一、备餐间（传菜部）环境要求

（1）为规范管理，应对备餐间的工作区域环境和公用设施设计平面图，便于员工、访客对整体区域的理解，特别是要注明二次更衣间区域，确保食品安全；同时此区域的管理人员（负责人）照片、工作职责、姓名、职权范围目视化。

（2）备餐间内所有的设施要有规范的定位存放，包括设备的存放标准，根据不同的设备与区域都要有不同的颜色线条划分，包括备餐间的地线、墙壁规范物品的墙线及人的工作行为路线，备餐间的所有用具定位存放。

（3）布草车、杂物框要有规范的摆准存放处，每个区域的物品要有责任人，要有主管领导的名字体现，要有制度、工作程序、摆放标准等。每个清洁的用具做好定位存放，要有使用动态表格的台账。

二、备餐间管理制度

1.备餐间（传菜部）管理制度

（1）上岗必须穿工装打卡，不准着便装打卡，不准穿便装进岗。

（2）达到仪容仪表标准。

2.工作时间量化管理（参考）

（1）早例会准时到岗参加早会，认真听取上级领导的工作安排及注意事项。

（2）00：00早班下班。早班人员将未走完客人交接给晚班，由部长点名后打卡下班，剩余台餐具由晚班继续回收。

（3）晚班收市工作检查。做好收市卫生后找领班检查并在检查记录上签名确认，不交接卫生按早退处理，卫生不合格不准下班，餐厅内不准串岗、大声喧哗。

（4）00：00晚班下班。如果有客人未走完应交接给值班人员。晚班人员由晚班领班点名后方可打卡下班。

（5）值班人员下班。值班人员要等客人走完后方可打卡下班。下班前仔细做好防火防盗检查工作，离开时关掉不必要的电源。

3.备餐、分餐卫生制度

（1）备餐间、分餐间内安装紫外线消毒灯，紫外线灯应按功率不小于1.5W/m3。设置紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70µW/cm2。紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。在分餐前无人工作时开灯半小时以上进行空气消毒，并有消毒记录（记录消毒日期、开灯时间、闭灯时间及消毒人员签字）。

（2）分餐人员进入备餐间、分餐间前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩，要避免食品受到污染。离开后再次回到分餐岗位工作应重新洗手消毒，非操作人员不得擅自进入，不得在备餐间、分餐间内从事与分餐无关的活动。(www.daowen.com)

（3）菜肴分派、造型整理的用具应消毒，用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（4）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，应立即停止供应，并及时上报。盒饭内禁止与热菜混合盛装冷荤凉菜类食品。

（5）烹饪制作成品后的食品应尽快食用，其间隔不得超过2小时，需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。冷盘、拼盘不积压、不摞盘。

（6）分餐间内设专用留样冰箱，配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。

（7）分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒。

（8）备餐间、分餐间每日供餐后要及时进行清扫，保持清洁卫生。

4.备餐、吧台卫生工作流程

（1）服务员上岗前检查个人卫生是否符合卫生要求。

（2）清理吧台各部位卫生。擦拭吧台、货架、橱窗、灯饰、展示商品、价签等，清扫地面并用墩布擦净。

（3）每日对食梯、冰块机、扎啤机进行清洗消毒。

（4）餐具储藏柜要每日消毒，放置已消毒酒杯的货架或托盘等容器下面要垫消毒后的毛巾，放置已消毒的勺、筷子、餐刀、餐叉的容器要每日铺垫已消毒的毛巾。餐、用具要分别存放。

（5）储存酒水的保鲜柜（冰箱）和放凉菜的保鲜柜要每日清理并将内外擦拭干净。放凉菜的保鲜柜内要消毒。

（6）检查吧台存放的商品有无变质和超过保质期，商品存入吧台前要先检查外观和商标所标内容是否符合卫生要求，并擦拭干净。

（7）吧台收款要专人负责，做到货款分开，防止污染。

（8）下班前做好收尾工作，餐、酒具及啤酒、饮料机器要用专用盖布苫盖。

5.备餐间（传菜部）工作流程