一、经理（或行政总厨）岗位职责

（1）根据各餐厅的特点和要求制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。

（2）制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作计划正常进行。

（3）根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划、控制原料的进货质量。

（4）负责签批原料出单及填写厨房原料使用报表，经常检查原料情况，防止变质、短缺。

（5）确保合理使用原材料，控制菜品的装盘、规格和数量，把好质量关，减少损耗降低成本。

（6）巡视检查厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。

（7）巡视检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。

（8）根据不同季节和重要节日，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售。

（9）听取客人意见，了解菜肴销售情况，不断提高食品质量。

（10）每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生和厨房卫生制度。

（11）定期实施和开展厨师技术培训及厨师技术水平的考核、评估。

（12）负责员工餐厅运行和管理，不断改善员工生活待遇和生活质量。

二、厨师长（中餐总厨）岗位职责

（1）在行政总厨的领导下，开展中餐厨房的日常工作。

（2）协助行政总厨制定菜单，根据季节变化，不断创新菜品和推出每月（周、日）的特色菜。

（3）调动厨师积极性，监督菜品质量，满足顾客对食品的要求。

（4）监督宴会、酒会、团体餐的准备工作和出菜过程。

（5）制订采购计划，及时提供采购单，签署厨房每次提货单。

（6）坚持质量标准，督导厨师菜品投料和技术操作。

（7）督导厨师正确使用和维护厨房设备。

（8）评估厨师的工作表现，检查厨师的仪容仪表、卫生状况，按规定着装，合理调配技术力量，加强团结协作。

（9）完成食品成本控制，严禁偷窃和偷吃现象。

（10）合理排班，监督出菜顺序和速度，创造良好工作环境。

三、西餐总厨岗位职责

（1）协助行政总厨制定西餐厅菜牌、厨房菜谱及食品价格。

（2）给厨师布置工作并对员工的工作给予指导和监督。

（3）合理配备厨师力量，确保上菜质量和上菜速度。

（4）监督、检查员工的个人卫生和劳动纪律。

（5）协助行政总厨检验食品质量，制定原料采购计划，减少烹调原料在使用过程中不必要的浪费。

（6）监督属下严格按照程序操作，杜绝使用不卫生的工具和用具。

（7）加强厨房内各种设备的管理，合理使用，经常进行清洁和保养。

四、中厨房主管岗位职责

（1）全面掌握本部门的烹饪技术和工作流程，对其他菜系有一定了解。

（2）协助行政总厨（厨师长）制作菜单，懂得成本核算。

（3）检查厨师的仪容仪表及工作服，监督厨师按程序操作。

（4）开餐前检查所有烹饪调料，检查各岗位的准备工作。

（5）检查零点菜单、宴会菜单、原料切配、菜肴质量，对所有食品从原料到半成品到制成菜肴都要严格把关，有权将质量不合格的菜肴退回重做。

（6）检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修。

（7）记录中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进质量并提高技术水平。负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。(www.daowen.com)

（8）决定本组员工的调配，指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选并督促落实，加强培训，提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成酒店所交给的各项任务。

五、中餐厨师岗位职责

（1）负责零点菜及一般宴会菜的烹制。满足客人对菜品提出的特殊烹饪要求。

（2）熟练地烹制厨房提供的季节、月、周、日特色菜。

（3）遵守酒店领取原料的规定，按厨师长所签署的领料单，领取每日厨房菜品制作所需原料。

（4）负责制作当天所需半成品配制和补充各种调料。

（5）上班后，准备好制作菜品用的烹调厨具，检查烹调设备。

（6）开餐完毕，清洗厨具，并按规定摆放，关闭设备开关。

六、中餐厨房案板厨师岗位职责

（1）负责对肉类、禽类、水产品烹制前的刀工处理，如切片、切丝、剁馅、改花刀等。

（2）负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。

（3）从传菜员处接过客人点菜单，按“先到单先配制”的原则开展工作。

（4）服从厨师长、厨师领班指挥，按照宴会菜单提前加工处理好所需的各种原料。

（5）如餐厅所供应的某种菜的原料已用尽，应及时通知传菜员，再通过服务员告知客人，以免引起客人误会。

（6）开餐完毕，负责将所有烹制菜品所用的肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。

（7）负责本操作岗位的卫生，定期彻底清洗冰箱。

七、冷菜主管岗位职责

（1）每天检查本冷菜间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时通知工程部维修。

（2）负责卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。

（3）每天检查冰箱内的食品质量，应做到当天制作当天出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天对菜墩、刀具及其他工具进行消毒。

（4）注意个人卫生，坚决做到“五四”制。

（5）根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。

（6）当班结束后，做好交换班工作。营业结束后，做好收尾工作。

八、面点主管岗位职责

（1）负责中式面点及风味小吃的制作。

（2）按比例配制食品，控制食品成本。

（3）从领班处接受提货单，提取每天制作面点所需原料。

（4）严格执行食品安全法规，把好食品卫生质量关。

（5）把当日所剩面点制品按要求放入冰箱或指定地方。

（6）下班后，关闭工作区域内设备的开关。

九、西餐面点岗位职责

（1）与西餐厨师长一起安排工作，努力提高销售量，控制生产成本。

（2）安排、督导员工的工作。

（3）与管事部密切合作，确保工作区域的整洁。

（4）严把食品质量关，努力生产优质产品，最大限度减少生产过程中的损耗和浪费。

（5）检查本区域内的各种设备是否正常运转，发现问题及时解决。

（6）不断改进食品质量，降低食品成本。

（7）每日准时供应面点制品并及时补充。

（8）带头提高西餐制作技艺。