各餐饮部的厨房设备分为三类，初加工设备、加热设备和制冷设备。初加工设备包括：打蛋机的使用；电饼铛的使用；电炸锅的使用；微波炉的使用；切片机的使用；蒸箱的使用；压面机的使用；豆浆机的使用；和面机的使用；绞肉机的使用；食品消毒柜的使用；电热水器的使用；食品电烘炉的使用。加热设备包括：炒灶（煤气炉灶）的使用；燃气鼓风中餐灶的使用；蒸气灶的使用；中式炒炉的使用；中式蒸柜的使用。制冷设备包括：冰箱的使用、冷库的使用、冷冻柜冷藏柜的使用。

1.打蛋机使用常识

使用前先检查电源电压是否与所购机器品牌上标注的电压相符，机器外接地线是否牢固；试机前不装任何搅拌器具，以免因转向不符而致机器损坏，如发现转向与箭头所示方向不符，请立即停机。

换档前必须先停机，若发生手柄扳不到位，请用手按顺时针方向轻微转动一下转座，再将手柄扳到所需位置。

①用在低速下搅拌面粉，面粉含水量在40%～50%。

②用在中速下搅拌和馅料和原料。

③用在高速下搅拌和奶油、蛋类。

工作时换搅拌器具时，应先将桶下降，更换物料时，先取出搅拌器具，再取出搅拌桶，使用后应及时清洗搅拌器具及料桶，并保持机器整体洁净；维修保养流程在每次使用完机器后应及时进行清洗搅拌器具及料桶，并保持机器整体洁净；定期检查设备零件是否松动。

2.电饼铛

使用前先检查设备部件是否完好；接上电源，“电源”灯亮表示电源正常；右旋开关“温升”旋钮，电饼铛开始工作；升温灯亮表示再升温，恒温灯亮表示在恒温状态；调节温度旋钮，可根据烙制食品设置不同的温度；使用完毕后左旋钮开关旋钮，关闭电饼铛；起落上铛时不能用力过猛。保养清洁前务必切断电源；待铛体微热（不烫人）时，用潮湿布擦拭清洁表面；禁止用水冲洗，以免漏电及电器元件损坏。烙制水煎包过程中，加水要加温热水，避免骤冷骤热损坏铛体；在烙制厚度较大的食品时要用加热圈；接电请电工操作，确保可靠接地，防止触电意外。

3.电炸锅

使用前，先检查各部件是否完好，并将放油闸阀拧紧；加入适量的油（水），标准是油（水）一定要没过加热管；接通电源，将温控仪旋钮旋至所需温度，打开开关，绿灯亮表示加热开始，红灯亮表示已达到工作温度，即可进行操作；炸（煮）制完毕后，切断电源，放掉残油（水）。

保养清洁前务必切断电源；用湿布擦拭清洁表面，经常清理锅内残渣，以免影响电热元件发热效果。

4.切片机

使用前先检查电源线是否有破损，机器内部是否干净，有无生锈，机器各部件是否安装好；切肉前先打开电源，观察机器有无异样，是否正常运转，机器一切正常情况下开始加工工作。切片机使用时，先将原料用手柄定牢，防止打滑，其次原料要无骨，少筋或无筋，以防损伤刀片；加工原料如果质地柔软，可先放冰箱冰冻，冻硬后切片以确保出品厚薄均匀，大小一致。

切片机使用后，应将表面和刀片的油污，水迹及食物残渣清除干净，防止其变质或霉变而污染食品和腐蚀机器。定期将刀卸下来，清洗刀片上与机体缝隙内的污物，同时经常给各个转动部件加润滑油；定期用切片机上的磨刀石打磨刀片，使其保持锋利；切的肉不可有骨屑，以免将切片损坏；切肉时，忌用手压肉块送料以防切手；空转时间不应超过2分钟，以防刀片摩擦发热损坏刀口。(www.daowen.com)

5.蒸箱

使用时查看进水开关和放水开关是否位置正常；蒸箱内是否有水；闭蒸箱门；拧紧安全栓，将火点着；蒸箱内水开冒热气后，将摆好半成品的屉放蒸车架内，并用蒸车送入箱后，关闭蒸门，拧紧安全栓；制品成熟后，将蒸箱内外清洗打扫干净，将水胆内的水定期更换，每周使用两次。

经常检查燃烧头的清洁卫生，以免油污和杂物堵塞燃烧孔，影响燃烧效果；当污物堵塞喷嘴孔时，燃烧头会出现小火或无火现象，此时可用细铁丝通喷嘴次数；如发生漏气、漏水现象，应查找根源，经维修后再使用；蒸车和蒸车架的轮子，要及时加润滑油，注意箱门安全栓是否松动，半年至一年进行一次检修，以保证安全使用。

6.压面机

使用机器前先检查机器部件及电源部分是否完好，接通电源检查机器工作状况是否正常；接着将压面机的标尺调到你所需要的厚度，把面放到压面机的轴口上，开动机器；在压面的时候身体站在压面机的右边（指面对压面机的时候），手轻托下面的面，当面压的快完的时候，右手顺着面托着面的另一端，接着将面折叠，右手托面的一端将面的另一端放入轴里压，反复数次至面光滑为止；使用轧面刀切面时务必停机，挂好切刀方可使用；工作时严禁用手接触刀口和轴口处。定期给压面机上润滑剂；经常检查零件是否松动；先切断电源，清理残渣，用湿布擦拭机器表面；使用前应先检查机器，清除机内污物，在齿轮及轴承处加润滑油（禁加食用油）。

7.豆浆机

使用时先把豆浆机放在平坦的地方，并放置牢固；检查豆浆机上部的孔内的亮盘是否转动，如不转动则不能使用机器；调动两轮之间的距离应为4mm左右（黄豆粒大小）；接通电源，打开开关，将水泡过的黄豆放在豆浆机内，在机器运行过程中，加入冷水。一般要磨三遍。使用完毕后切断电源，将机器刷洗干净；每次使用过设备后，应及时对机器内部进行清洗；磨豆浆的黄豆必须是经水泡软，否则会打坏砂轮和滤网。

8.和面机

使用时首先检查一下机器部件及电源是否完好；把和面机盖打开，将要和的面倒入，然后加入和面所需要的调料，打开和面机的开关使其搅动，待面和调料搅拌均匀时，将水沿着和面机的边缘倒入，直至和好为止。进行操作时严禁带手套，机器运转时严禁用手取面；使用完毕后，先切断电源，再进行清洗；对于卧式和面机禁止向料斗加大量水，以免水进入轴承导致机器损坏。

经常检查和面机上面的零件是否松动和损坏，定期加入适量的润滑剂（机油）；用完后及时清理机器上的面渣等。保持机器内部和外部干净卫生；确保和面量不超过该机规定的最大和面量；机器运转时，禁止将手或其他杂物伸入料桶内；不要用手驱动皮带或链条，以免夹伤；用后注意清洗机器，避免细菌滋生；搅拌碰边时，可能是搅拌器或料桶变形，要及时校正或更换变形搅拌器或料桶。

9.绞肉机

使用前先要检查电源接线是否牢固可靠，检查机器各个部件是否漏电、是否损坏松动；三项电源机型要试机检查转向是否与转向示标相符，如转向不符，交换电源其中两条相线即可；物料应去皮去骨，切成与下料口适合的肉块；用送料棒送入绞肉腔，勿用其他物件代替送料棒；无论是使用前还是使用中，都不要将异物掉进绞筒内，以防损坏机件；使用时，切忌将带骨的肉料投入机器，以防损坏切刀片及机器，筋膜较多的肉料，应先将筋膜剔出，以免机器出料口堵塞。

操作绞肉机时先切断电源；上螺旋轴，将螺旋轴上面的凹槽卡住主机的凸槽扣、装好刀片、刀口，和刀；拧紧螺口安装好，装上要绞碎的食品，启动电源；机器使用完毕后，应将转轴、刀片、圆形多孔铁板、轴头等拆下来，分别清洗干净，擦干水分摆放在机器本身的位置上。

使用完毕后，要立即拆开绞肉组件等清洗干净，机体仅用一块湿布擦拭即可，不能使机器电机部分受潮，绞筒内禁用水冲刷；定期给齿轮腔内加油润滑齿轮和轴承，约半年一次；注意保护切肉刀，不要使其遭到损伤，必要时进行修磨或更换；不要反复启动机器，连续工作时间不宜太长，停机后隔5分钟再启动，这是为了使电机能长久使用；如出肉不畅或出肉成糊状，可能由以下三个原因造成：前锁母锁的太松，造成绞肉刀与出肉板接触不良，应重新调整螺口松紧度；出肉板堵塞，应予清理；绞肉刀太钝，应修磨或更换。