宴会是宾馆、酒店经常性的业务工作。通常情况下，宴会的就餐标准较高，菜点品种偏多，普遍存在能量超标、蛋白质摄入过量、主食不足、酸碱不平衡的情况。酒店营养师应运用酒店宴会和营养的相关知识，设计出新的食谱或对原有的食谱进行改进，使其既能够满足客人需要，又能够保持营养均衡、能量供给合适。

一、宴会的相关知识

1.宴会的种类、特点

宴会的种类很多，按宴请的菜式划分，有中餐宴会和西餐宴会；按宴请的规模划分，有大型宴会、中型宴会和小型宴会；按宴请的形式划分有正式宴会、便宴和家宴等；按宴请的目的划分有国宴、婚宴、生日（寿）宴、商务宴会、庆典宴会、迎送宴会、纪念宴会、家庭宴会等，每种宴会都有高、中、低之别。现将常见的宴会形式简单介绍如下：

（1）按宴会的菜式划分：

①中餐宴会：中餐宴会是食用中国菜肴，使用中式盛装器皿，采用中式服务的宴会。一般宴会礼遇规格高，接待气氛隆重，多用于重要的宴请和招待外国友人。

中餐宴会根据消费标准可分为高档宴席、中档宴席和一般宴席。高档宴席以山珍海味为主，如燕翅席；中档宴席以较高档次的菜肴为主，如鲍鱼席、参肚席等；一般宴席指方便聚餐，又称便宴，一般以海参为主菜，包括鸡、鸭、鱼、虾、蟹、时蔬、甜菜、食品等。有的可根据人数，设有点菜，经济实惠，灵活自由组合菜式。

②西餐宴会：西餐宴会是一种按西方国家宴请形式举办的一种宴会。其特点是：配有西餐器皿，按西式摆台和西餐礼仪进行服务，席间喜欢放轻音乐。西餐宴会根据菜式和服务方式有别，又分为法式宴会、俄式宴会、美式宴会和日式宴会等。

（2）按宴会的规模划分：酒店业认为凡属15桌以上宴会为大型宴会。大型宴会人数较多，要有主持人讲话，气氛也较为热烈。将10～15桌以内的宴会称为中型宴会。10桌以内的称为小型宴会。

（3）按宴会的形式划分：

①正式宴会：正式宴会是指十分讲究礼节次序而且气氛隆重的正式场合举行的大型宴会。正式宴会有挂国旗和不挂国旗之分。有时安排席间奏乐，宾主都按身份排位就座。有的在请柬上注明客人对服务的要求，外国人对宴会服饰比较讲究，常通过服饰规定来体现宴会的隆重程度。

②便宴：便宴是朋友小聚、社交活动、商务活动的一种，通常比较随意，不过分强调礼节，标准略高于便餐和工作餐，一般宜用于日常友好交往。

便宴的特点是形式简便，不拘规格，就餐标准不高，没有高档的海鲜和工艺造型菜，多选择可口的饭菜，注重小吃和主食的安排。因餐后还要继续工作或有其他活动，通常不用烈性酒，只饮用一些饮料，体现随意放松的气氛。

③冷餐会：冷餐会与其他宴会相比举办地点比较随意，举办时间一般在中午12点到下午2点或下午5～7点左右，菜肴以冷食为主。冷餐会的规格据宾主双方的身份，可高可低。根据来宾人数规模可大可小。

这种宴请形式常用于外国友人、专家招待会，庆祝各种节日，各种开幕、闭幕典礼，国内外大型学术研讨会，欢迎代表团访问等，都要相应举行各种冷餐会。我国举行的大型冷餐招待会，通常喜欢用大型圆桌，宴请人数较多的宾客。主宾席排座位，其余各席不定位。食品、酒品放在圆桌上，冷餐会宣布开始后，自动进餐。

冷餐会一般参加人员较多，适宜露天场所，场面比较宏大，冷菜、冷点、甜品、水果品种较多，一般只备软饮料，不需要许多下酒的菜。

冷餐会的宴会特点是各取所需，注重点缀和渲染优雅、平和、随意的气氛。

④酒会：酒会是冷餐会的一种形式。始于欧美，流行于全世界。酒会举行的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可。一般在下午3～4点举行，作为晚上举行大型中西餐宴会、婚宴、国宴的前奏活动，也可用于举办记者招待会、新闻发布会、签字仪式等活动。这种宴会自由活泼，便于走动，可广泛接触交谈沟通。招待品以酒水为主，略备三明治、炸薯片（条）、小牛烧。酒会形式，不设桌椅，不设主宾席。来宾自由走动进餐，来去自由，不受约束。人数一般在50人以上。

酒会菜单根据确定的鸡尾酒菜单作准备，价格根据质量确定，高标准的鸡尾酒会可用如手推车为客人服务切割猪排、牛排、火腿等，也可适当地备些特色菜。酒水饮料由酒吧统一供应，音乐一般采用轻音乐、背景音乐。花卉根据主办单位的要求和餐厅的实际情况选用。

酒会的宴会特点是以社交为目的，参加的人员通常已用过餐，因此酒会更重视色彩的和谐及气氛的渲染。酒会菜单所提供的食物营养素比较全面，沙拉等维生素损失小，但可能存在煎炸食品略多，甜品略多的问题。

⑤茶话会：茶话会属于座谈形式，是一般单位、社团在节假日举行的一种喝茶配以小点心、水果、干果类的小型宴会。是以关心为主的欢聚宴会形式，形式非常简便。一般在下午4点左右，对茶叶的选择很有讲究，一般用陶瓷器皿。招待老干部、重大节日庆祝都用茶话会形式，既简朴又高雅。

（4）按宴会的主题划分：为了明确宴请目的，整个宴会都围绕宴请的主题进行，这类宴会称为主题（专题）宴会。其划分有以下几种：

①国宴：国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为外国元首以及政府首脑来访而举办的正式欢迎宴会，是一种规格最高、最隆重的宴会。

②婚宴：婚宴是新人在举行婚礼时，为宴请前来祝贺的亲朋好友而举办的喜庆宴会。根据中华民族的习俗，红色示意喜庆和吉祥，在餐厅布置、台面、餐巾的选用上，多体现红色。主桌要设计得更美，并安排在显赫的位置；桌与桌之间的通道要顺畅。

婚宴大多就餐标准较高，要求菜点色彩绚丽，菜点名称喜庆吉利，冷菜、热菜、面点、汤羹、果盘、蛋糕等一应俱全。通常由于品种多、数量大，会造成一些浪费。营养方面可能存在动物性食物原料较多，蔬菜较少，蛋白质、脂肪供应量偏多而膳食纤维偏少的问题。

③家庭宴会：家庭宴会是以家庭成员为主的宴会，可分为生日宴会、团圆宴会、满月宴等。为老年人祝寿的菜肴应以松软为主，在菜的制备方法上以扒、炖、焖、软熘、烩为主。在寿宴中要突出祝人长寿之意。为小朋友过生日要设置适合儿童饮食的菜品。西方饮食文化的传入，一般生日宴还有生日蛋糕，实为中西合璧的形式。

家庭宴会的就餐标准比较随意，菜点安排针对性强，气氛随意放松。其营养特点是注重安排主食，膳食纤维比较丰富，但可能存在能量偏高、素菜品种偏少的问题。

④商务宴会：商务宴会是指为建立友谊、相互信任、联络感情而举办的洽谈商务的宴会。商务宴请要注意在预定时要了解主办方宴请的目的和消费的标准；主菜要突出宴请者的目的，体现其诚意和实力；在宴会服务程序上，严格按服务流程去操作。

菜式安排上，对高级的商务宴会要选择高档菜式，如海珍品、燕、鲍、翅等。对中等宴会也应选择以鲍鱼、鱼肚和海参为食材的菜肴作大菜或兼而有之。

⑤迎送宴会：迎送宴有以下特点：喜欢选用雅间房，可促膝叙旧或认识新领导、新朋友。时间由客人自己做主，不能给客人限定时间。主人为显示自己好客，常会用当地名菜配名酒来招待多年未见的老朋友，点菜时，营养师要逐一介绍，对特殊名菜、名酒要仔细介绍，使客人感到主人有诚意，客人感到亲切。

⑤庆典宴会：庆典宴会是指企事业单位为庆祝典礼活动而举办的各种宴会，如开业庆典、开工庆典、庆功宴会、科研成果成功庆典宴会。宴会要突出庆贺的主题，在开席前主办方要作简短的庆典贺词，在开餐时要相互祝酒。这类宴会规模大，人气旺，气氛热烈。宴会前的服务要做到准备充分，宴会中的服务以简洁明快为主。

2.宴会菜肴设计的一般要求

宴会菜肴的设计是一项以技术性、寓意性、美感与创造性为一体的高难度作业，是直接影响宴会销售的一项重要工作。宴会设计也有着严格的工作程序和方法。宴会菜肴的设计是在了解客人需求的基础上加以分析，结合本餐厅的具体情况，设计出适合客人要求的一套宴会菜肴的过程。

（1）要了解市场和分析客人需求特点：

①首先要了解市场当今有哪些宴会菜肴。

②在不同类型的宴会中，客人对每类宴会中哪些菜肴最感兴趣。

③各种不同类型的消费对象是谁？各种消费需求特点是什么？

上述这三方面的个性需求和特点的信息，主要靠平时营养师工作日志中记载的客人消费后的感受菜品质量的好和差来决定。还要收集不同季节对不同宴会的信息反馈。现在社会上的酒店宴会的消费对象主要有两种：一种是商务往来的宴会消费，这类消费注重礼仪、档次、气派和名气；另一种是喜庆活动的各种宴会，这类宴会注重经济实在。

在设计宴会菜肴时，必须在了解以上情况后再根据客人预订的实际要求和愿望来区别对待。营养师在信息收集工作中要承担的责任和相应的工作是义不容辞的。

（2）把握宴会厅特色和突出宴会主题：在宴会菜肴设计中，还应兼顾本宴会厅特色和突出宴会的主题，最终才能实现宴请的目的。

①把握宴会厅的特色：一个酒店宴会厅的特色应包括消费档次、菜肴特色、宴会厅的服务方式等。如有的宴会厅提供高档次的宴会菜肴，餐具为金、银所制，服务按高级宴会的服务流程要求去做，这个宴会厅便是以高档次为特色。有的宴会厅专门经营传统的菜肴并配有相应的服务方式。

②突出宴会的主题：客人来就餐时宴请的目的各不相同，有的是招待商务上的业务往来，有的是答谢客户，有的是开业庆典，有的是生日庆祝等。宴会菜肴设计就可根据每种宴会的宴请目的不同，在菜点组合上大不相同。一般用主菜来突出宴请的目的和宴会的主题。

二、宴会营养菜肴设计

宴会营养食谱的设计要以客人的就餐标准为依据，以科学合理的营养搭配为主要目标，通过丰富的菜点品种、适宜的口味、合理的营养供给和多样的烹饪技法，最大限度地满足不同职业、不同年龄、不同身体状况、不同性别、不同消费水平客人的需求。(www.daowen.com)

1.宴会营养食谱的制定方法

在了解宴会就餐人数以及就餐者的性别、年龄、工作性质、体力活动情况、健康状况的基础上，计算就餐者的能量需要量，进而通过营养素计算法或食物交换份法大致确定其一日的各类食物需要量，根据餐次比（中餐占全天总能量的40%，晚餐占30%），确定一餐的能量及主副食的种类和数量。

宴会能量和营养素的核定，是设计宴会菜单的工作重点，要依据宴会的时间、参加宴会人员的构成等因素进行准确的计算。

2.宴会营养食谱的分析与调整

首先要对食谱进行分析，可凭经验分析，也可利用营养计算软件进行准确的分析。然后根据分析结果，调整食谱，直至符合平衡膳食的要求。

虽然因多年的习惯，有些菜单已形成定式，但菜肴的搭配、能量及各类营养素的供给仍不尽合理。酒店营养师应对其主、配料进行调整，努力使宴会食物搭配趋于平衡。

3.宴会菜肴的荤素合理搭配

（1）宴会菜肴荤素搭配比例要适当：无论是中式宴会，还是西式宴会，大部分菜肴以动物原料为主。从营养学角度看，动物性原料是属高蛋白、高脂肪型的食品。传统中式宴会讲究荤菜和山珍海味，不太注重素菜；注重菜点的调味和美观，忽略了菜肴的营养搭配。故而应运用现代营养学知识对传统中式宴会进行改进，做到宴会菜肴荤素合理搭配。比如鸭翅席，冷菜采用“一大带六或一大带八”即一个大彩色拼盘带六个或八个单碟的素拼盘。上烤鸭时，带四个素菜小炒，这样不仅有效地刺激客人的胃口，增强其食欲，而且保证了其营养成分的均衡摄入。

（2）在宴会菜肴设计时，可适当掌握荤素菜的比例。素菜多了会使人感到素淡无味，冲淡宴会的气氛；荤菜多了又会使人觉得腻口。宴会菜肴分冷菜、热菜，通常情况冷菜的荤素搭配按五比五或六比四的比例，热菜是30%～40%的素菜，70%～80%的荤菜。但这个比例数不是固定不变的。

4.宴会营养菜单调整举例

（1）便宴菜单分析调整举例（见表7-20）。

菜单调整：通过分析，菜单应做如下调整。

①夫妻肺片调整为五香牛肉，红油鸡片改为姜汁扁豆，干烧鲤鱼改为清蒸鲫鱼，烧元宝肉改为青菜豆腐，红烧肘子改为糖醋里脊，回锅肉改为蒜薹肉丝。

②鱼香腰片调整为十香菜伴黄瓜，清炒虾仁改为瓜仁炒虾仁，调整的目的是为增加膳食纤维的供给量。

③鲜肉包可调整为雪菜包，南瓜饼可改为南瓜糯米羹。

通过以上调整可降低菜单中的脂肪含量，同时增加了大豆蛋白质的供给量，改善了蛋白质的结构。调整后的菜单如表7-21所示。

（2）高档宴会菜单分析调整举例（见表7-22）。

菜单调整：通过分析，根据平衡膳食的原则，菜单应做如下调整。

白鸡拼烤鸭改为白鸡拼龙豆，美鲍拼胗肝改为美鲍拼鲜蘑，卤肚拼扎蹄改为凉瓜拼扎蹄，干煎明虾碌改为菜远明虾碌，蚝油网鲍片改为竹荪扒鲍片，鳖肚炖元鱼改为淮山炖元鱼，江南百花鸡改为江南玉树鸡，云腿炖鳜鱼改为西芹桂鱼球，大地鹌鹑脯改为水蛋滑豆腐（见表7-23）。

通过调整，减少了动物性食物的供给量，增加了植物性食物的供给量，膳食结构基本趋于平衡。

5.注意事项

①设计和调整菜单要征得宴会主人的同意。

②设计和调整后的菜单如影响到就餐标准，不管是超标还是低于就餐标准，均应告知宴会主人。

③修改和调整的菜单要及时通知餐厅、厨房等相关部门。

6.宴会食谱举例

（1）3000元/桌，8～10人用餐。

餐前小吃：水果、干果碟

餐前开胃养生汤：素佛跳墙

冷菜：老醋蜇头、糟香卤鸭舌丁、香鱼拌苦菊、酱香牛肉、生拌黄瓜花、小拌木耳

热菜：清蒸鲜鲈鱼、谭府浓汤四宝（辽参、鲍鱼、鱼肚、虾球）、飘香石锅鸡、发财猪手、柚子小河虾、金汁瑶柱烧豆腐、小炒菊花菌、鲜扒青芥花枝片

主食：五谷丰登、原味贴饼子、清汤面条

（2）5000元/桌，8～10人用餐。

餐前：水果、干果碟

餐前养生汤：松草炖羊肚菌

凉菜：三文鱼刺身船、北京味道、老汤酱肘花、杭式酱板鸭、长寿果拌蜇头、生拌黄瓜花、榄油干酪拌穿心莲

热菜：招财进宝鱼（多宝鱼）、谭府贡米辽参、玉米汁菊花豆腐、两吃基围虾、食神馋嘴蛙、芥蓝松茸炒牛肉、粤式珍宝蟹、特色酱香茄子、红烧甲鱼、清炒丝瓜尖

主食：京韵甜点拼、美味鲜蒸饺

（3）8000元/桌，10人用餐。

餐前：水果、干果

养生汤：羊肚菌炖竹笙

精美六凉菜：刺身双拼（北极贝拼三文鱼）、糟香海带卷、水晶羔羊、脆香丝瓜尖、虾干拌鲜豆瓣、水中醉螺片、脆香一品鸡

热菜：清蒸老虎斑、谭府小米辽参、真菌炖鲜鲍、苏式盐水小河虾、剁椒蒸鲜鱿、狗肉打边炉、金瓜一品驴方、青芥酒风牛柳粒、莲子百合炒南瓜、松茸炒龙豆、木盆长江豆

主食：宫廷御点双拼、蟹肉清汤面