

（1）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。

（2）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

（3）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。

（4）企业应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应密闭并易于清洁。

15.餐具、工用具消毒方法与要求

（1）热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，作用10min以上；红外线消毒一般控制温度120℃，作用10min以上；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40s以上。

（2）用于消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有有效氯250mg/L的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5min以上。

16.防尘、鼠、虫害设施及相关药剂管理要求

（1）使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

（2）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于10mm的金属隔栅或网罩。

（3）灭蝇灯设置，应悬挂于距地面2m左右高度，应与食品加工操作场所保持一定距离。

17.采光照明设施要求

（1）加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于2201ux，其他场所不应低于1101ux。

（2）光源应不改变所观察食品的天然颜色。

18.废弃物暂存设施要求

（1）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器，废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标记。

（2）废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和滋生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗，专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

（3）废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。

（4）废弃物容器与加工用容器有明显的区分标识，配有盖子。

19.设备、工具和容器要求

（1）接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。

（2）食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。

（3）摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

（4）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识。

（5）原料加工中切配动物性、植物性、水产食品的工具和容器有明显的区分标识。

（6）所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料，必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

20.工用具标识明显存放定位

（1）建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，保持清洁和良好状况。

（2）建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，使其保持良好的运行状况。

（3）食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

四、过程控制要求（行为）

1.加工操作规程

采购验收；运输、储存；粗加工与切配；烹调；备餐及供餐；凉菜配制；面点制作；食品再加热；食品添加剂采购使用保管；餐饮器具清洗消毒保洁；食品留样；记录管理；投诉受理。

2.过程控制的具体要求

（1）采购验收要求：

①采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

②采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。

（2）运输、储存要求：

①储存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。

②食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则。

③冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

（3）粗加工与切配要求：

①认真检查待加工食品，有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

②动物性、植物性、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

③易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间。

④为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具的分开。

⑤水产品应在专用水池清洗。

⑤食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池。

⑦切配好的半成品应避免污染。

⑧切配好的食品原料应在规定时间内使用。

⑨食品容器不得直接置于地上。

⑩加工食品用容器、工具应符合规定。

（4）烹调要求：

①认真检查待加工食品，有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

②不得将回收后的食品经加工后再次销售。

③食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。

④成品应与半成品、原料分开存放。

⑤需要冷藏的熟制品，凉透后及时冷藏。

⑤用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。用回收食品作为原料生产食品违反《食品安全法》第三十四条第一款第一项“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。”处罚依据《食品安全法》第一百二十三条第一款第一项“第一百二十三条：违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款品；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。”

（5）备餐及供餐要求：

①应认真检查待供应食品。

②避免食品受到污染。

③接触食品的用具应经消毒。

④用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

⑤在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品应当在高于60℃或低于5℃的条件下存放。

（6）凉菜配制要求：

①认真检查待配制的成品凉菜，发现有感官性状异常的，不得进行加工。

②由专人加工制作。

③专间每次使用前进行空气和操作台的消毒。

④紫外线灯消毒应在无人工作时开启30分钟以上。

⑤应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

⑤凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

⑦制作好的凉菜应尽量当餐用完。

（7）面点制作要求：

①认真检查各种食品原料，发现有感官性状异常的，不得进行加工。

②需进行热加工的应按餐饮服务食品安全操作规范进行操作。

③未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏。

④奶油类原料应冷藏存放。

（8）食品再加热要求：

①温度低于60℃、高于8℃，存放时间超过2h的食品。

②冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

③加热时中心温度应符合规定。

（9）食品添加剂的使用要求：

①应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

②违反食品添加剂的使用要求，对于新《食品安全法》第一百二十四条：违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。企业食品安全人员要随时关注国家食品安全政策，国家原五部委关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告（2014年第8号）（原国家卫生计生委、工信部、国家食药监总局、质检总局、国家粮食局），自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。2014年7月1日前已按照相关标准使用上述食品添加剂生产的食品，可以继续销售至保质期结束。

（10）餐饮具清洗消毒保洁要求：

①及时洗净，定位存放，保持清洁。

②消毒后的器具储存在专用保洁设施内备用。

③餐饮器具应按规定洗净并消毒。

④餐饮器具宜用热力方法进行消毒。

⑤定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

⑤消毒后餐饮器具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

⑦一次性餐饮器具不得重复使用。

⑧已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放。

（11）留样管理要求：

①超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者必须提供食品留样。

②在冷藏条件下存放48h以上，每个品种留样量不少于125g。

（12）记录管理要求：

①建立健全各种记录，发现问题后采取的措施等均应记录。

②各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

③有关记录至少应保存2年。

（13）投诉受理要求：

①建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉应追查原因，妥善处理。

②对投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品。

五、附则要求

1.积极配合行政部门的食品安全检查

第一百三十三条：违反本法规定，拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依法开展食品安全监督检查、事故调查处理、风险监测和风险评估的，由有关主管部门按照各自职责分工责令停产停业，并处二千元以上、五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证；构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚。

违反本法规定，对举报人以解除、变更劳动合同或者其他方式打击报复的，应当依照有关法律的规定承担责任。

2.企业应了解的相关条款

第一百三十五条：被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起5年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。食品生产经营者聘用人员违反前两款规定的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证。

3.食物中毒事故

《食品安全法》第一百二十八条：违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工责令改正，给予警告；隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，并处十万元以上五十万元以下罚款；造成严重后果的，吊销许可证。