一、洗碗间环境要求

（1）为规范管理，应对洗碗间的工作区域环境和公用设施设计平面图，便于员工、访客对整体区域的理解，特别是要注明二次更衣间区域，确保食品安全；同时此区域的管理人员（负责人）照片、工作职责、姓名、职权范围目视化。

（2）洗碗间内所有的设施要有规范的定位存放，包括设备的存放标准；根据不同的设备与区域都要有不同的颜色线条划分，包括洗碗间的地线、墙壁规范物品的墙线、包括人的工作行为路线，对于洗碗间的所有用具定位存放。

（3）碗柜和物品架存放一定要有责任人，要有主管领导的名字体现，要有制度、工作程序、摆放标准等。碗柜的每层所放各种餐具的品种做好定位存放，要有最高和最低数量的安全备量体现，要有动态表格的台账。

（4）对于保洁用品的消毒剂、清洗剂、皮手套、个人毛巾、清洗毛巾、围裙要有固定规范的区域存放，对于洗碗间的清洗标准按照食品安全法餐饮业的清洗标准餐具的标准流程去执行。

二、洗碗间管理制度

1.餐具消毒制度

（1）收回的餐具马上进行清洗及消毒。

（2）清洗餐具严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的步骤进行操作。

（3）消毒餐具必须放到清洁的专用柜内保存，防止再污染。

（4）食物残渣要及时倒清，随时保持食物容器的洁净。

（5）工作结束后将洗碗机、容器和工作场地清洁干净。

2.洗碗机操作及清洁流程(www.daowen.com)

3.餐具清洁流程

4.玻璃清洁流程

5.擦拭金银器餐具和不锈钢餐具

6.清洁洗碗间及厨房墙壁、地面

7.清洁炉灶

8.清洁水池

9.清理垃圾及垃圾桶

10.清洁油烟罩、抽烟管

11.不锈钢设备表面的清洁、擦拭

12.清洁剂的安全使用

13.84　消毒液使用流程