食物交换份是一种较为粗略的食谱编制方法，通常适用于对已有的食谱进行变换，如设计一周或者数周的食谱，其特点是简单、迅速、实用，可避免摄入食物过分固定化，基本保持原营养摄入的平衡，使饮食和生活更加丰富多彩。

用食物交换份制定食谱较使用食物成分表简单、方便、快速，且容易被掌握。其基本原理是，在每一类食品中选择一种食用最为广泛的食物，按该食物的习惯用量设定为1份，并粗略计算1份该食物所含能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量。然后以此含量做为参照，计算出这类食品中每种其他常用食物能够提供此含量能量/产能营养素时的摄入量水平（根据食物成分表计算），即等值营养成分的使用量。依此类推，计算出每一类食品中的等值营养成分使用量。将所有数据归类列表后，即可在制定食谱时方便地选择。同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量是相同。

由于每个交换份的同类食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量相近，因此，在制订食谱时同类的各种食物可以相互交换。但交换时必须注意同类别、等能量交换，即以粮换粮、以豆换豆、以菜换菜、以鱼禽畜肉换相应的鱼禽畜肉等。若跨组进行交换，虽然能量是相等的，但由于不同组别食物中其他营养素的差别很大，将会严重影响膳食的总体平衡。

一、食物交换份法的食物分类

食物交换份法将常用食物分为五类，列出各类食物每个交换份的质量及能量，以及所含主要营养素的量（见表7-5～表7-11），然后按类列出各类食物每个交换份的质量，供编制食谱所用。

根据所含类似营养素的量，把常用食物归为5类：

（1）谷薯类：含有丰富的碳水化合物。(www.daowen.com)

（2）蔬菜、水果类：含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。

（3）肉、鱼、蛋、奶类：含有丰富的优质蛋白质。

（4）豆类：含有丰富的优质蛋白质。

（5）纯能量食物：如油脂、纯糖、坚果类食物。

二、食物交换份法的应用

食物交换份法主要用于编制一日食谱或一周食谱，但精确度不如营养素计算法。如某儿童每天所需能量为1800kca1，从表7-12中可知1800kca1需要21个交换份，其中主食11份，蔬菜类1份，水果类1份，鱼肉蛋豆类4份，乳类2份，油脂2份。具体到每类食物中，则应吃谷类300g，菜类500g，水果类300g，鱼肉类150g，乳类220g，油脂18g。可根据膳食指南和平衡膳食宝塔的配餐原则，将各类食物具体分配到每餐当中，见表7-13。周一食谱为采用营养素计算法编制的一日食谱，周二的为利用同类互换的方式制定的另一日食谱，同理可获得一周食谱。