一、冷冻库环境要求

（1）为规范管理，应对冷冻库的工作区域环境和公用设施设计平面图，便于员工、检查者对整体区域的理解，同时此区域的管理人员（负责人）照片、工作职责、姓名、职权范围目视化。

（2）冷冻库要具备责任卡、食品安全冷冻范围摄氏度标准、冷冻库管理制度、冷冻库内部平面图、除霜记录、操作程序、清洁消毒程序，要实现冷冻库货架每层所放品种的定位存放、区域分类等，符合食品安全操作过程。

二、冷冻库管理制度

1.冷冻库设备、工具使用保养制度

（1）所有设备、工具遵守定位、定名、定量原则。各种设备、工具均有归属，具体由班组负责人负责，每天交接班时清点移交，所有设备编号不得涂改、磨损，保管使用人员随时协助有关部门检查，发现问题，协助处理。

（2）各岗点的所有设备、工具均建立清洁保养计划，所在主管、领班依此计划督导检查。

（3）设备工具使用者，要随时保持其清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。

（4）设备工具的责任人，要保护其各种装置齐全，设备工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，负责人有权督导。

（5）各种设备工具如有损坏，要及时报告上级，开单报修并做好记录，重要岗位不得带病操作和使用。

（6）新上岗的厨房员工必须接受厨房机械设备的操作培训，掌握要领后方可上岗，厨房管理人员有指导和培训的责任。(www.daowen.com)

（7）调离原岗位者，对所保管使用的工具，应如数办理移交手续，如遗失或损坏按相关规定处理。

（8）日常要对设施设备进行维护保养并做好记录。

2.食品原材料储藏保管（库房及冷藏、冷冻）

（1）整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻；有条件的应做到主、副食品和原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房内要通风良好；货架清洁整齐，有防鼠设施。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。

（2）用于出售食品的包装物和一次性餐具入库要定位、分类存放，并做到清洁无污染。

（3）冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在0°～8℃，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保存则需要在-10℃至-6℃；长期保存的冷冻温度要在-18℃以下。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度计。冷库内要定期除霜、清理。

（4）做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品，以及储存过程中发现变质、过期、包装破损的食品需及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。

（5）食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应分类码放并采取保质措施。

（6）为重要活动提供的食品原料应单独储存，责任落实人头。