一、菜点质量的概念及评定方法

1.菜点质量概念

菜点，也就是由厨房生产制作的各种供顾客选用的食品，一般有卤菜、热菜、米面、小吃、甜品等。所谓的菜点质量，主要是指菜点本身的质量，从传统意义来说，一般包括菜点的色、香、味、形、器、质感等，如果结合现代科学对菜点一些质量内容的整合，则还应包括菜点的温度感、营养卫生、安全程度等。

2.菜点质量感官评定及外围质量要求

感官质量评定法，是餐饮经营实践中最基本、最实用、简便有效的方法。即利用人的感觉器官，通过对菜肴的质量加以鉴赏和品尝，来评定菜肴食品各项指标质量的方法。也就是用眼、耳、鼻、舌（齿）、手等感官，通过看、嗅、尝、嚼、咬、听等方法，检查菜肴外观色、形、质、温等，从而确定其质量的一种评定方法。

要把握菜肴的质量，以下五种感官往往要几种同时并用对菜肴质量进行鉴赏评定：嗅觉评定，视觉评定，味觉评定，听觉评定，触觉评定。

菜点外围质量要求主要体现在两个方面：一是要求食堂能够提供就餐者品尝美味菜点的最佳环境，追求舒适惬意、美观雅致，是就餐者进餐时对环境的基本需求；二是以合理的价格，配以完善的服务，就餐者往往会以价格来衡量菜点质量是否真实。

二、菜点质量控制方法

厨房产品质量受多种因素影响，厨房生产管理正是要确保各类产品质量的可靠和稳定，采取各种措施和有效的控制方法来保证厨房产品品质符合要求。

1.阶段流程控制法

厨房的生产运转，从原料的进货到菜点销售，可分为原材料采购储存、菜点生产加工和菜点消费三个阶段。加强对每一个阶段的质量控制，可保证菜点生产全过程的质量。

（1）原料阶段控制：

①严格按照采购规格书采购各类原料，确保购进原料能最大限度地发挥其应有作用，使加工生产变得方便快捷。

②细致验收，保证进货质量。验收的目的是把不合格原料杜绝在厨房之外，保证厨房生产质量。

③加强储存原料管理，防止原料因保管不当而降低其质量标准。严格区分原料性质，进行分类储藏。

（2）菜点生产阶段的控制：菜点生产阶段主要是控制申领原料的数量和质量及菜点加工、配份和烹调的质量。

①菜点加工是菜点生产的第一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节，进入厨房的原料质量要在这里得到认可。

②配份是决定菜肴原料组成及分量的关键。

③烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，决定着菜肴的色泽、风味和质地等，“鼎中之变，精妙微纤”，说的就是烹调阶段对菜肴的质量控制尤为重要和难以掌握。

（3）生产阶段的产品质量检查：在生产过程中，要抓好生产制作检查、成菜出品检查和服务销售检查三个方面：

①生产制作检查：是指菜肴加工生产过程中下一道工序的员工，必须对上一道工序的加工产品的质量进行检查。如发现产品不合标准，应予返工，以免影响最终成品质量。

②成菜出品检查：是指菜肴送出厨房前必须经过质检人员的检查验收。成菜出品检查是对厨房生产烹制质量的把关验收。因此，成菜出品检查必须严格认真，不可马虎迁就。

③服务销售检查：是指除上述两方面检查外，餐厅服务员也应参与厨房产品质量检查。服务员平时直接与顾客打交道，了解顾客对菜肴的色泽、装盘及外观等方面的要求。因此，从销售角度检查菜点质量往往更具实用性。

综上所述，阶段控制法强调在加工生产各阶段应建立规范的生产标准，以控制其生产行为和操作过程。

2.岗位职责控制法

利用岗位分工，强化岗位职能，并施以检查督促，对厨房产品的质量有较好的控制效果。

（1）所有工作均应有所落实。

厨房生产要达到一定标准要求，各项工作必须分工落实，这是岗位职责控制的前提。厨房所有工作应明确划分，合理安排，毫无遗漏地分配至各加工生产岗位，这样才能保证厨房生产运转过程顺畅，加工生产各环节的质量才有专人负责，检查和改进工作也才有可能开展。

（2）岗位责任应有主次。

厨房所有工作要有相应的岗位分工，但是，厨房各岗位承担的工作责任并不均衡一致。

另外，那些从事一般厨房生产，对出品质量不直接构成影响或影响不大的岗位，并非没有责任，只不过它比主要岗位承担的责任轻一些而已。

3.重点控制法

重点控制法是针对厨房生产和出品的某个时期、某些阶段或环节，或针对重点客情、重要任务以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专门地督导管理，以及时提高和保证某一方面、某一活动的生产与出品质量的一种方法。

（1）重点岗位及环节控制。

管理人员通过对厨房生产及菜点质量的检查和考核，可找出影响或妨碍生产秩序和菜点质量的环节或岗位，并以此为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。

重点控制法的关键是寻找和确定厨房生产控制的重点，前提是对厨房生产运转进行全面细致的检查和考核。对厨房生产和菜点质量的检查，可采取厨房管理者自查的方式，也可凭借顾客意见征求表或直接向就餐顾客征询意见等方法。另外，还可聘请有关行家、专家、同行来检查，通过分析找出影响菜品质量问题的主要症结所在，并对此加以重点控制，改进工作，从而提高菜点的质量。

（2）重大活动控制。

对重大活动的控制，首先应从菜单制定着手，充分考虑各种因素，开列一份或若干具有一定特色风味的菜单。接着要精心组织各类原料，合理使用各种原料，适当调整安排厨房人手，计划使用时间和厨房设备，妥善及时地提供各类出品。厨房生产管理人员、主要技术骨干均应亲临第一线。厨房内应由总厨负责指挥，统一调度，确保出品次序。重大活动期间，更应加强厨房内的安全、卫生控制检查，防止意外事故发生。

三、影响菜点质量的因素

1.厨房生产的人为因素(www.daowen.com)

厨房菜点的生产过程，都是靠富有烹饪技艺的厨师来完成，厨师技术水平的高低直接决定菜点质量的高低，同时，厨师的主观情绪波动对产品质量也会产生直接影响。厨房管理者要在生产一线施以现场督导，多与员工沟通，正确使用激励措施，充分调动员工积极性。

2.生产过程的客观因素

厨房产品的质量，常受到原料自身、调味品、厨房环境、设施、设备、工具等客观因素的影响。

（1）原材料及调料的影响：品质优良的烹饪原料是烹制精美菜点的首要物质基础。

（2）厨房生产环境的影响：厨房生产环境对餐饮产品的生产也有很大的影响，厨房环境的好坏对员工的工作情绪影响很大。

（3）设施、设备、工具的影响：无论生产哪一种菜肴，都需要有一定的厨房设施、设备、工具，比如炒炉、蒸炉、炸炉、烤炉、冰箱、冰柜等。

四、菜点创新管理

厨房应不断推出创新菜品，以扩大销售，提高食堂知名度，这是时代的要求，同时也是厨房管理内在的要求和发展趋势。

1.菜点创新的含义

菜点创新的概念应该由两个部分组成：第一是突出新，就是用新原料、新方法、新调味、新组合、新工艺制作的特色新菜品；第二是突出用，创新菜品必须具有食用性、可操作性和市场影响的延续性。

2.菜点创新的时代精神

（1）创新是适应和满足时代发展的需要。农业、工业等皆在向智能经济转化，餐饮业也应跟上时代的节奏，从简单的手工劳作向智能化、机械化、信息化方向发展。

（2）创新是为了适应和满足餐饮行业变化发展的需要，只有不断的创新才能使餐饮行业迅速发展，食堂才会在激烈的竞争中立足市场。

（3）创新是为了适应和满足餐饮食堂自身的需要。旧模式、单店管理、手工操作造成了生产方式的保守；为此应实现单干型向连锁型转化，经验型向科学型转化，手工型向机械型转化等。

（4）创新是为了适应和满足就餐者对饮食的安全性、营养性、科学性、简洁性、绿色环保性、快捷便利性的需要。

3.菜点创新策略

（1）现有产品革新策略：菜点创新不是打破现有的产品格局，而是给产品目录中注入可以生产制作的新内容。所以，菜点创新一个立足点是对现有菜点进行局部的革新，使之发生根本性的变化。

（2）适时增添花色品种：餐饮食堂要通过引进、自创等方式来丰富自己的产品体系，使之保持一种常变常新的态势。

（3）采用新原料策略：新原料一般指新开发、新引进的可食性原料，或者过去未曾采用过的可食性原料。

4.菜点创新措施

（1）形成指标模式：就是厨房把菜品创新的总任务分解成若干个小指标，分配给每个分厨房或班组，厨房或班组再把指标分配给每个厨师，规定在一定时间内完成菜品的创新任务。

（2）确立经济责任制模式：把菜品的开发创新与厨房员工，尤其是厨房技术骨干的经济报酬联系在一起，按照经济报酬的高低分配创新菜的任务，如果不能在规定的期限内完成菜品创新任务，则要受到一定的经济处罚（如扣减奖金、工资或在下一个月份降低厨师的等级与工资标准等）。

（3）运用激励模式：对于一些已进入良性发展的餐饮食堂，鼓励员工进行菜品创新的方法更为理性，而且对于厨师的创新菜品要视为一种科技成果和知识产权来对待，建立各式各样的激励方式，给予创新菜品的厨师以额外的奖励与表彰，一般有以下几种：

①晋级升职激励。把菜品创新与晋级升职联系起来，食堂首先为每个员工建立“职业生涯”发展档案，员工具备一定的条件后就有晋级升职的机会。厨房员工晋级升职的重要条件之一是要有创新菜品，数量越多，晋升的机会就越多，工资待遇也就越高。

②成果奖励激励。直接把厨师的创新菜品作为科技成果，获得使用后，就给予菜品创新人一定的奖励，奖励一般可以分为两部分：一是只要符合创新菜条件的菜品，并推出销售，就一次性给予数量不等的奖励，作为食堂购买科技成果给予员工的补偿；二是对于一些销售效果特别突出，甚至为食堂创造了巨大的经济效益，并赢得了较好的社会效益的菜品，食堂则根据该菜品创造的营业额给予一定的提成奖励。

③公派学习、旅游激励。把厨师创新菜的成果与各种额外的福利项目联系起来，如对于那些创新菜成果突出的厨师，除了给予一定的奖励外，还优先安排公费到外地学习，参加各种类型的培训班和各类技术比赛，以提高其业务水平；也可以单位出资奖励员工旅游等形式，激励厨师进行菜品的创新。

5.菜点创新手法

中餐的演变与完善是个不断发展的动态过程，在这个发展过程中，所有的进化与创新都围绕着色、香、味、形、器、养展开，具体落实到操作上，有如下一些创新手法。

（1）原料使用上兼容出新：食堂应在原料选用上坚持合理借鉴和恰当使用的原则，把本地产的原料、外地产的原料，甚至是国外产的原料都统统拿过来为我所用。同时，也需要利用现代的科学技术、先进的生产设备和各种烹饪技法，将基础原料加工成可食的烹饪原料，从而使烹饪原料的品种更加丰富。

（2）采用新的调味技法：采用合理的调味手法，用新调味原料调制出的新味型菜品属于调味创新。

（3）运用新的组合技巧：组合是创新最常用，也是最简便的方法。组合主要体现在以下三方面：一是菜与点的结合，将面点中的制作手法与菜肴巧妙结合在一起，形成形式和风味都很新颖的菜品；二是中西结合，将西餐中常用的原料或技法运用到中餐中，形成中西合璧的特色菜品；三是菜系之间的融合，将不同菜系中的特色点有机地结合起来，达到取长补短、优势突显的效果。

（4）使用新的加工手法：使用新的加工手法主要是指用新的加工工艺改变菜品的成形效果，使菜品在形式上日趋精致完美的一种创新手法。

6.菜点创新后续管理

菜点创新应成为餐饮食堂的一种长效机制，新菜品推向市场后，要时刻关注就餐者的反应，是否达到预期的目的。如果创新出来的菜点只是在食堂小范围内被接受，那显然违背了创新的宗旨，为此，在菜点创新的后续管理上必须做好如下几方面工作：

（1）对创新的菜点进行全方位的包装，确保产生良好的市场反响。

（2）对创新菜点要进行个别或少部分的宣传，要求菜点创新少而精。

（3）对创新菜点进行适时的市场监控，做好销售管理，观察被就餐者认可程度。

（4）融入菜单分析，使新菜点进入正常生命周期。

（5）及时兑现创新成果的奖励办法，在食堂内部形成一种积极创新的激励氛围。