人体组织中含有自然界存在的几乎所有元素，其元素的种类和含量与其生存的地理环境中元素的组成及膳食摄入量有密切关系。在这些元素中，除了碳、氢、氧、氮组成碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等有机化合物外，其余的元素均称为矿物质，亦称无机盐或灰分。其中，含量大于体重0.01%者称为宏量元素或者常量元素，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫；含量小于体重0.01%者为微量元素。微量元素中维持人体正常生命活动不可缺少的有10种，即铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、氟、锰；硅、镍、硼、钒为可能必需微量元素；铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡具有潜在的毒性，但在低剂量时，对人体是可能具有必需功能的微量元素。

矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。在我国人群中比较容易缺乏的主要是钙、锌、铁、碘、硒等矿物质。在实施食盐加碘强化工作后，我国碘缺乏病的发生率明显降低。导致矿物质缺乏的主要因素有：

地球环境中各种元素的分布不平衡。由于某些地区表层土壤中缺少一种或几种元素，人群因长期摄入在缺乏某种矿物质的土壤上生长的食物而引起缺乏。

食物中含有天然存在的矿物质拮抗物。有些植物因含较多草酸盐和植酸盐可影响某些矿物质的吸收，如菠菜中含有较多草酸盐可与钙或铁结合成难溶的螯合物而影响其吸收。

食物加工烹调不当。食物在加工烹调过程中也可造成矿物质的损失，如粮谷粒表层丰富的矿物质常因碾磨过于精细而丢失，蔬菜浸泡于水中或蔬菜水煮后把水倒掉可损失大量水溶性矿物质。

食物摄入量不足或不良饮食习惯。多种原因造成的食物摄入不足或摄入食物的品种单调，导致矿物质摄入不足或者缺乏，如缺少肉、禽、鱼类的摄入会引起锌和铁的缺乏，乳制品和海产品摄入量不足可引起钙的缺乏。

对矿物质的营养生理需求增加。在生理上有特殊营养需求的人群如儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人，对矿物质的需要不同于普通人群，较易出现钙、锌、铁等元素的缺乏。

矿物质之间还存在着协同或拮抗作用，一种元素可影响另一种元素的吸收或改变另一种元素在体内的分布，尤以彼此之间对吸收的影响较为显著。如膳食中过量的铁会阻碍锌的吸收。

一、常量元素

1.钙

钙是人体内含量最多的一种无机元素，相当于体重的1.5%～2.0%。人体内99%的钙集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石[Ca 10（PO4）6（OH）2]形式存在，少量为无定形磷酸钙[Ca3（PO4）2]。其余1%的钙，一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池。混溶钙池的钙与骨钙间保持着动态平衡，为维持体内所有细胞的正常生理状态所必需。

（1）钙的生理功能：是构成机体骨骼和牙齿的主要成分，维持神经与肌肉活动，促进体内某些酶的活性，钙还具有参与血液凝固、维持细胞膜的稳定性、调节激素分泌、维持体液酸碱平衡以及调节细胞内胶质稳定性等功能。

（2）钙食物来源：含钙较多的其他食物有小鱼、小虾、海带、硬果类、黄豆及其制品、黑豆、赤小豆、各种瓜子、芝麻酱等。

2.磷

人体含磷600～700g，约占体重的1%。体内总磷量的85%～90%以羟磷灰石和无定形磷酸钙形式存在于骨骼和牙齿中。其余10%～15%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中。软组织和细胞膜中的磷大部分为有机磷，体液中的磷都是以磷酸盐的形式存在。

（1）磷的生理功能：是骨、牙齿及软组织的重要成分，调节能量释放，生命的重要构成成分，构成酶的重要成分，参与碳水化合物。

（2）食物来源：磷在食物中分布广泛，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等均是磷的良好来源。

3.钾

钾是人体内重要的阳离子之一。体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外。正常人血钾浓度为3.5～5.5mmo1/L。

（1）生理功能：是维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢，维持细胞内正常渗透压，维持心肌的正常功能，维持细胞内外酸碱平衡和电解质平衡。

（2）食物来源：蔬菜和水果是钾最好的食物来源，如赤豆、杏干、蚕豆、扁豆、冬菇、黄豆、竹笋、紫菜等。

4.钠

钠是人体中重要的无机元素之一。体内钠主要存在于细胞外液，占总钠的44%～50%，正常人血浆钠浓度为（135～145）mmo1/L。

（1）钠的生理功能：主要是调节体内水分、维持机体酸碱平衡、维持渗透压平衡、维持血压正常、增强神经肌肉兴奋性等。

（2）供食物来源：人体钠的食物来源主要为食盐、酱油，盐渍、腌制、烟熏食品，咸菜类，咸味零食等。

5.镁(www.daowen.com)

镁是人体细胞内的主要阳离子，正常成人体内含镁20～28g，其中60%～65%存在于骨骼，27%存在于肌肉、肝、心、胰等软组织。镁主要分布在细胞内，细胞外液的镁不超过1%。

（1）生理功能：是多种酶的激活剂，参与骨骼的构成和生长，维持神经肌肉的兴奋性，对激素分泌的作用。

（2）食物来源：绿叶蔬菜、大麦、黑米、荞麦、麸皮、苋菜、口蘑、木耳、香菇等食物含镁较丰富。糙粮、坚果也含有丰富的镁，肉类、淀粉类、奶类食物镁含量属中等。除食物之外，从饮水中也可以获得少量的镁，硬水中含有较高的镁盐。

二、微量元素

1.铁

铁（Fe）是人体内含量最多的必需微量元素，一般成年人体内铁总量为4～5g。大部分铁存在于血红蛋白（60%～75%）和肌红蛋白（3%）中，1%为含铁酶类（细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等），以上铁的存在形式均为功能性铁。其余为储存铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾、骨髓中，占体内总铁的25%～30%。铁在体内的含量随年龄、性别、营养和健康状况而变化。

（1）生理功能：构成血红蛋白和肌红蛋白，参与酶的构成，铁可促进β-胡萝卜素转化成维生素。

（2）食物来源：动物性食物如瘦肉、内脏、动物全血、禽类、鱼类等含有丰富的铁。蔬菜、牛奶及奶制品中含铁量不高且生物利用率低。

2.锌

人体含锌2～2.5g，主要分布于肝、肾、肌肉、视网膜和前列腺中。锌在体内的主要是以酶的形式存在，参与广泛的物质代谢反应，具有十分重要的生理作用。

（1）生理功能：是酶的组成成分或激活剂，促进生长发育与组织再生，促进食欲，促进维生素A的代谢，参与免疫功能，是保证免疫系统完整性所必需的微量元素。

（2）食物来源：贝壳类海产品（如牡蛎、海蛎肉、蛏干、扇贝）、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源。蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌。蔬菜及水果类锌含量较低。

3.碘

人体含碘为20～50mg，其中70%～80%存在于甲状腺组织内。其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织中。

（1）生理功能：碘在体内主要参加甲状腺激素的合成，其生理功能也通过甲状腺素的生理作用而显示出来。甲状腺素在体内促进和调节物质代谢及生长发育，包括以下几方面：①调节能量转化；②调节蛋白质的合成和分解；③促进碳水化合物和脂肪代谢；④调节组织中的水盐代谢，缺乏甲状腺素可引起组织水盐潴留并发黏液性水肿；⑤促进维生素的吸收和利用，如促进胡萝卜素转化为维生素A、有助于烟酸的吸收和利用；⑤活化体内许多酶；⑦促进神经系统的发育、组织的发育和分化及蛋白质的合成，在胚胎发育期和出生后早期，这些作用尤为重要。

（2）食物来源：海产品含碘较丰富，如海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等是碘良好的食物来源。为改善人群碘缺乏状况，我国采取食盐加碘的防治措施，经多年实践已取得良好效果。

4.硒

硒在人体内总量为14～20mg，广泛分布于所有组织器官中，肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲中浓度较高，肌肉、骨骼、血液中浓度次之，脂肪组织最低。

（1）生理功能：硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的重要组成成分，硒与金属有很强亲和力，可与汞、甲基汞、镉及铅等金属结合，形成金属硒蛋白复合物而解毒，并将其排出体外，硒有很强的抗氧化作用，硒还能维持正常免疫功能。

（2）食物来源：海产品和动物内脏是硒的良好食物来源，如鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蛎和猪肾等。食物含硒量随地域不同而异，特别是植物性食物的硒含量与地表土壤层中硒元素的水平有关。

5.铬

铬在体内含量为5～10mg，主要存在于骨骼、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑和肌肉中。铬在人体组织中的含量随年龄的增长而降低。无机铬的吸收率较低，约为3%左右。膳食中的抗坏血酸可促进铬的吸收，而植酸盐可抑制铬的吸收。铬代谢后主要通过肾脏排出体外，少量经胆汁从肠道排出体外，皮肤、汗腺也有少量排泄。

铬是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组成成分。GTF可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖的利用及使葡萄糖转变成脂肪的作用。铬还可影响脂肪的代谢，有降低血清胆固醇和提高高密度脂蛋白的作用，从而减少胆固醇在动脉管壁的沉积。

膳食铬摄入量不足时，会导致生长发育迟缓、葡萄糖耐量受损、高葡萄糖血症。

铬的膳食适宜摄入量为50µg。孕妇由于葡萄糖耐量明显高于非孕妇女，故应增加铬的摄入量。铬的良好食物来源是肉类及整粒粮食、豆类。乳类、蔬菜、水果中含量低。粮食经加工精制后铬含量明显降低。啤酒、酵母、肝脏中铬含量较高。