维生素是维持机体正常生理活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。

维生素的种类很多，化学结构各不相同，但它们都有以下的共同特点：①都是以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；②大多数维生素不能在体内合成或合成的量不能满足人体的需要，必须经常由食物供给；③在生理上它们既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源；④每日需要量很少，但它们却在机体物质和能量代谢过程中发挥重要作用。

维生素的命名是按发现的先后顺序，用英文大写字母表示，称为维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K等。后来随着研究的深入，发现不同的维生素具有不同的生理功能，于是又按功能命名，如维生素A又被称为抗干眼病维生素，维生素C被称为抗坏血酸等。目前维生素的命名可根据不同使用目的使用下面三类不同的名称（见表6-4）。

根据溶解性，可将维生素分为两大类：

（1）脂溶性维生素：包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中；在食物中常与脂类共存，在脂肪的酸败过程中容易被破坏；吸收与肠道中的脂类密切相关；大部分储存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外；如摄入过多，可引起中毒，若摄入过少，可缓慢出现中毒症状。

（2）水溶性维生素：包括B族维生素（维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸、生物素等）和维生素C。可以溶于水却不溶于脂肪和有机溶剂，水溶性维生素在体内有少量储存，其原形物或代谢产物可经尿排出体外，在体内没有非功能性的单纯储存形式。当机体饱和后，摄入的维生素易自尿中排出。

一、脂溶性维生素

1.维生素A

（1）分类和理化性质：维生素A又称视黄醇，是指具有视黄醇生物活性的一大类物质。来源于动物体内的维生素A，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸。来源于于植物性食物，在体内可以转化成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等。维生素A和维生素A原对碱和热稳定，但易被氧化和被紫外线破坏，当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C或其他抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素较为稳定；密封、低温冷冻条件下组织中的维生素A可以稳定存在几年。脂肪酸败可使其严重破坏。

（2）生理功能：维持正常视觉，维持上皮细胞的增殖和分化，增强免疫功能，促进生长发育，防癌抗癌。

（3）食物来源：维生素A最好的食物来源是动物肝脏。乳制品、鸡蛋、鱼油等也含有较丰富的维生素A。植物性食物只能提供维生素A原类胡萝卜素，主要存在于胡萝卜、红薯、杧果和柑橘等深绿色的蔬菜蔬果中。

除膳食来源外，维生素A补充剂也经常使用，其使用剂量不宜高于推荐摄入量的1.5倍，以避免引起中毒。

2.维生素D

维生素D是指具有钙化醇生物活性的一类物质的总称，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。人体在晒太阳时，皮肤中的7-脱氢胆固醇可被紫外线转化为维生素D3。维生素D2可由植物中的麦角固醇在紫外线作用下转化生成。维生素D溶于脂肪和有机溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但在酸性溶液中则逐渐分解。

（1）生理功能：维生素D在体内肝脏和肾脏羟化后形成其活性形式1，25-（OH）2D3，并被运输至小肠、肾、骨等靶器官以发挥其生理功能，维生素D的生理功能主要为：促进小肠对钙吸收；促进肾小管对钙、磷的重吸收，增加机体对钙、磷的利用；减少钙、磷的丢失，促进骨、软骨及牙齿的矿化，维持正常生长发育；维持血钙水平。

（2）食物来源：动物性食物是天然维生素D的主要来源，如含脂肪高的海鱼和鱼卵，其他如肝脏、蛋黄、奶油和乳酪中维生素D的含量也相对较多。瘦肉、坚果、人乳和牛乳中维生素D含量较低。

3.维生素E

维生素E又称生育酚，是指具有α-生育酚活性的一类物质。目前已知的有四种生育酚（α-T，β-T，γ-T，δ-T）和四种三烯生育酚（α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT），其中以α-生育酚的生理活性最高。α-生育酚是黄色油状液体，对热和酸稳定，对氧十分敏感，在油脂酸败时易被破坏。烹调对食物中维生素E破坏一般不大，但油炸时维生素E活性明显降低。

（1）生理功能：抗氧化作用，与动物的生殖功能和精子的生成有关，预防衰老，调节血小板的粘附力和聚集作用。

（2）食物来源：维生素E含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类和谷类；肉类、鱼类等动物性食品和水果、蔬菜中含量很少。

二、水溶性维生素

1.维生素B1

（1）理化性质：维生素B1又称硫胺素、抗神经炎因子、抗脚气病因子，可溶于水，在酸性环境中较稳定，碱性环境中易被氧化而失去活性。某些食物中含有抗硫胺素因子，如软体动物、鱼类的肝脏中含有硫胺素酶，可使硫胺素失活。但此酶一经加热即可被破坏。(www.daowen.com)

（2）生理功能：参与碳水化合物及能量的代谢，促进胃肠道蠕动和增进食欲，维持神经肌肉的正常功能。

（3）食物来源：维生素B1在天然食物中广泛存在，动物内脏、肉类及未加工的粮谷类中含量丰富，而蛋类、乳类、水果蔬菜中含量较低。

2.维生素B2

（1）理化性质：维生素B2又称核黄素，在酸性及中性环境中对热稳定，但在碱性环境中易被热和紫外线破坏。食物中的核黄素以结合和游离两种形式存在，游离状态的核黄素容易被日光和热破坏，而结合状态比较稳定。

（2）生理功能：参与体内生物氧化与能量代谢，参与维生素B6和烟酸的代谢，核黄素作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内的抗氧化防御系统，维持还原性谷胱甘肽的浓度；与细胞色素P450结合，参与药物代谢；提高机体对环境应激适应能力等。

（3）食物来源：不同食物中维生素B2含量差异较大，动物性食品中含量高于植物性食品，动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类中含量尤为丰富。

3.烟酸

（1）理化性质：烟酸又称尼克酸、维生素PP、维生素B5、抗癞皮病因子。烟酸晶体为白色，可溶于水和醇，不溶于醚，是理化性质最稳定的维生素，一般烹调损失极小。

（2）生理功能：参与体内生物氧化与能量代谢，构成葡萄糖耐量因子，吸收与代谢。

（3）供给量及食物来源：烟酸在肝、肾、瘦禽肉、鱼以及坚果类中含量丰富；乳和蛋中的烟酸含量虽低，但色氨酸含量较高，在体内可转化为烟酸。

4.维生素B6

（1）理化性质：维生素B6包括吡哆醇（PN）、吡哆醛（PL）、吡哆胺（PM），这三种化学形式可以相互转换。它们易溶于水和酒精，在空气中稳定。对光和碱敏感，高温下可被破坏。

（2）生理功能：维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式参与酶促反应。

（3）食物来源：维生素B6广泛存在于各种食物中，含量高的食物为白色肉类（如鸡肉和鱼肉），其次为肝脏、豆类、坚果类和蛋黄等。有些水果和蔬菜中维生素B6含量也较多。

5.叶酸

（1）理化性质：叶酸（fo1icacid,FA）是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，因最初从菠菜中分离出来而得名。叶酸为淡黄色结晶体，微溶于水，其钠盐易溶于水，酸性环境中不稳定，在中性和碱性溶液中耐热，对光照射敏感。在食物储存和烹调过程中，叶酸损失率高达50%～90%。

（2）生理功能：在叶酸还原酶作用下，叶酸被还原成具有生理活性的四氢叶酸。四氢叶酸是一碳单位转移酶系统中的辅酶，可作为一碳单位的载体，参与合成体内多种物质。在代谢过程中，四氢叶酸可携带各种来源的一碳单位。携带一碳单位的四氢叶酸主要参与如下化合物的生成和代谢：①参与嘌呤、胸腺嘧啶的合成，直接影响DNA的合成；②参与氨基酸之间的相互代谢转化；③参与血红蛋白和其他甲基化合物的合成，如肾上腺素、胆碱、肌酸等。

（3）食物来源：叶酸广泛存在于动植物食品中，其良好的食物来源有肝脏、肾脏、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果类。

6.维生素C

（1）理化性质：维生素C又称抗坏血酸（ascorbicacid），带有酸味，具有较高的还原性。维生素C为白色的片状结晶体，极易溶于水，微溶于乙醇，不溶于有机溶剂。维生素C极不稳定，遇空气、氧、热、光和碱性物质，特别是当氧化酶及微量铜、铁等重金属离子存在时，很容易被氧化。一般食物在储存和加工过程中，维生素C都有不同程度的损失。

（2）生理功能：抗氧化作用，还原作用，发挥解毒作用，参加体内的羟化反应，增强免疫功能，防癌作用。

（3）食物来源：维生素C主要来源为新鲜蔬菜和水果，一般是叶菜类含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果含量多。含量较丰富的蔬菜有辣椒、油菜、菠菜、卷心菜、菜花、西蓝花、芥菜、苋菜、蒜苗、豌豆苗、苦瓜等。含量较多的水果有柑橘、柠檬、柚子、鲜枣、山楂和草莓等，而苹果、梨、桃和香蕉中含量很少。某些野果中维生素C含量尤为丰富，如刺梨、沙棘、猕猴桃和酸枣等。