设置厨房组织结构时，要根据餐厅规模、等级、经营要求和生产目标以及设置结构的原则来确定组织的层次及生产的岗位，使厨房的组织结构充分体现其生产功能，并做到明确职务分工，明确上下级关系，明确岗位职责，有清楚的协调网络，以及把人员进行科学的劳动组合使厨房的每项工作都有具体的人去直接负责和督导。厨房结构应体现餐饮管理风格，在总的管理思想指导下，遵循组织结构的设计原则。

一、厨房组织结构设置原则

厨房组织结构设置的原则分为：垂直指挥的原则、责权对等原则、管理幅度适当的原则、职能相称原则、精干与效率的原则。

（1）垂直指挥原则：要求每位员工或管理人员原则上只接受一位上级的指挥，各级、各层次的管理者也只能按级、按层次向本人所管辖的下属发号施令。

（2）责权对等原则：“责”是为了完成一定目标而履行的义务和承担的责任；“权”是指人们在承担某一责任时所拥有的相应的指挥权和决策权。

（3）管理幅度适当的原则：是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数。影响厨房管理幅度的三个因素分别是：层次因素、作业形式因素、能力因素。

（4）职能相称原则：是指在组织框架结构内对机构设置，加强管理团队的基础编制管理，提高团队工作效率。

（5）精干与效率原则：是指为完成部门或者岗位对所生产的出品质量的标准，而实施的工作目标的相应管理办法和手段。

二、厨房组织结构设置

1.大型厨房组织结构

大型厨房由若干个不同职能的厨房组织所构成。为便于系统管理，需设立厨房中心办公室，是厨房最高层的管理机构，负责指挥整个厨房系统的生产运行。大型厨房总厨师长全面负责主持工作；副总厨师长具体分管一个或数个厨房，并分别指挥和监督各分厨房厨师长的工作；各厨房的厨师长负责所在厨房的具体生产和日常运营工作。

2.中型厨房组织结构

中型厨房比大型厨房的规模、面积等都要相对小一些，人数、经营项目也相对少一些。中型厨房往往被称为综合性厨房，通常设中餐厨房和西餐厨房两部分，而两个厨房都兼有多种生产功能，其中中餐厨房一般设六个必需的作业区，与大型厨房的某一中餐厨房的组织结构是相同的。另外有的食堂在咖啡厅中设一小厨房，称为咖啡厅厨房等。

3.小型厨房组织结构

小型厨房规模较小，通常只设一名厨师长，并根据岗位需要设若干领班。这类厨房的厨师长通常还兼管炉灶或切配等工作。具体岗位设置上，只有炉灶组、切配组和米面组。有些厨房将卤菜加工归入切配组负责，有些小型厨房需供应部分的西菜，可设一个西菜组，均由厨师长领导。一般不设专门的采购部和仓库保管，小型厨房只配1～2名采购员、1～2名仓库保管员。

三、厨房组织职能

1.加工作业区工作职能

负责各部门所需水产品的洗涤与加工，植物性原料的拣择、洗涤、加工、切割等处理。一些食堂的主厨房还负责原料的腌制、上浆等处理，为配菜和烹调创造条件，根据各厨房生产所需要的正常供应量和预订量，来决定原料加工的品种和数量，并保证及时地按质、按量交付给各厨房使用。正确掌握和使用各种加工设备，并负责其清洁和保养。严格按照加工标准和加工规程进行加工，做到物尽其用，注重下脚料的回收。

2.切配作业区工作职能

负责将加工后的原料进行各种刀工处理，并根据菜单要求和配份标准进行配制，使之成为一份完整的菜肴原料，及时送炉灶区烹制。控制菜肴的配制数量、质量，做好成本控制工作。对剩余的半成品原料和剩余的成品菜肴都要恰当地保存，以防损耗。对切配作业区的冷藏设备及其他厨房设备要进行定期的清洁和保养。

3.炉灶区工作职能(www.daowen.com)

负责将配制后的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅。按照菜肴的制作程序、口味标准、装盘式样等进行合理烹制，以保证菜肴质量的稳定性。负责卤菜间的凉菜烹制和炉灶作业区内的厨房设备的卫生清洁和保养。

4.卤菜作业区工作职能

负责各式卤菜的制作和供应。一般要协助负责早餐的供给。负责水果拼盘的制作。负责卤菜作业区内设备的清洁和保养。

5.面点作业区工作职能

负责制作和提供各式中式米面，一般要负责早餐的供给。负责各式甜点的制作。负责本作业区设备的清洁和保养。

6.烧烤蒸煮作业区工作职能

负责制作所需的烤制食品，负责烧制大批量制作的菜肴和需长时间加热蒸煮的菜肴，负责本作业区的设备清洁和保养。

四、厨房人员的配备

厨房工作人员做到定员、定岗、定责，以“从紧精干”“务实高效”为原则。合理配备厨房人员数量，是提高劳动生产效率、降低人工成本的途径，是满足厨房生产的前提。

1.确定厨房人员数量的五大因素

（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。

（2）餐厅的经营档次、消费群体特征以及消费水平。（3）餐厅营业时间的长短。

（4）菜单经营品种的多少，菜点制作难易程度及出品标准要求的高低。（5）厨房设计布局情况及设备的完善程度。

2.厨房人员数量的配备方法

（1）根据厨房组织结构的设置要求，寻找最合适的人选。

所谓最合适人选，并非指某个人十全十美，而是这个人具备所在生产岗位的某种特长。

（2）用开展岗位竞争的方法选择人才。

厨房工作岗位差别很大，有的岗位多人争着干，有的岗位却很少有人愿意干。（3）采用人才互补，加强岗位建设。

从管理心理学这个角度出发，把具有各种不同专长或性格各异的人合理搭配，就会形成一个最佳的人才结构，从而减少内耗。