一、粗加工间环境要求

（1）为了规范管理，应对粗加工操作间设计平面图，便于员工、检查者对整体区域的理解，同时目视化此区域的管理人员（负责人）照片、工作职责、姓名、职权范围。

（2）粗加工菜品存放处，对每一层、每个菜筐所装的菜肴要有标识，便于新员工认知，迅速找到物品，达到规范化、目视化、标准化的管理目标。

二、粗加工间管理制度

1.食品粗加工卫生制度

（1）食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，确保排水沟出口防鼠类侵入的网眼孔径小于10mm的金属网罩完好。

（2）水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途。

（3）粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用。

（4）粗加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒，使刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。

（5）各种食品原料在使用前应洗净。蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物，无泥沙；蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（6）易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。

（7）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。

（8）允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围，在粗加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。

（9）冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0℃至8℃，宜低于-12℃），定期除霜、清洁与维修；储藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜储藏时，不得将食品堆积、挤压存放。

（10）粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。

2.粗加工卫生工作流程

（1）工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服，发帽端正严实，符合个人卫生要求。

（2）清理环境卫生，擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗，清扫擦净地板。

（3）定期清扫擦拭屋顶、灯具。

（4）检查冰箱、冷库等处所存放的原材料有无腐烂变质并及时清理；定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出→清理杂物、积水→用干净抹布擦干净冰箱内外。

（5）鱼缸外壁要每日擦拭，经常换水，保持水质清澈，无异味。

（6）绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗，用苫布覆盖。(www.daowen.com)

（7）配菜部常温下存放的半成品原料要视业务量少做、勤做，存储适量，保持原料新鲜；专用配菜盘做到每次使用后及时清洗、擦干。

（8）原材料加工严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求进行操作。

（9）保持环境卫生：加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水，操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。

（10）下班前做好收尾工作：原料、半成品按卫生制度要求存放到位，刀具、用具洗净擦干定位存放，每日清洗地面。

3.蔬菜粗加工制度

（1）在专用工作间进行蔬菜粗加工，按“一拣、二洗、三浸、四切、五保洁”的步骤操作。

（2）拣出蔬菜不能食用的部分，及时放进垃圾桶内。

（3）将蔬菜彻底清洗干净，确保无泥、沙、虫、杂草等。

（4）把清洁的蔬菜放入水池内，浸泡半小时以上，以去除农药的残留物质；

（5）切好的蔬菜，用干净的容器盛放。

（6）确保蔬菜保洁，在洗净至分切的过程中，保持蔬菜不落地、不受污染，及时将加工后的蔬菜送冷库或指定的干净地方存放。

（7）加工结束后，将工作台、水池、工作用具、容器及地面打扫洗刷干净。

4.蔬菜加工间的工作流程（仅供参考）

5.肉类粗加工制度

（1）清洗、加工食品必须在专用工作间内进行，专用工作间内不准存放杂物和有毒物品。

（2）严格检查食品质量，腐烂变质、有毒有害的食品禁止使用。

（3）肉类、水产品等易腐食品不存放在地面上。

（4）确保肉类清洗后无血、无污，鱼类清洗后无鳞、无鳍、无鳃和内脏，虾仁清洗后无壳和杂物。

（5）将肉类水产品分类（如斩、起、折、剪、洗）用容器盛好，放入冷柜内保存。

（6）冷柜需指定专人管理，定期化霜，保持冷柜内外的清洁。

（7）工作结束后必须将所有用具、容器、工作台、水池和工场等洗刷干净并进行消毒。确保肉粒粗加工专用工作间清洁。