根据我国居民膳食指南、平衡膳食宝塔膳以及膳食平衡理论，结合膳食管理的整体要求，在膳食调配过程中，遵循营养平衡、饭菜可口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。

一、保证营养平衡

膳食调整首先要保证营养平衡，提供符合营养要求的平衡食谱。主要包括：

1.食物种类多样化，保证人体能量和营养需求

合理的膳食应满足人体所需的各种营养素，如碳水化合物、脂类、蛋白质、各种矿物质和维生素等，这就要求膳食结构中食物的种类要多样、数量要充足。要求膳食所提供的营养素符合或基本符合《中国居民膳食营养参考摄入量（DRls）》标准，允许的浮动范围在参考摄入量标准规定的±10%以内。

表7-14～表7-19为部分营养素含量丰富的食物，可作为设计和调整食谱的参考。

2.膳食中三大产能营养素的比例适当

膳食中的碳水化合物、脂类和蛋白质是提供能量的营养物质，且各具有不同的生理功能。在供给能量方面，三者在一定程定上可以相互代替，但在生理功能方面却不能相互取代。尤其是蛋白质，其构成机体组织与调节机体生理功能的作用是其他任何营养物质所不具备的。因此，膳食中的三大产能营养素应保持适当的比例，以符合人体的生理需求。中国居民膳食指南推荐的三大产能营养素的供能比例分别为：碳水化合物55%～65%，脂类20%～30%，蛋白质10%～15%。

粮谷类为主是我国传统膳食结构的特征。随着居民生活水平的提高，目前膳食中的粮谷类的比重下降，但其摄入量仍占各类食物的首位。而以动物性食物为主的膳食结构，不仅不适应中国国情，也是不科学的，长期高动物性膳食会造成糖尿病、心脑血管疾病的发病率升高。总之，还要坚持“五谷养生，五畜为益，五果为助，五菜为充”的传统膳食结构，牢记“食不可无绿”“可一日无肉，不可一日无豆”“青菜豆腐保平安”的古训。

3.蛋白质和脂类的来源合理

人体需要的蛋白质和脂类，在数量上和质量上均应符合人体的需要。我国膳食以植物性食物为主，为了保证蛋白质质量，动物性食物和大豆制品提供的蛋白质应占蛋白质摄入总量的1/3以上。

膳食中脂类主要来源于动植物油脂中，动物脂肪中含饱和脂肪酸相对较多，而不饱和脂肪酸较少；植物油中含不饱和脂肪酸较多。为了保证每日膳食中不饱和脂肪酸的供给量，必须有1/2的油脂来源于植物油，这样才能使摄入的饱和脂肪酸与单不饱合脂肪酸、多不饱和脂肪酸间的比例达到平衡。

4.三餐能量分配合理

三餐食物分配的比例，一般应以午餐为主，早、晚餐分配比例可以相似，或晚餐略高于早餐。通常午餐应占全天总能量的40%，早、晚餐各占30%；或者早餐占25%～30%，晚餐占30%～35%。

对上午工作时间较长的人，或青少年发育阶段，可于早、中餐之间加餐，作为课间餐；对晚上继续工作或学习3～4h以上者，或者工作后睡眠时间距晚餐后5～6h者，可在晚饭后加餐，作为宵夜。课间餐和夜宵的能量分配占全日总能量的10%～15%为宜。

二、注意饭菜的适口性

饭菜的适口性是膳食调配的重要原则。因为就餐者对食物的直接感受首先是适口性，然后才能体现营养效能，只有首先引起食欲，让就餐者喜爱有营养的饭菜，并且能吃进足够的量，才有可能发挥预期的营养效能。

1.讲究色、香、味

饭菜是否可口，很大程度上取决于其感官性状，表现在色、香、味、形、器和触觉等方面。形象与颜色是饭菜对就餐者的视觉刺激，是首先进入感觉的信息。饭菜美好的外形，鲜明丰富的色彩，加上器皿的和谐，可以先声夺人，使人们在进食前就预感到饭菜的美味，诱导食欲的产生；而香气刺激嗅觉，紧随着形象与颜色而来。有些时候，香气先于菜肴的形、色出现；味道和触觉是饭菜的滋味和口感更为直接的感官刺激，滋味和口感美好，可使食欲大增，可以弥补其他感官性状的不足。消化能力提高，反之，饭菜的滋味和口感差，会导致食欲下降，进食情绪差，甚至难以接受。

2.博采众长、口味多样

中国饭菜的烹调以用料考究、配料严谨、刀工精细、风味独特、善控火候、技法多变而见长。各种菜系、菜式的调味基调，都离不开清鲜和浓香两种，千菜百味，都从这个基调演变而来。因此地方菜系既有个性，又有共性。要做到饭菜适口，既要发扬传统饭菜的优点和地方菜系的特色，又要学习新的加工技法，选择用经济实惠、美味可口、富有营养的其他饭菜，不断丰富饭菜的品种与风味。这样不仅可以增进就餐者的口味，丰富食物来源，而且可增加营养成分的摄取。就餐者可能来自全国各地，因此只有做到博采众长、口味多样，才能适应就餐人员的需要。

3.因人因时，辨证施膳

要做到饭菜适口，不仅应讲究饭菜的色、香、味，注意博采众长、增加花色品种，而且还要审时度势，因人因时调剂饭菜的口味。因为人员和环境的不同，季节时令的改变，都会影响就餐人员的口味。

此外，就餐人员的职业、年龄、性别、籍贯以及主要经历和生活习惯，都不同程度的影响着他们的口味。但对于饮食口味习惯已经定型的成年人来说，也不应一味满足其偏好，要注意适当控制，引导向多口味发展。

三、注重食物的多样化(www.daowen.com)

食物多样化是膳食调配的重要原则，也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。中华民族传统烹饪就充分体现了食物多样性的原则，而“洋快餐”的食物则较为简单，不符合食物多样的原则。在膳食调配过程中体现食物多样化，就需要选用多种食物，并合理的搭配，这样才能向就餐者提供花色品种多样、营养平衡的膳食。

1.营养平衡

营养学上将食物分成五大类，其中粮谷类、肉类、蔬菜类和水果类食物是每日膳食必不可不少的。从健康的观点出发，动物性食物不宜过多，因此将大豆及其制品单列为一类，作为必选食物，以补充优质蛋白及其他营养素的不足，其营养特点是其他食物所难以替代的。食糖及酒类，只作为调料和饮料，不宜使用过多。这五类食物中，每类包含有若干种不同的食物，在营养和口味上又各具特色，所以必须广泛选用。

2.酸碱平衡

食物除营养特征外还可根据在体内代谢的酸碱性划分酸性食物和碱性食物。食物被消化吸收后，体内代谢产物呈酸性时，称之为酸性食物；代谢产物呈碱性时，称之为碱性食物。摄入酸性食物或碱性食物过多，都会影响酸碱平衡，当超过人体酸碱调节的能力时，会造成代谢紊乱。因此，在选择食物时应注意酸性食物与碱性食物的合理搭配。

3.食物的性味调和

按照中医营养学理论，食物有寒、热、温、凉四性之分，酸、苦、甘、辛、咸五味之别。凡属寒性或凉性的食物，食后能起到清热、泻火和解毒作用，在炎暑、温热季节或遇到热症的情况可选用。凡属热性或温性的食物，食后能起到温中、补虚、除寒的作用，在严寒季节或遇到寒症的情况可选用。对就餐人员而言，很难做到因时因人而异地选配不同性、味的食物，但只要能多样化地选择食物，合理烹制，一般不会出现食性、食味不合的现象，而且也符合现代营养学的能量与营养素平衡的原则。

综合营养平衡、酸碱平衡与性味调和的理论，根据调制饭菜品的需要，每餐膳食中选用的食物品种应包括5大类食物，种类在20种以上。对于每餐膳食，也应该多品种的选用食物。

四、食物搭配科学合理

1.不同食物之间的合理搭配

配餐时要注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷类与薯类的搭配。南方产稻米地区，要搭配10%～30%的面粉或大米以外的其他粮食；北方小麦产地，要搭配不少于10%的大米、玉米、小米、高粱米，以及红豆、绿豆等杂粮。二米饭、红豆饭、双色饭、双色糕、金银花卷、小豆粥、腊八粥等都是合理搭配的主食。有条件的地区还可以选用甘薯、马铃薯，以兼补谷类粮食在蔬菜营养成分方面的不足。

副食首先要注意荤素搭配。每份菜应兼有动物性食物与植物性食物，由荤菜和素菜两部分配成。动物性食物不仅限于肉类、禽类、蛋类，还应尽可能采用鱼、虾、贝等海产品。新鲜蔬菜应首选绿叶蔬菜，豆荚菜、根茎菜、瓜果菜等都应根据不同的上市季节搭配选用。豆制品种类多，应尽量做到每天有两种以上的豆制品。蕈类与藻类具有其他食物不具备的营养功能，也应注意选用。其次，要根据不同的食物性质（营养、口味、软硬、外形）确定搭配形式与制作方法。热菜与凉菜，熟食与生食，荤与素，干与稀，菜与汤，爆炒与红焖，干炸与清蒸，滑熘与烧烤等，都要合理搭配，以适应不同性质的食物、饭菜之间和几种菜之间的品种与口味的调剂。

2.掌握食物适量原则

现代营养学研究工作表明，进食过量，不仅会引起肥胖，还会使人体各项机能过早衰退。现代的慢性病都与饮食过量、营养不平衡所造成的代谢失调有关。在我国，温饱问题已得到基本解决，但对饮食过量、营养过剩却缺乏应有的警惕。

多食无味，过食则“倒胃”“伤胃”。注意控制饮食，对维护身体健康、防止浪费、降低饭菜成本也有重要意义。正常成人应根据自身的能量需要量，在膳食宝塔中选择每类食物的摄入量，作为日常饮食的参考。

五、讲求经济效益

饮食消费与经济发展水平紧密相关，满足营养需求与经济投入也紧密相关，因此，调配膳食需要考虑现实经济状况，追求营养与经济的双重效益。

食物的价格与营养价值之间没有直接联系。食物的价格，主要由生产过程中投入的劳动量来决定，同时也受市场供求情况的影响；而食物本身的营养价值对价格的影响较小。对食品工业来说，由于对食品进行营养强化，因此加工产品比原料的营养价值有所提高，从而使付出较高的消费代价。但工业化的食品生产并未把营养放在第一位，而是首先考虑感官性能的改善、食用方便、产品新颖、包装考究和经济效益等方面，并靠广告宣传来取得消费者的信赖。此外，传统观念、社会风尚、地区与民族习俗等，也都影响食物的价格，因此，应该从食物的营养价值出发，兼顾口味与习惯，做出科学、经济的食物选择。

反映食物价格与营养两者间的关系的指标，常用“价格-营养指数”来表示。“价格-营养指数”是指单位金额可以购得的单位重量食物中营养素的量。我们日常从市场采购来的食物，并不都是可以食用的，如动物性食物的骨、毛皮，植物的皮、根、核等，这些不可食用的部分也成为食物价格的一部分，直接影响食物的经济效益和营养价值。如鸡肉的蛋白质含量为19.3%，超过肥瘦猪肉（13.2%）和牛肉（18.1%），但这是指经脱毛去内脏处理的纯鸡肉，实际上整鸡的可食部分只有66%。若鸡肉单价与猪肉或牛肉持平，那么单位价格的牛肉能够提供的蛋白质数量要比鸡肉多。因此，在考虑食物的营养价值时，必须参考其“价格-营养指数”，并作为选择食物的重要因素。

动物性食物提供优质的蛋白质以及多种矿物质和维生素，因此，选择动物性食物应首先考虑蛋白质、矿物质和维生素的“价格-营养指数”。

综合比较几种动物食物的“价格-营养指数”，牛乳和鸡蛋白比较高，其次为排骨、牛肉、瘦猪肉以及鱼类。整鸡由于可食部分低，价格也较高，因此“价格-营养指数”相对较低。

蔬菜主要提供矿物质、维生素C与胡萝卜素。因此，选择各种蔬菜时应首先考虑该食物中矿物质、维生素C与胡萝卜素的“价格-营养指数”。综合比较常用蔬菜的“价格-营养指数”，以叶菜类最高，其中尤以小白菜、油菜、芹菜、菠菜、韭菜、空心菜等更为突出。根茎和瓜果类蔬菜中，除胡萝卜、白萝卜、番茄、柿子椒外，其他种类的“价格-营养指数”一般都不高。如冬笋，由于可食部分比例低且价格较高，营养成分也不是很丰富，所以“价格-营养指数”明显低于其他蔬菜。

选择廉价而又丰富的食物，除考虑“价格-营养指数”外，还要善于利用食物的产地差价、批零差价、季节差价和成品差价，来降低餐饮成本。在膳食调配过程中，应首先从保证合理营养的原则出发，兼顾饭菜适口、食物多样与适量原则，并讲求经济效益，使价格与就餐人员的消费水平相适应，为就餐人员的经济能力所能承受。