一、设计原则

设计菜单要做到“三知”“六了解”。

三知：知客人的习惯、知客人的饮食爱好、知宴会的目的。

六了解：了解用餐时间、了解用餐人数、了解用餐标准、了解用餐份数、了解用餐形式、了解用餐特殊要求。

二、根据客人预定餐标制定相应菜单

宴会菜单内容：一般为水果、凉菜、主菜、热菜、点心、主食、汤羹、甜品、酒水（根据要求主菜、汤羹按位上）。

自助菜单内容：一般水果、凉菜、主菜、热菜、点心、主食、汤羹、甜品现场制作，酒水根据标准和要求设计。

三、宴会菜单编写注意事项

必须注重质与量的搭配、季节搭配、营养搭配。

（1）设计菜品要注重荤素、色彩、形状、口味、原料、烹饪方法等元素。

（2）一年四季，春暖、夏热、秋凉、冬寒，菜式随季节变化而变化，因时节配制。结合季节特征设计宴会菜肴，首先可以结合季节的时令原料以体现特色，又可降低成本；其次，结合季节特征菜单不能忽略自助餐菜肴色彩的设计，如冬季菜肴色彩应以深色为主（如红烧、红焖类），夏季则以清爽的浅色调、炝拌、冰镇系列为主；餐单结合季节特征把握菜肴质量及营养成分，一些菜肴原材料中蛋白质、脂肪含量较多，宜于冬天食用，一些菜肴原材料可减少热量、下火，宜于夏天使用。

（3）准确把握客人特征，包括其不同的饮食习惯、宴请对象、爱好与禁忌。

（4）分析客人的心理，满足其明显的和潜在的心理需求，注重宴会菜肴的文化色彩、风味特色、营养构成、服务流程、服务形式等。

（5）合理把握菜肴数量，根据客人人数多少、档次高低、用餐目的合理配制。根据餐标和近期市场价位科学配餐。通过每个人的所需量计算每餐的需求量，这样才能把控毛利率，从而追求利润最大化。(www.daowen.com)

（6）明确价格与菜肴质量的关系，在规定的标准之内，把菜点搭配好，使就餐人员满意。标准高的，用高档原料，菜肴中只用主料；标准低的，科学沿用一般原料，且增大辅料用量，以降低成本。设计加工方面，应本着粗菜细作、细菜精做的原则，做到标准高的菜肴原料档次高，数目不宜过多，体现精的效果；标准低的菜肴数量、口味要丰满。

（7）菜肴的营养搭配。菜肴结构要合理，各种原料包括以下营养素：蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等。这就要求原料搭配要合理。菜肴荤素比例搭配要合理，一般自助餐分冷菜、热菜，冷菜荤素比例宜为1：2，热菜荤素比例宜为5：4（根据实际情况而定）。

（8）注重菜肴色彩搭配。注重原料色彩的合理搭配，巧妙运用色彩，最大限度地烘托菜肴的本质，使色彩为菜肴服务，菜品的视觉为第一印象。

（9）注意菜点质地的多样化，菜点质地是指菜肴的质感，即老、嫩、酥、软、脆、烂、硬、滑、爽、粗、细等特点，同时应根据客人的特点设定：老年人喜食酥烂、松软的菜式；女士和小朋友喜食酥脆菜式。因人而异，因地而异。

四、自助餐菜单编写注意事项

（1）突出自助餐主题，使自助餐菜肴的命名富有情趣和文化。除以菜肴的原料、辅料、烹制手法等方式命名菜肴以外，还可以形象寓意命名菜式，使吃真正成为一种文化。

（2）注意面点在设计中所起的作用，品种要丰富，烹饪方法要多样。

（3）注重季节变化而变化，自助原料突出应季食材。顺应新的时尚，不断推陈出新。

（4）现场制作品种要丰富多变，是展示公司实力的重要环节。

（5）菜单整体讲究膳食均衡，色彩搭配合理。

（6）充分利用餐厅各方面的优势条件，策划出适合餐厅的菜单。

（7）合理把握菜肴数量，根据客人人数多少、档次高低、用餐目的的合理配制。根据餐标和近期市场价位科学配餐。通过每个人的所需量计算每餐的需求量，这样才能把控毛利率，从而追求利润最大化。