一、烧烤间环境要求

为规范管理，应对烧烤间工作区域的环境和公用设施设计平面图，便于员工、检查者对整体区域的理解，特别是要注明二次更衣间区域，确保食品安全；同时实现此区域的管理人员（负责人）照片、工作职责、姓名、职权范围目视化。

二、烧烤间管理制度

1.烧腊卫生管理制度

（1）严格按照烧腊卫生操作规程进行操作，检查食品原料、配料，确保符合食品卫生要求。

（2）将工作用具和容器洗刷干净并进行消毒，归属位置。

（3）生、熟食品要分开存放，防止造成交叉感染。

（4）麦芽糖使用前经过滤、煮沸和消毒，使用后加盖。麦芽糖必须当日加工当日使用。

（5）烧、卤食品不能用色素着色（红曲米除外），成品烧熟卤透需及时送入冷却间存放。

（6）冷却间使用前必须彻底清洁和消毒。

（7）工作结束后必须将所有用具、容器和现场等洗刷干净并进行消毒。

2.烧腊制作流程

3.烤肉卫生管理制度及工作流程

（1）工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服，发帽端正严实，符合个人卫生标准。

（2）清理烤肉间各部位卫生。将烤肉灶内的碳灰倾倒，擦拭烤肉灶台，清理炉盘，铲净残渣；擦净排烟罩（内外）、工作台、货架、调理柜和墙壁、门窗、灯；清洗水池内外；清扫、擦净地面。

（3）定期清洗排风扇及烟道。定期对冰箱除霜清洗。

（4）清洗刀具、托盘、铁筷等工用具。

（5）清洗调料罐、油蛊子。清洗步骤是：先将容器内物品倒出并去残渣、沉淀物→清洗、擦干。

（6）备好盛烤肉餐具，定位放置，用专用盖布苫盖或专用的保洁柜防尘、防蝇。(www.daowen.com)

（7）检查烤肉用原料是否符合卫生质量要求。

（8）加工原材料、制作烤肉的过程严格按照卫生制度要求。

（9）工作中各部位卫生要随时保洁，垃圾密闭存放。

（10）下班前做好卫生收尾工作。熄灭烤肉炉碳火；清理各部位杂物、残渣，清扫地面；倾倒全部垃圾；工用具、原材料按照卫生制度要求分类定位存放；调料罐、油蛊子加盖盖好；已消毒餐具送回洗消间。

（11）原料、半成品应分开存放，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

（12）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

4.烤鸭卫生管理制度及工作流程

（1）工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服，发帽端正严实，符合个人卫生标准。

（2）清理烤鸭间卫生：将烤鸭炉内的碳灰倾倒；擦拭烤鸭炉台、炉外壁、排烟罩和烤鸭间墙壁、工作台、门窗、灯等部位；清洗水池内外；清扫擦干地面。

（3）定期清洗排风扇：定期清理烟道积碳。定期对冰箱除霜清洗，冰箱除霜步骤：除霜前要先将所存物品取出→关机→化霜→清理杂物→积水→擦净冰箱内外→开机。

（4）清洗刀具、托盘、片鸭用车、挑鸭竿、挂鸭钩、水壶等工用具。

（5）备好消毒用75%酒精、酒精棉、夹子、一次性手套、口罩。

（6）检查鸭胚是否符合卫生质量要求，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（7）制作烤鸭严格按照食品卫生质量要求进行。制好的熟鸭要与生鸭胚分开放置（悬挂），不得与墙壁等物体接触造成污染。

（8）保持环境卫生。挂鸭胚或熟鸭的架子下要有托盘接血水；垃圾密闭存放，及时清倒。

（9）片鸭前，对片鸭刀、片鸭用托盘等工用具进行消毒；片鸭厨师在操作前要对双手进行消毒，着装整洁并戴口罩和一次性手套。

（10）下班前，将烤鸭炉碳火熄灭；清洗干净工用具；按卫生制度要求将用具、物品定位码放整齐；鸭胚放保鲜柜存放；未用完餐具退回洗消间。

（11）制作鸭胚卫生工作流程：白条鸭浸泡，开膛去内脏→洗净→加工成鸭胚→鸭胚挂钩上架，晾胚（要晾在通风干燥处，做到防蝇、防晒、防雨，晾鸭胚的架子下有接血水的容器）→及时处理垃圾，清洗干净加工鸭胚所用容器（水池）、用具及加工场地→鸭胚晾后及时入冰箱斗清洗挂鸭胚的架子→倒掉血水，洗刷容器和地面。