营养食谱与普通食谱最大的区别，在于其是在膳食平衡理论和膳食营养素参考摄入量的指导下，对食谱做出“量化”的制定。其中心目的是把膳食营养素参考摄入量和中国居民膳食指南的基本原则与要求具体落实到一日三餐中。一个合理的营养食谱，对正常人而言，可以保证其营养均衡；对营养性疾病患者而言，可作为治疗或辅助治疗的重要措施之一；对膳食管理者和制备者而言，是实施膳食营养工作的具体体现。

制定营养食谱的总原则，是根据用餐者的具体情况，遵循食物多样化的原则，满足平衡膳食及合理营养的需求，尽可能照顾用餐者的饮食习惯和经济能力，具有较强的可实施性，达到促进身体健康的目的。

一、制定营养食谱的理论依据

1.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

膳食指南是食物合理选择与搭配的建议，是根据有关营养学理论制定的饮食指导原则，其目的在于改善、优化饮食结构，倡导平衡膳食，减少与膳食有关的疾病。膳食宝塔是根据膳食指南、结合国情而设计的一种宝塔式的膳食方案。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行。也就是说，膳食指南是一种理论原则，而平衡膳食宝塔则是量化和形象的膳食模式。

膳食指南和膳食宝塔是制定食谱的原则和理论依据。

2.膳食平衡理论

营养问题的核心是膳食平衡，即在膳食性、味平衡的基础上确定合理的能量和各类营养素需要量，据此进行科学的烹饪和调配，使食谱既美味可口又能达到膳食供给量标准。

膳食平衡理论包括：能量的来源及其比例平衡；蛋白质的来源及其比例平衡；脂肪的来源及其比例平衡；碳水化合物的来源及其比例平衡；饥与饱的平衡；食物搭配的四大平衡（即主副食平衡、酸碱平衡、荤素平衡、杂精平衡）；食物冷与热的平衡、干与稀的平衡；食物寒、热、温、凉四性的平衡。

（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例：膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除可提供人体所必需的能量外，还各具特殊的生理功能，因此在膳食中，这三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。

（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例：在膳食结构中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。

（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡：饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。

（4）酸性食物与碱性食物的平衡：人体内各种体液必须具有适宜的酸碱度（正常人血液的PH值在7.35至7.45之间），这是维持正常生理活动的重要条件之一。除组织细胞在代谢过程中不断产生酸性和碱性物质外，还有一定数量的酸性和碱性物质可随食物进入体内，影响机体的酸碱平衡。酸性食物与呈碱性食物适当搭配，有助于维持体内酸碱平衡。

食品的酸碱性与其本身的PH值无关（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是以食物在人体内经过消化、吸收、代谢后的终产物界定的。含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，称为碱性食物，如蔬菜、水果、乳类、大豆和菌类食物等。含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，称为酸性食物，如肉、蛋、鱼等动物食品及豆类。

配餐过程中，应根据食物的酸碱性，合理调配食物的酸碱平衡。

（5）钙、磷比例的平衡：营养配餐过程中，需要考虑钙磷两种元素的比例。如果配比不适当，如磷多钙少，则混合食物中的钙就会以磷酸钙盐沉淀的形式排出体外，从而影响食物中钙的吸收。膳食中的钙磷比，成年人一般为1：1～1：1.5；婴儿的钙磷比与母乳相近，约为1.5：1～2：1；青少年膳食的钙磷比应达到1：1；儿童和高龄老人膳食的钙磷比应达到1.5：1。

（6）钾、钠比例的平衡：健康人体液的钾、钠比约为3：1。钠是细胞外液的主要阳离子，它们对细胞内外酸碱平衡及保持细胞渗透压起着重要作用。钾广泛存在于天然食物中，如韭菜、芹菜、油菜、菜花、菠菜、土豆、蘑菇、榨菜、新鲜水果（特别是香蕉）中含有丰富的钾。钠主要来源于食盐的摄入。我国多数地区食盐摄入量较多，食盐摄入量与高血压的发病率呈正相关，因此膳食中要控制食盐的摄入量，考虑膳食中的钾、钠平衡。为肾病病人配餐时，更要准确计算膳食中的钾钠比。

3.膳食营养素参考摄入量

由于年龄、性别、生理及劳动强度的不同，对各种营养素的需要量有所不同。一个人如果某种营养素长期摄入不足，就可能发生相应的营养缺乏病；但如果长期过多摄入某种营养素，又可能出现相应的毒副作用。因此，必须科学合理地安排每日的膳食，做到营养素的种类齐全、数量适宜、比例合理，达到增进健康、预防疾病的目的。

一日膳食中的营养素种类、数量是否适宜，是以膳食营养素参考摄入量（DRls）为依据的。但不一定完全达到RNls的标准，每日所摄入的能量和其他营养素在需要量的±10%以内均符合标准。

4.食物成分表

了解和掌握食物营养成分的信息是营养配餐工作不可缺少的。有了较精确的食物成分数据，就能更好的开展营养配餐工作。各种食物的营养素含量常因品种、土壤气候、成熟度和加工处理等因素的影响而有较大的差异。许多国家针对本国食物的特点，研制了各自的食物成分表，作为评定食物营养素价值的依据。

《食物成分表》实例见表7-1所示，表中的“地区”栏内的名称，主要是指采集食物样品的地区，即食物产地。“食部”栏内所列数字是可食部分的比例，即按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品（简称市品）去掉不可食部分之后，所剩余的可食部分所占的比例，简称“食部”。列出可食部比例是为了便于计算市品每百克的营养素含量。市品的可食部不是固定不变的，它会因为食物的运输、储藏和加工处理不同而有改变。因此，当食物的实际可食部分与表中食部栏内所列数字有较大出入时，可以自己实际测量得可食部重量为准。表中所列的能量及其他营养成分均为食物每100g可食部分中的营养素含量。

二、制定营养食谱的方法

营养食谱是将一定时期内（一日、一周或一月）的膳食做出科学合理的计划安排，即制定出各种食物的定量搭配、烹调加工等具体实施方案。营养食谱的编制是合理营养、平衡膳食的一项重要措施，也是营养师必备的基本技能之一。营养食谱的编制方法有营养素计算法和食物交换份法两种。下面以营养素计算法为例来说明营养食谱的制定方法。

1.营养食谱的编制原则

根据营养配餐的上述理论依据，营养食谱的编制可遵循以下原则。

（1）保证营养平衡：

①按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。

②各营养素之间的比例要适宜：膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。

③食物的搭配要合理：注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。

④膳食制度要合理：一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。

（2）注意饮食习惯和饭菜口味：在可能的情况下，既要膳食多样化，又要照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。

（3）考虑季节和市场供应情况：主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。

（4）兼顾经济条件：既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。

2.营养食谱制定的步骤

（1）确定能量和营养素目标。

制定食谱时首先应确定能量需要量。在此基础上，确定宏量营养素的比例和需要量。在食谱制定的计算过程中，一般不考虑微量营养素，在选择食物品种时可以根据食谱应用个体的需要，选择富含某种微量营养素的食物。

（2）选择食物。

根据各类食物的营养学特点，可以先确定富含碳水化合物、低脂、低蛋白的谷类的需要量，然后确定以提供蛋白质为主的肉类、蛋类、奶类及其制品、大豆及其制品等食物的需要量，最后确定以提供脂肪为主油脂类食物的需要量。蔬菜、水果的需要量根据荤素搭配、微量营养素需要及个体饮食喜好等因素来确定。

（3）计算和调整。

食谱内容确定后，需要计算该食谱中能量和宏量营养素的供给量。不同状态下的个体对矿物质和维生素的需求不同，因此必要时还应计算特定微量营养素的供给量，如钙、钠、维生素A、维生素D等。

根据营养素需要量与实际供给量之间的差距，对食谱进行调整，以使其尽量接近能量和营养素目标。调整食谱时应考虑以下因素：

①食物的重量。

②食物的种类。

③加工、烹饪方法。

④地域、季节、宗教、经济等因素。

（4）评价食谱。

食谱计算和调整后，要从以下几方面进行评价：

①食谱实际供给量与目标需要量进行比较：在计算食谱时不要求供给量与需要量完全吻合，一般认为能量和营养素的供给量在需要量的±10%范围内即为合格。如超出此范围，则需要对食谱进行重新调整。

②食谱内容与中国居民平衡膳食宝塔进行比较：主要评价食物的种类是否齐全、膳食结构是否合理。评价时需要先将食谱中的所有食物进行分类、合计。

③能量来源的评价：即宏量营养素的供能比例是否恰当。

④蛋白质评价：主要评价优质蛋白质的比例、优质蛋白质中动物性蛋白质与大豆蛋白质的比例。

⑤脂类的评价：主要评价饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例，n-3与n-6脂肪酸的比例，对高胆固醇血症、动脉粥样硬化等病人还需要评价胆固醇的供给量。

⑤微量营养素的评价：对微量营养素有特殊需求时，还应对相应的矿物质和维生素供给量和来源进行评价，如对高血压病人应评价食谱中钠、钾的供给量，对缺铁性贫血病人应评价食谱中铁的供给量及其来源。

⑦餐制的评价：主要评价餐次制定是否合理、各餐的供能比例是否合理。

对食谱进行评价后，针对不足之处可能仍需做进一步的微调，之后即可交付使用。一份营养配餐的一日食谱应包括就餐时间、餐次、食物名称、原料名称、原料用量、能量与宏量营养素供给量及比例、特定微量营养素供给量等基本内容。

3.营养食谱制定的方法(www.daowen.com)

（1）确定每日能量需要量：第一种方法是查表法。应用中国居民膳食能量参考摄入量，根据就餐对象的年龄、性别、体力劳动水平查询其能量供给量。体重正常者可采用此法，比较便捷。见表7-2。

第二种方法是计算法。根据成人每天单位体重能量供给量参考值，由其标准体重计算每日能量需要量。见表7-3。

具体方法为：

①根据就餐对象的身高，计算其标准体重，公式为：标准体重（kg）=身高（cm）-105

②计算其体质指数（BMl），判断其体型：

体质指数（BMl）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）。中国成人的体质指数在18.5～23.9之间为正常，＜18.5为消瘦，≥24属超重，≥28属肥胖。

③了解就餐对象体力活动情况，根据不同体力劳动水平确定其每kg标准体重的能量需要量，进而确定其一日能量供给量：全日能量供给量（kca1）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kca1/kg）

例1：某就餐者40岁，身高172cm，体重68kg，从事中等体力劳动，求其每日能量需要量。

该就餐者标准体重=172cm-105=67kg。

体质指数=68kg/（1.72m×1.72m）=23.0，体重正常。

查表知正常体重、中等体力活动者每日能量供给为35kca1/kg，则其每日总能量需要量=67kg×35（kca1/kg）=2345kca1。

（2）确定三大产能营养素的摄入量：三大产能营养素的生热系数为：蛋白质4kca1/g，脂肪9kca1/g，碳水化合物4kca1/g。按照WHO推荐的正常成人每日膳食中三大产能营养素的供能比为：蛋白质10%～15%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65%。

例2：由例1计算结果可知，该就餐者每日的能量需要量为2345kca1，设定其中蛋白质的供能比为15%，脂肪为25%，试计算其每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的量。

由题可知，每日由蛋白质提供的能量为2345kca1×15%=352kca1；

由脂肪提供的能量为2345×25%=586kca1；

由碳水化合物提供的能量为2345×60%=1407kca1。

根据三大产能营养素的生热系数，该就餐者每日蛋白质需要量为352÷4=87.9g，

脂肪为586÷9=65.1g，碳水化合物为1407÷4=351.8g。

（3）配制一日食谱：在确定了就餐者三大营养素的需要量后，根据其膳食习惯及经济条件，选择各种食物，制定营养均衡的食谱。根据中国居民平衡膳食指南，将可供选择的食物分为五大类：

第一类：谷薯类，包括米、面、杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。

第二类：动物性食物，包括肉、禽、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、维生素D和B族维生素。

第三类：豆类和坚果，包括大豆、其他干豆及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素E和B族维生素。

第四类：蔬菜、水果和菌藻类，提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K、叶酸及有益健康的植物化学物质。

第五类：纯能量食物，包括植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油脂还可提供维生素E和必需脂肪酸。

每类食物每日摄入量见膳食宝塔。

根据我国大众的膳食习惯，采用先主食，后副食的设计顺序，具体步骤如下。

例3：某男，35岁，身高175cm，体重70kg，中等体力劳动，喜食面食。请参照食物成分表为其配制一日食谱，写出主要主副食的计算具体过程（注：蛋白质供能占15%，脂肪供能占30%）。

根据BMl、年龄、性别、体力劳动水平及身体健康状况，确定其能量需要量。

经计算，该男子BMl=22.8，为正常体型，因其为中等体力劳动，确定其能量供给量为40kca1/kg，计算其一日能量需求量为40×70=2800kca1（亦可用直接查表法求得）。

根据蛋白质、脂肪的供能比，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的一日供给量。

一日蛋白质供给量：2800kca1×15%÷4=105g

一日脂肪供给量：2800kca1×30%÷9=93.3g

一日碳水化合物供给量：2800kca1×55%÷4=385g

确定全天主食需要量。

主食由粮谷类提供，因其喜面食，故主食以面粉为主，大米为辅，确定面粉与大米的比例为80：20。

查阅食物成分表，每100g小麦粉（特二粉）含碳水合物74.3g，100g大米（标一）含碳水合物76.8g，则

所需面粉数量=385×80%÷74.3%=414.5g

所需大米数量=385×20%÷76.8%=100.3g

确定全天所需副食的种类、数量。

计算主食中已提供的蛋白质数量。查阅食物成分表，100g小麦粉（特二粉）含蛋白质10.4g，100g大米（标一）含蛋白质7.7g，则

主食已提供的蛋白质数量=414.5×10.4%+100.3×7.7%=50.8g

计算应由副食提供的蛋白质数量。

副食应提供的蛋白质数量=105-50.8=54.2g

设定副食中蛋白质的3/4（或2/3）由动物性食物供给，1/4（或1/3）由豆制品供给，求出各自的蛋白质供给量。

由动物性食物应提供的蛋白质数量=54.2×3/4=40.6g

由豆制品应应提供蛋白质数量=54.2×1/4=13.6g

根据饮食习惯，确定2～3种常用的高蛋白食物品种和数量，后确定其他高蛋白副食品种的数量和种类。

如该男性常用食物中，有鸡蛋1个（约60g），牛奶一杯（约250mL），设定剩余的蛋白质量由猪肉（里脊）和北豆腐补充。查阅食物成分表，100g鸡蛋含蛋白质12.8g，100g牛奶含蛋白质3.0g，100g猪里脊肉含蛋白质20.2g，100g北豆腐含蛋白质12.2g，则所需

猪肉（里脊）数量=（应由动物性食物提供的蛋白质数量-60g鸡蛋中的蛋白质数量-250mL牛奶中的蛋白质数量）÷每克里脊中的蛋白质含量=（40.6-60×12.8%-250×3.0%）÷20.2%=125.8g

豆腐（北）=应由豆制品应提供蛋白质数量÷每克北豆腐中的蛋白质含量=13.6÷12.2%=111.5g

确定烹调用油量。查阅食物成分表知，每100g鸡蛋含脂肪11.1g，100g牛奶含脂肪3.2g，100g猪里脊肉中含脂肪7.9g，100g北豆腐中含脂肪4.8g，100g大米（标一）含脂肪0.6g，100g小麦粉（特二粉）含脂肪1.1g，则所需

烹调用油量=脂肪总量-125.8g里脊肉提供的脂肪数量-60g鸡蛋提供的脂肪数量-250mL牛奶提供的脂肪数量-111.5g北豆腐提供的脂肪数量-414.5g小麦面粉提供的脂肪数量-100.3g大米提供的脂肪数量=93.3-125.8×7.9%-60×11.1%-250×3.2%-111.5×4.8%-414.5×1.1%-100.3×0.6%=58.2g

根据膳食指南及平衡膳食宝塔合理配备蔬菜、水果。

根据已确定的主副食数量，在相应类别的食物中选择不同的食物组成一日食谱，并按比例分配到三餐中，如表7-4所示。

（4）注意事项：若要编制一餐食谱，可利用早、中、晚三餐能量比为30%、40%、30%计算一餐能量供给量，余下步骤同一日食谱编制。

若要编制集体食谱，则可用该群体的平均能量编制一人的食谱，后再将每种食物的重量与人数相乘。