一、厨房生产成本特点及计算

厨房生产成本管理是厨房管理工作中的重要组成部分，成本管理的效率高对加强餐厅经营管理、降低生产成本和费用、提高食堂经济效益和竞争能力都具有重大意义。

厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时所占用和耗费的资金。这主要由三个部分构成：原料成本、人工成本以及经营管理费用。人工成本指参与厨房生产的所有人员的费用；经营管理费用指厨房在生产和餐饮经营中，除原材料成本和人工成本以外的成本，包括店面租金、能源费用、借贷利息、设备设施的折旧费等。在这三个部分中，前两项约占生产成本的70%～80%，是厨房成本的主要部分。厨房管理的主要任务则是生产成本管理，即对厨房产品的原料成本进行控制和管理。

1.厨房生产原料成本的构成

厨房生产原料成本是指生产制作菜点时实际耗用的各种原料价值的总和。原料成本属于变动成本，与销售量的大小成比例变化。根据原料在菜点制作中的不同作用，原料可分为三类，即主料、配料（或称辅料）和调料。这三类原料是核算厨房生产成本的基础，又称为厨房生产成本三要素。

2.厨房生产成本的特点

厨房生产由于生产制作的手工性以及生产过程的短暂性、产品规格的差异性和技术、用料的模糊性、原料随行就市价格波动大等特点，使成本控制更加复杂和困难，具体体现在以下四个方面。

（1）原料成本核算难度大。

（2）菜点食品成本构成相对简单。

（3）食品成本核算与成本控制直接影响成本核算，由于每天来就餐的人数及人均消费额不固定，每天的销售额具有较大的不可预测性。

（4）生产人员的主观因素及状态对成本影响较大。

3.厨房成本计算方法

厨房原材料成本计算的核心是计算耗用原材料成本，即实际生产菜点时用掉的食品原料。

（1）主、配料成本核算：用作菜点制作的主、配料，一般要经过拣洗、宰杀、拆卸、涨发、初步熟处理至半成品之后，才能用来配制菜点。其中，没有经过加工处理的原料称为毛料，经过加工，可以用来配制菜点的原料称为净料。净料是组成单位产品的直接原料，其成本直接构成产品的成本，所以，在计算产品成本之前，应算出所用的各种净料的成本。

·原料初加工后的成本核算：

原料在最初购进时，多为毛料，大都要经过拆卸等加工处理才成为净料。由于原料经过拆卸等加工处理后重量发生变化，所以必须进行净料成本计算。净料成本的计算，有一料一档和一料多档，以及不同渠道采购同一原料的计算方法等。

①一料一档的情况：原材料经过初加工后，只有一种半成品，没有可作价利用的下脚料和废料，其净料的单位成本的计算公式是：

净料成本=购进原材料总成本/加工后半成品质量

原材料经加工处理后，得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料，其计算公式是：

②一料多档的情况：如果原材料经过加工处理后，得到一种以上的净料，则应分别计算每一种净料的成本。分档计算成本的原则是：质量好的，成本应略高；质量差的，成本应当略低。

③不同渠道采购同一原料的情况：餐厅采购原料的方式多种多样，在采取多种渠道采购同一种原料时，其采购单位价格不尽相同，这就要用加权平均法计算该种原料的平均成本。

【案例1】供货商给某餐厅提供75kg里脊肉，每千克的价格为16.40元。厨房发现不够用后，采购人员又从市场上购进50kg，每千克为17.20元，计算里脊肉每千克平均成本。

分析：

里脊肉平均成本为：（50×17.20+75×16.40）÷（50+75）=16.7（元）

·生料、半成品和成品的成本计算：

净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为主料、半成品和成品三类。

①生料成本的计算：生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过烹调，更没有达到成熟程度的各种原料的净料，其计算公式：

②半成品成本的计算：半成品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成成品的净料。根据其加工方法的不同，又可分为无味半成品和调味半成品两种。显然，调味半成品成本要高于无味半成品的成本。许多原料在正式烹调前都需要经过初步熟处理。所以，半成品成本的计算，是主、配料计算的一个重要方面。

无味半成品的计算公式：

调味半成品的计算公式：

③成品成本的计算。成品即熟食品，尤以卤制卤菜为多，其成本与调味半成品类似，由主、配料成本和调味品成本构成。成品成本的计算公式是：

（2）调味品成本核算：

①单件成本核算法：单件成本指单件制作的产品的调味品成本（个别成本），各种单件生产的热菜的调味品成本都属这一类。核算这一类调味品的成本，先要把各种不同的调味品的用量估算出来，然后根据其进价，分别计算出其价格，并逐一相加。

②平均成本核算法：平均成本也叫综合成本，指批量生产（成批制作）的产品的单位调味品成本。卤菜卤制品、米面类制品以及部分批量制作的热菜等都属于这一类。计算这类产品的调味品成本，应分两步进行：第一步，各种调味品的总用量及成品成批制作时，调味品的总用量一般较多，统计应尽可能全面，以求调味品成本核算准确，同时保证产品质量的稳定；第二步，用产品的总重量来除调味品的总成本，即可求出每一单位产品的调味品成本。

批量产品平均调味品成本的计算公式是：

（3）净料率的确定及应用：由于厨房生产每天购进原料的品种和数量都很多，对于净料处理后的重量，不可能逐一过秤分别计算。一些餐饮食堂在实践中总结出一个规律，就是在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料经加工后的净料重量和毛料重量之间构成一定的比率关系，因而通常用这个比率来计算净料重量。

净料率及其计算方法。所谓净料率，就是净料重量与毛料重量的比率，其计算公式是：

净料率一般以百分数表示，行业内也有不少厨师习惯于用“折”或“成”表示。净料率在餐饮业中又称为拆卸率。在菜肴烹饪的不同阶段，净料有生料、半成品和成品三类，相应地净料率也有生料率、半成品率和成品率三种，其计算公式与净料率相同。

与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率，其计算公式是：

净料、毛料及其比率关系为：

利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出净料的重量：

毛料重量×净料率=净料重量

【案例2】某酒楼购进猪腿肉5kg，单价12.60元，经处理后分成猪皮和净肉两类，净料率是89%，已知猪皮单价5.80元，请计算净肉100g的成本。

分析：

净肉重量：5kg×89%=4.45kg

猪皮重量：5kg-4.45kg=0.55kg

同样，还可以根据净料率和净料的重量，计算出毛料的重量，公式为：

净料重量÷净料率=毛料重量

二、厨房生产作业流程中的成本控制

根据厨房生产运转流程，以加工生产为界，将其划分为生产前、生产中和生产后三个阶段。可针对三个阶段不同特点，强化成本控制意识，建立完善控制系统，将生产成本控制落实到每个业务环节之中。

1.厨房生产前的成本控制

成本生产前的控制，主要是针对生产原料的管理、控制和对成本的预算控制等。(www.daowen.com)

（1）采购控制：采购的目的在于以合理价格、在适当的时间、从可靠的货源渠道、按既定规格和预定采购数量购回生产所需的各种食品原料，采购控制主要体现在欲购进原料的质量、数量和价格三个方面的控制。

（2）验收控制：验收控制一方面要检查原料质量、数量以及采购价格是否符合采购要求，另一方面要确保各类原料尽快入库或及时使用。

（3）储存控制：储存控制具体要落实到人员控制、环境控制以及库房的日常管理三个方面。

（4）发料控制：发料控制是原料成本控制中的一个重要环节，发料时要严格执行审批制度，规定领料的次数和时间，发料人员要如实计算发出的原料及全天领料总成本。

（5）成本预算控制：做好成本预算工作是开展厨房生产的前提，餐饮食堂要借助以往销售记录和成本报表，结合当前实际情况，逐步分解和确定每月、每日成本控制指标，以便管理人员随时比对改进。

2.厨房生产中的成本控制

厨房生产中的控制主要体现在对原料加工、使用的环节上，主要包括以下几个方面。

（1）加工制作测试：准确掌握各类原料净料率，确定各类原料的加工、制作损耗的许可范围，以检查加工、切配工作的绩效，防止和减少加工及切配过程中造成的原料浪费。

（2）制订厨房生产计划：厨师长应根据业务量预测，制订每天生产计划，确定各种菜肴数量和份数，据此决定领料数量。生产计划应提前数天制订，以便根据情况变化做及时调整。

（3）坚持标准投料量：按照标准食谱进行加工和制作，这一要求应在厨师的具体操作中严格执行。

（4）控制菜肴分量：按照既定装盘规格中所规定的品种数量进行装盘，否则会增加菜肴成本，影响利润的实现。

另外，常用原料的集中加工、高档原料的慎重使用以及原料的充分利用等也是在厨房生产中必须要注意的事项，这些能够帮助厨房在生产中降低原料成本。

3.厨房生产后的成本控制

厨房生产后的成本控制主要体现在实际成本发生后，与预算当月、当周、当日成本进行比较、分析，及时找出原因进行适当调整。具体要注意以下几种情况：

（1）食堂经营业务不太繁忙时，原料采购频率要提高，尽量减少库存损耗。

（2）少数几种菜式成本偏高时可采用保持原价而适当减少菜式分量以抵消成本增长的办法。

（3）对于成本较高，但在菜单中占总销售量比重大的菜品，则可以考虑下述几种解决办法：

①食堂可否通过促销手段来增加这些菜肴的销量，如果可行则维持不动。

②食堂能否通过其他成本并未上升的菜肴的推销来抵消部分菜肴成本的增加量。

③菜肴分量上的适当减少。

如果上述做法都不可行，则要尝试能否通过调整售价的办法来弥补成本。这种做法要注意顾客的接受程度，把握适宜的调价时机。

当然，如果出现成本偏低的情况，则要检查分析成本降低的原因，是进价便宜了还是工艺改进了，在可能的情况下可将其作为促销产品。

三、生产成本报表及控制方法

厨房采用标准成本进行原料成本控制，将在生产经营中的实际成本与标准成本进行比较，找出生产经营中各种不正常的、低效能的以及超标准用量的浪费等问题，采取相应的措施，以对原料成本进行有效的控制。

厨房管理人员既要了解实际食品成本和成本率，也应确定标准食品成本和成本率。控制食品成本率并不能解决以往生产中出现的问题，还要了解本段时间内具体的用料成本。

1.与标准成本进行比较、控制生产成本

采用标准成本控制，制定和使用标准食谱是项重要工作。比较标准成本即从原料用量上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，以达到从原材料用量上进行成本控制的目的。如果实际用量与计算的标准用量相差较大，必须要检查原因。

实际耗用量大于标准用量的主要原因有：

（1）操作中未按标准用量投料，用料分量超过标准菜谱上的规定。

（2）操作中有浪费现象，如菜肴制作失手不能食用而重新制作的情况。

（3）原料采购不当造成净料率过低，如使用河虾挤虾仁时，原料品质对净料率影响较大。

（4）库房、厨房、餐厅中存在的其他问题等。

2.食品成本核算与报表

（1）食品成本日核算与成本日报表：厨房每日食品成本由直接进料和库房领料成本两部分组成。直接进料成本记入当天原料成本，其数据可从餐饮食堂每天的进料日报表上得到；库房领料的成本记入领料日的食品成本，其数据可从领料单上汇总得到。除了这两种成本以外，还应考虑各项调拨调整的成本。

计算公式如下：

当日食品成本=直接进料成本（进货日报表直接进料总额）+库存领料成本（领料单成本总额）+调入成本-调出成本-员工用餐成本-余料出售收入-招待用餐成本

计算出食品日成本后，再从财务记录中取得日销售额数据，可计算出日食品成本率。

食品成本日核算能使管理者了解当天的成本状况。若孤立地看待每日食品成本率，意义不大，因为食堂的直接进料有些是日进、日用、日清，而有些则是一日进、数日用；另外，库房领料，也未必当天领进当天用完。所以，食品成本日报表所反映的成本情况，只能供管理参考。因此，将每日成本进行累计，连续观察分析，成本日报表反映的数据（尤其是累计成本率等数据）用于成本控制决策的指导意义就大多了。

每天定时将当日或昨日餐饮成本发生情况以表格的形式汇总反映出来，餐饮成本日状态报表（见表2-1）即告完成。

（2）食品成本月核算与成本月报表：食品成本月核算就是计算一个月内食品销售成本。通常需要为餐饮部门设一个专职核算员，每天营业结束后或第二天早晨对当天或前一天营业收入和各种原料进货、领料的原始记录及时进行盘存清点，做到日清月结，便可计算出月食品成本。

①领用食品成本计算公式为：

领用食品成本=月初食品库存额（本月第一天食品存货）+本月进货额（月内入库、直接进料）-月末账面库存额（本月最后一天账面存货）

②账面差额调整：根据库存（如仓库、厨房周转库房、冷库）盘点结果，若本月食品实际库存额小于账面库存额，应将多出的账面库存额加入食品成本；若实际库存额大于账面库存额，应从食品成本中减去实际库存额多出的部分。

账面差额的计算公式为：

账面差额=账面库存额（本月最后一天账面库存额）-月末盘点存货额（实际清点存货额）

月终调整后的实际领用食品成本=实际食品领用成本-未调整前领用食品成本+账面差额

③专项调整：前两项计算结果之和所得的食品成本，其中可能包括已转给非食品部门的原料成本，也可能未包括从非食品部门转入的食品成本。为了能如实反映月食品成本，还应对上述食品成本进行专项调整，减去非营业性支出。经过专项调整后所得的食品成本为当月的月终食品成本。

计算公式如下：

月终食品成本=领用食品成本（含烹调用料酒等）-酒吧领出食品成本-下脚料销售收入-招待用餐成本-员工购买食品收入-员工用餐成本。

将当月或上月各项食品成本支出情况加以汇编，即为食品成本月报表，见表2-2。

表2-2显示，实际成本率比标准成本率高出1.2%，说明成本控制得较好，但仍有需要改进的地方。