一、中厨房的环境标准

（1）为了规范管理，应对工作区域环境和公用设施设计基本平面图，便于员工尽快熟悉工作环境、便于检查者对区域的理解，同时实现此区域的管理人员（负责人）照片、工作职责、姓名、职权范围目视化。

（2）按照控点管理要求，所有物品摆放要定位。厨房各区域要张贴标识，所有物品需归位管理，有名称，有位置（家），有清洁程序，有清洁标准。

（3）中厨房的操作台是厨房器皿比较繁多的区域，物品的摆放整齐能够直接反映出公司企业文化标准化执行的情况，物品摆放的井然有序是日常规范管理的基础，每天应根据时间节点对灶台进行标准化程序的清洁，餐餐如此、天天如此，养成良好的职业习惯和修养是一名餐饮职业人的基础。

（4）不锈钢水池大多数是活动的，地线作为目视化管理来校正水池位置，防止水池随意挪动，造成水管道的破裂。每个水池必须标明此水池所清洗食物的名称，便于标准规范操作，保证食品安全，防止每个水池混合清洗食品，造成食物之间的交叉污染。

（5）厨房砧板区域的管理同灶台，物品归位规范、器皿有食物名称、每种厨房器皿和设施都有标准的摆放区域，有目视化管理的线条，微波炉要有操作程序、操作标准、适用每种操作食品的范围、清洁标准与责任人。

（6）按照国家食品安全法餐饮行业规范标准，砧板必须具备所切配原料的生熟标识，防止砧板随便乱用，造成食物微生物、细菌交叉污染；砧板使用刀具有很多种，使用后必须清洁后方可放入指定刀盒内，刀盒设有固定位置便于寻找，规范用刀操作，以保证食品卫生安全。

（7）厨房内所有设施要规范定位存放，根据不同的设备与区域都要有不同的颜色线条划分，包括厨房工作人员行走路线。厨房盛菜用具也应使用不同颜色区分开，防止食物生熟不分造成食物中毒。

（8）厨房内所有的保洁和用具根据控点管理的基本要求，做到归位存放、井然有序，事事有人管，人人有责任。

二、中厨房卫生量化标准

三、中厨房标识要求

（1）冰箱在使用中应标注标识，注明责任人、冰箱每一层所存放食物的位置以及冰箱除霜的标准、程序、时间的数字描述等，以目视化标识的形式体现操作与管理的基本要求，便于运营中快速拿到食物，提高管理效率，是食品安全控制点的基本体现。

（2）操作台标识是对厨房设备和用具的描述，器皿、物品分类摆放规范有序，防止生熟不分造成食物交叉污染。

（3）厨房的很多岗位和区域都是发生人身安全事故概率比较高的地方，在这样的区域必须要有安全提示标识，以做到目视化管理，达到警钟长鸣的效果。

四、中厨房管理制度

1.食品烹调卫生制度

（1）加工前应认真检查各种食品原料与调味（佐）料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工；盛装调味（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖；在使用禽蛋前，先对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。

（2）需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时，其中心温度应不低于70℃；品尝菜品使用专用工具；已加工好的菜品必须使用消毒后的容器盛装；加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。

（3）油炸食品烹制时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣；煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

（4）盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格分开，标记清晰便于辨认。

（5）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于8℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

（6）凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热（使食品内部温度达到70℃以上）后方可再次供食用；不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

（7）掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节并熟练其操作方法、要求。

（8）豆腐、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。(www.daowen.com)

（9）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器，要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上。

（10）废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢，容器外观清洁。

（11）地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，使物见本色。

2.烹调卫生工作流程

（1）工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服，发帽端正严实，符合个人卫生标准。

（2）开窗通风，清理烹调操作间各部位卫生。清理、擦洗灶台、灶篷、灶台排水槽、蒸箱、水池、墙壁、门窗和工作台、调理柜、货架、冰箱、冰柜等用具，清扫、擦净地面。

（3）定期清洗排风扇、抽油烟机，擦拭屋顶和灯饰。

（4）清洗调料罐、油蛊子（油罐）。清洗步骤是：先将容器内物品倒出，去残渣、沉淀物后清洗、擦干。

（5）清洗炒勺、锅等烹调用具和刀、墩等加工工具。

（6）检查冰箱、冷库等处所存放原材料有无腐烂变质并及时清理，定期对冰箱、冰柜除霜清洗。化霜的操作步骤：操作前将所存物品取出→关机→化霜→清理杂物、积水→擦净冰箱内外→开机。

（7）备好盛菜肴用的已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置，并加盖专用盖布防尘；餐具柜每日擦拭消毒。

（8）烹制菜品操作严格按照《食品烹调卫生制度》和质量要求进行。

（9）盛放原材料的容器用后及时清洗干净，定位存放。

（10）随时保持环境卫生：加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣和积水，操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。

（11）下班前做好收尾工作：清理灶台、下水口等处，做到无杂物、残渣和积水；汤锅、蒸箱内的汤、水要掏净；半成品、原料按卫生制度要求储存；炒勺、锅等工用具要洗刷干净，定位存放；调料罐、油蛊子（油罐）要加盖或用盖布苫好；每天冲洗地面，做到无油渍。

3.案板区管理制度

（1）工作前清洁双手并消毒，穿戴干净的工作衣和帽子。

（2）食品制作前要严格检查食品原料质量，腐烂变质、有毒有害、有异味的食品禁止使用。

（3）切配工作前要清洁工作台和砧板、刀具、容器及清洁布等工作用具，并进行消毒。

（4）食物原料、半成品和成品必须分类存放，待用食品洗净后放入专用的架、柜、冷柜（库）内，防止造成交叉污染，调味料用完后立即盖好。

（5）冷柜必须专柜专用，挂牌标记，并指定专人管理，定期化霜，保持柜内外的清洁。

（6）严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的规定使用添加剂。

（7）工作结束后将所有用具、容器和场地等洗刷干净并进行消毒，确保工作场所整齐干净。