控点管理是当今酒店及餐饮企业广为推崇的具备先进的量化、细化、理解、准备、确认、执行等程序的系统管理，包括餐厅、厨房、办公室、人员自身等方面，是企业形象、责任、素质的综合体现，特别是自身卫生管理模式，在强化餐饮经营卫生意识的同时，不断提高卫生管理水平，促进企业员工自律，是一种消除餐饮卫生安全隐患的有效手段。

一、控点管理法的理念

控点管理概念：确保安全、确保溯源、确保事前、确保质量、确保形象。安全包括人身安全、运行安全、消防安全、职业安全、食品安全、环境安全、质量安全；溯源包括所有生产安全的工作环节和节点，建立台账，进行量化数字登记；事前即进行任何项目之前，必须对工作的各个环节进行详尽调研，做好防控管理前移；质量包括提供的服务、产品行业和企业标准应有的性能；形象包括在项目运行中服务场所的环境、部门的管理、设备的摆放、人的仪容仪表、环境卫生的清洁度。

控点管理的工作是在严格的监督、监控、检查、管理下，不断完善的整体过程，对于工作运行中可能出现的问题应提前理解、提前防范，这是控点管理法的基本准则，未雨绸缪是控点管理的基本体现。

做好控点管理通常要先彻底理解所要面对的工作内容，细化每个节点，全面准备周密的工作计划，同时还应与所有有关联的个人和相关部门共同确认，最后在实际操作中严格执行，这就是我们提倡的控点管理法（图1-1）。

图1-1　控点管理图示

1.彻底理解

对于整体项目，我们必须要在入职前经过严格的岗前培训，使入职员工对公司的企业文化、公司管理手册、工作内容、岗位职责有深入的了解，并且在工作中能积极学习食品安全、环境卫生、菜系烹制等每个环节的专业技术、掌握关键控点，能准确有效地与同事和主管领导沟通，激发员工的主观能动性，主动学习、勤于思考，提高个人的职业操守。工作中的每个环节都是相辅相成的，是需要与被需要的关系，我们只有彻底的理解工作内容，才能全面详尽地做好所有准备工作。

2.全面准备

为了使项目能够畅通运行，对突发事件能积极响应，需要我们做好周全的准备，多学、多听、多看、多问，对工作环节进行分解、对工作内容进行分析、对工作的各个点面充分理解，绝对不能在没有彻底理解的情况下只是听命令执行，而导致工作出现严重的偏差。

3.共同确认

全面准备的重要性在于为严格执行打好扎实的专业工作基础，共同确认的重要性则在于及时把握所要面对的事情的运营目标和动态，来提高严格执行所产生的效果和所完成的工作质量。需要员工与员工之间、员工和领导之间，都能够得到彼此的理解和帮助，工作内容更加具体、完善，统一思想、统一方向、统一标准，自检自查、反复推敲、充分理解，准备最后的确认。

4.严格执行

严格执行一定是在彻底理解、做好全面准备，同时还完成了共同确认的前提下才进行的工作，这样才能使项目在运行中有张有弛，对于突发情况也能应对自如，使整个项目乃至整个公司的发展都向着既定目标迈进。

二、控点管理的执行

控点管理主要是指在生产现场对所需材料、设备、人员等生产要素开展整理、整顿、规范、清洁、修养等活动（图1-2）。团队中每个人的事业和其职业的良好效果源于人和人之间的交流，交流的前提是有效的语言，运用尊重他人的语言是智慧的体现，为了达到相互之间的共识。

图1-2　“控点法”图示

1.整理

去掉不需要的物品，不混入不需要的物品，缩减闲置物品的存放空间。过多混杂的物品易造成资金的占用及品质的下降，从而导致成本的上升。

2.整顿

从何处取的东西要放回何处，固定物品的放置地点，所有物品应具备以下几点：设备名称、设备品牌、生产日期、财务编号、使用部门。“设备名称”是产品名称；“设备品牌”是设备的生产厂家；“生产日期”是设备购置后登账的日期；“财务编号”是已纳入财务固定资产台账中的编码；“使用部门”是物品或设备存放的位置。

3.规范

在工作场所建立统一的标识，操作流程标准化、程序化，达到规范工作区域、规范工作制度、规范工作程序、规范工作内容、规范工作标准、规范人员形象的要求。

4.清洁

经过整理、整顿、规范、清扫后的区域是清洁、整齐、规范的，这种清洁环境应作为一种常态，要时刻保持。(www.daowen.com)

5.修养

是将以上四点即整理、整顿、规范、清洁作为日常工作的基本原则，自觉遵守，并逐渐养成习惯，最后成为一种职业修养。

三、控点管理现场要求的基本描述

1.行政区域

办公室、工作场所的整理整顿，禁止把私人物品带到厨房，防治灰尘和细菌的污染，私人物品应存放在公司的私人衣柜间。

2.办公室

文件夹、文件盒、文件柜的整理和整顿，对文件进行时间、内容等方面的分类，用颜色标识等区分，并有固定的保存地点，便于查找，节约查找时间，提高效率。

3.厨房

食品原料、食材保存的场所，如冰箱、冰柜等所有工作现场的设备设施的整理整顿，应制定量化的清洗时间、清洗步骤进行清洁、杀菌，保证卫生；对于所要加工的食品原料，烹饪、切配或加工后的食品等一定要张贴标识，注明最低保质期的到期天数。

4.库房

保证整洁明了的环境，物品有序地码放，员工有规矩地使用，养成良好的存放习惯。

四、控点管理的目的

餐饮行业中利润的多少取决于成本和费用控制的多少，因此在生产经营过程中成本及费用控制是至关重要的。这些成本及费用存在于项目所有环节的各个节点中，所以作为控点管理法的执行者必须要理解每个节点所产生的费用，从而有效的控制成本及费用。这就是为什么我们要执行控点管理法。

项目运营的成本包括：食品原材料的成本、所有劳务人员的费用、运输费、仓储费及能源、低值易耗品、项目经营的基本费用、项目经营销售活动费用（包含物流费、房屋租赁费、固定资产折旧、管理费用、职能部门费用）。

对于公司的盈利水平，控点管理者必须熟知成本的形成，如果以企业最终效益来表现，公司盈利运营将呈现金字塔表状（图1-3）。

图1-3　公司运营成本盈利图示

金字塔最底层相当于企业的基石，它决定了整个企业的稳固，是企业发展的基础，为了企业在今后的发展中能如磐石般，就要具备四个条件：一是专业管理人才，衡量一个管理者的能力不仅仅靠学历和文凭，而要具有较高个人素质和较高专业技能及管理才能，能知人善用、洞察先机、掌握全局；二是公司的道德和社会责任感，企业文化和道德的经营是非常重要的，决定了整个社会对企业的评价，好的口碑会给人们带来正能量及社会责任感；三是品牌，这是企业品质的体现，也是大众对企业的评价和认知，是企业的无形资产；四是优良的合作伙伴，诚实守信的供应商、具有共同发展方向的合作企业，都将是和企业并肩奋斗的伙伴。

具备了以上这四个条件，我们才能赢得社会和所有服务对象的真正理解，从而安全顺畅的经营。但再坚实的管理基石也会出现问题，因此控点管理显得至关重要，使每个工作环节的控点都在可控范围内，使每个员工、每个部门间都能够理解、协作无间，生产经营才能和谐顺畅的进行，为客户提供优质的服务，发扬自己的品牌，为公司最终获得效益。

五、控点管理应避免的漏洞

影响控点管理（事前管理）的因素有以下几点：

（1）缺陷：所谓缺陷就是对所做的事情缺乏细致了解，对待工作彻底理解不足、全面准备没有做好，也没有和所关联的部门共同确认。

（2）勉强：所谓勉强就是对彻底理解、全面准备、共同确认没有理解，却勉强执行，从而降低服务品质。

（3）浪费：所谓浪费就是已经产生缺陷，还勉强去执行，结果只会浪费时间、浪费金钱，导致重复性工作、过多的库存、不必要的浪费。

由于工作的缺陷，进而勉强执行，最终导致原材料的浪费、人力的浪费、工作效率的降低。