一、库房环境要求

库房内所有的食品根据类别进行分类，要有规范的定位存放标准、标准的安全备量范畴、安全的食品保质期提示、严格的温控范畴目视化标识提示，配备温度湿度计量器、动态记录台账，制定库房管理制度、不同区域食品的平面图和编号，根据不同的设备与区域都要有不同的颜色线条划分，包括人的工作行为路线。

二、库房管理制度

1.餐饮部库房物品管理制度

（1）库房物品的购进要根据厨房和餐厅的需要以及物品的库存情况，按相关手续购进。

（2）库房人员要按清单逐件清点或过秤采购回的物品，做到账物相符。

（3）采购的物品质量必须符合使用要求和规定，验收过程中发现质量问题，拒绝验收入库，并向有关领导反映。

（4）已验收入库的物品，要精心保管，做到离地、离墙、防潮、通风、透气等，要确保物品存放安全。

（5）物品出库时要严格履行出库手续，做到先开单、签字，再出库，确因工作需要先出库，随后必须及时补办出库手续。

（6）要坚持先进先出的原则，使库存物品始终保持合理水平和质量标准，要坚决杜绝食物霉变腐烂和浪费现象。

（7）库存物品摆放要科学分类、整齐划一。

（8）贵重物品（如金银器具等）的出入库除履行正常的出入库手续外，还须登记物品的出入库时间和数量，并由部门经理签字。

（9）出库的贵重食物经厨房加工后，需由厨房专人填写使用时间、数量、去向等。

（10）每月盘点库房一次。

2.原材料采购运输卫生制度(www.daowen.com)

（1）采购人员在采购食品前应与库房联系，做到按计划进货，有进货记录。

（2）采购食品、食品用洗涤剂、消毒剂及食品包装材料应向供货单位提出质量要求，并索取有关证明，要求供货单位提供《食品经营许可证》《营业执照》复印件、《产品检验合格证》《动物检疫合格证》等，采购的食品用洗涤剂、消毒剂应是具有卫生许可批件的正规产品。采购的食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等要索取发票或其他购货凭证，凭证单据所列物品名录要与实际采购物品相符。

（3）采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《中华人民共和国食品安全法》第34条所规定的禁止经营食品。

（4）运输食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生；运输直接入口食品，应用密闭（有通气孔）的专用容器盛装；食品装车后，除能加锁密闭的运输车外，要人不离车；运输过程中要做到防尘防蝇、防止污染、防晒、生熟分开；易腐食品（豆制品和肉类制品等）要使用冷藏车辆。

（5）装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。

3.库房卫生工作流程

（1）检查个人卫生是否符合《个人卫生制度》要求。

（2）开窗通风，调节库房室内温度；检查防蝇、防鼠设施是否齐全有效。

（3）清理库房各部位卫生。擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土，清扫、擦净地面。

（4）定期对库房屋顶、墙壁、门窗、灯饰等清扫擦拭。

（5）检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装的原材料、商品的生产日期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量商品。原材料领用做到先进先出。

（6）严格按照《库房卫生制度》要求验收、存储、管理和发放物品及原材料。

（7）带有原包装的物品、商品进库房前要先擦拭干净。

4.厨房库房存量表