一、凉菜间环境要求

（1）为规范管理，应对凉菜间的工作区域环境和公用设施设计平面图，便于员工、检查者对整体区域的理解，特别是要注明二次更衣间区域，确保食品安全；同时实现此区域的管理人员（负责人）照片、工作职责、姓名、职权范围目视化。

（2）冷菜间物品摆放必须要有严格标准，包括冰箱的摆放、责任卡、地线、荷台等要固定位置。

（3）冷菜间设置二次更衣区，必须要有新的工服、毛巾、洗手液、消毒液、标准洗手步骤图等，水龙头应为感应水龙头。

二、冷菜间管理制度

1.冷菜制作卫生制度

（1）切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间应达到“六专”要求（专人、专室、专用工具、专用消毒、专用冷藏、专用空调），非专室人员不得进入冷荤凉菜加工专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动，专间内不得存放与加工制作冷荤凉菜无关的物品，专间内的工具严禁与其他非专间用具混用，专间内设备必须进行酒精消毒和紫外线照射，专间内所有食品需专用冷藏冰箱。

（2）冷荤间每餐或每次使用前，在无人工作时进行不低于30分钟的室内空气和操作台的紫外线消毒，消毒时避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留，消毒后进行记录。当室内温度低于20%或相对湿度大于60%时，应适当延长照射时间（延长至1个小时）以保证消毒效果。室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下，室内机需定期清洗空气过滤网。

（3）设有与生产规模相适应的冷藏、晾货设备，冷藏柜内铺设消毒垫布，定期除霜、内外清洁，温度为0～8℃。

（4）进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净消毒，切配食品时应戴口罩；出冷荤间前在预进间先二次更衣。

（5）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间；蔬菜、水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒、冲净，方可加工；在切配带包装的食品前，先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。

（6）加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（7）专间内工具、容器专用，食品容器、盖布有专用标记，正反面分开；切配加工凉菜前先将刀、墩等用具需用250mg/L含氯消毒剂消毒10分钟及双手以75%酒精棉球擦拭消毒；盛放冷荤食品的容器、用具用前应消毒，用后洗净并保持清洁；木墩物见本色、立式存放；用具柜内清洁，专间内不得存放个人物品。

（8）冷荤间设有三个水池，分别标注洗涤、消毒、清洗标志，蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度符合要求。

（9）酱卤熟食加工后在24小时内使用，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短加工、切配后的放置时间，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前要彻底加热蒸透；重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在消毒容器内冷藏留样至餐后48小时。

（10）每周用95%酒精棉球擦拭紫外线灯管一次，保持灯管清洁。紫外线灯累计使用1000小时或在紫外线照度低于70µW/cm2时及时更换，保证消毒效果。

（11）冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更换、清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖；定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。

（12）冷荤间内整洁无杂物及个人用品，废弃物容器要密闭。做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。

（13）专间内不得放置煤气灶、电磁炉等热源设施。

（14）专间内不得设置明沟，地漏应防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。

2.冷菜制作卫生工作流程

（1）工作人员上岗前检查个人卫生是否符合卫生要求。穿整洁工作服，戴发帽。进入冷荤间前在二次更衣间更换专用白大褂，洗手、消毒。离开时将专用白大褂换下放在更衣间内。

（2）对工作台、货架、调理柜等工用具进行擦拭、消毒；清理各部位卫生，擦拭墙面、门窗；清扫地面，擦净消毒。

（3）定期清扫屋顶、灯具、空调及通风口。

（4）清洗水池内、外。在三个水池中按要求备好清洗、消毒用水。(www.daowen.com)

（5）清洗盛放散装调料容器。步骤：调料倒出→过滤→清洗容器内、外→擦净→消毒。

（6）调节室温，确保室温在25℃以下。

（7）配置好消毒液（250mg/L），浸泡冷荤间所用消毒小毛巾（15分钟）；打开紫外线灯进行环境消毒30分钟（人员离开）。

（8）检查冷荤间内所存食品、原材料有无变质、积压和超过保质期。按销定产，先进先出。

（9）加工制作食品严格按照《凉菜制作卫生制度》要求操作。切配冷荤制品前要再次用75%消毒酒精对刀、墩等用品和操作人员双手进行消毒。操作时戴口罩。加工过程中的废弃物需放入专用密闭容器内。

（10）冷荤制品要及时入冰箱，做到分类存放，码放整齐，不叠放。

（11）冰箱定期除霜、洗消。搞卫生要先里后外，步骤：取出食品→关机→化霜→除杂物、积水→内、外擦拭→消毒→货架铺消毒后的垫布→启动冰箱。

（12）盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。

（13）下班前做好收尾工作。工用具洗净擦干，按要求定位存放；物品上架码放整齐；调料应密闭存放；未用完餐具要退回到洗消间；每日清洗地面。

3.生食海产品制作卫生制度

（1）经过行政部门审批过的专间内进行（生食海产品专间）。

（2）加工生食海产品应在清洁操作区内进行。

（3）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时戴口罩及一次性手套。

（4）用于生食海产品加工的工具、容器应专用，有标识。用前应消毒，用后应洗净并在专用的保洁设施内存放。

（5）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

（6）加工后的生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。制作食用冰的水应达到直接饮用的标准。

（7）加工后至食用的间隔不得超过1小时。

4.现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生制度

（1）经过行政部门审批的专间进行操作。

（2）现榨果蔬汁及水果拼盘制作应在清洁操作区内进行。

（3）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（4）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用，用前应消毒，用后应洗净并在专用的保洁设施内存放。

（5）用于现榨果蔬汁及水果拼盘的瓜果感官性状应良好，未经清洗消毒不得使用。

（6）制作现榨果蔬汁及水果拼盘应当餐用完。