一、面点房环境要求

（1）为规范管理，应对面点房的工作区域环境和公用设施设计平面图，便于员工、访客对整体区域的理解，特别是要注明二次更衣间区域，确保食品安全；同时此区域的管理人员（负责人）照片、工作职责、姓名、职权范围目视化。

（2）面点房内不同的用具根据控点管理的基本要求，各区域要张贴标识，所有物品需归位管理、有名称、有位置（家）、有清洁程序、有清洁标准。

（3）厨房内所有的设施要有规范的定位存放，包括设备的存放标准；对于厨房盛装食品的用具一定要有标识体现所放食物的名称，便于查找，厨具要有标准的清洗标准、存放标准、清洁比例标准等。规范是厨房管理的基础与根本。

（4）水池的定位清洗池，标明所要清洗的食物品种；同时墙壁是存放保洁毛巾的存放处，每一件物品有名、有家、有制度、有清洁标准。

（5）按照国家食品安全法餐饮行业规范标准，砧板必须具备所切配原料的生熟标识，防止砧板随便乱用，造成食物微生物细菌交叉污染；砧板使用刀具有很多种，使用后必须清洁后方可放入指定刀盒内，刀盒设有固定位置便于寻找，规范用刀操作，以保证食品卫生安全。

（6）对于厨房的任何设备都要有标识体现，设备落实到人，使用、维护、清洁都应按照标准程序操作，每次使用要有台账记录。

二、面点房管理制度

1.面点房工作制度

（1）工作前必须穿戴清洁的工作衣、帽，工作前清洁双手并消毒。

（2）制作点心前将刀具、案板和食品容器等洗刷干净。

（3）严格检查和挑选食品制作原料，发霉、虫蛀、变质的原料禁止使用。

（4）根据营业需要准备点心馅芯，把剩下的生、熟馅芯放入冷柜，分隔或分柜储存。

（5）鲜蛋经消毒后打蛋，并用清洁容器存放。

（6）严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的规定使用添加剂。

（7）区分生、熟食物专用的工作用具、容器和食物成品专用容器。

（8）食物原料、半成品和成品必须分别存放在专用的架、冷柜（库）内，以防止造成交叉污染。

（9）必须确保工作场所无蚂蚁、无蝇、无蟑螂和无老鼠。

（10）工作结束后必须将所有用具、容器和工场等洗刷干净并进行消毒。

2.面点房工作流程

3.裱花制作卫生制度(www.daowen.com)

（1）制作裱花蛋糕须达到“六专”要求（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒、专空调）。裱花间设有二次更衣室，内设衣柜或挂衣勾、洗手池（宜安装非手动式水龙头）、肥皂或洗手液及干手设备；裱花间内紫外线消毒灯要分布均匀，距离地面2米以内；安装独立的空调，保持室内温度不得超过25℃；安装3个能满足使用需要的水池，接通上下水，在水池的上方设有标牌，专池专用；墙壁瓷砖到顶。

（2）裱花间工作人员工作前须进行二次更衣，穿整洁的工作服，戴发帽、口罩，手用流动水、肥皂或洗手液洗净、消毒后方可工作。

（3）裱花间的工作人员在每天上班前、后将紫外线灯开半小时，对裱花间的空气及台面进行消毒，并设消毒记录本，记录消毒时间，紫外线灯使用1000小时或在紫外线照度低于70µW/cm2时及时更换。

（4）各种工具、用具、容器、机械用完后要洗刷干净，用250PPm/L的氯制剂消毒液浸泡10分钟后用净水冲净，或煮沸消毒，定位存放。配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。

（5）水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的不得带入裱花间。裱浆和新鲜水果应当天加工、当天用完。

（6）食品原料必须符合《中华人民共和国食品安全法》要求。加工食品使用的食品添加剂，如色素、糖精、香精等需符合《食品添加剂使用标准》，并做好相应的记录。

（7）蛋糕胚应在专用冰箱中储存，储存温度8℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在（3±2）℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储存温度不得超过20℃。

（8）裱花间备有消毒药及消毒液试纸，准确配制消毒液。

4.裱花制作卫生工作流程

（1）工作人员上岗前检查个人卫生是否符合卫生要求，穿整洁工作服，戴发帽。进入裱花间前在二次更衣间洗手、消毒，更换专用白大褂；离开时将专用白大褂换下放在更衣间内；消毒水浸泡、冲洗干净后，更衣进入裱花间。

（2）清理各部位卫生：擦拭墙面、门窗；对工作台、货架、调理柜等工用具进行擦拭、消毒；清扫地面，擦净消毒。

（3）清洗盛放散装调料容器，步骤：调料倒出，过滤→清洗容器内、外→擦净，消毒。

（4）调节室温，确保室温在25℃以下。

（5）配置好消毒液，浸泡裱花间所用消毒小毛巾（10分钟）；打开紫外线灯进行环境消毒30分钟（人员离开）。

（6）检查裱花间内所存食品、原材料有无变质、积压和超过保质期，按销定产，先进先出。

（7）加工制作食品严格按照《裱花制作卫生制度》要求操作：切配冷荤制品前要再次用75%消毒酒精对刀、墩等用品和操作人员双手进行消毒；操作时戴口罩；加工过程中的废弃物需放入专用密闭容器内。

（8）裱花制品要及时入冰箱，做到分类存放，码放整齐，不叠放。

（9）冰箱定期除霜、洗消，做卫生时要先里后外，步骤：取出食品→关机→化霜→除杂物、积水→内、外擦拭→消毒→货架铺消毒后的垫布→启动冰箱。

（10）盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。

（11）下班前做好收尾工作：工用具洗净擦干，按要求定位存放；物品上架码放整齐；调料应密闭存放；未用完的餐具要退回到洗消间；每日清洗地面。