企业中的采购部门对市场价格的下降趋势熟视无睹。一方面吃、拿、卡、要供应商的回扣；一方面对供应商的涨价要求积极反应、深表同情。这种现象在各个企业的采购部门中时有发生。怎样避免采购环节的腐败问题，让采购人员真正以企业的利益为重，这一直是企业管理中的一大难题。

案例回顾

某酒店每月的房租成本为15万元，水电气杂项开支为2.5万元，工人工资为5.7万元，采购成本为33.6万元，月营业额为60万元，再加上工商税务、招待费用，算下来一个月还净亏5万余元。于是经理调来一个月的所有账簿研究，发现最大的财务漏洞就是几乎所有的物品采购都比同期市场价高，由于时过境迁，相互间没有可比性；这件事没有形成结论就搁了下来。更严重的是采购与验收员保管员合伙欺骗公司，或虚报数量，或以次充好，导致采购物品账面数量不少，可营业额或出菜率却不高的现象，对这些问题老板十分头痛，又找不到妥善解决并根治的办法。

案例解读

在酒店等服务行业，采购成本的控制至关重要是个老大难的问题，如果酒店的采购成本过高，直接影响到菜品的定价，同时会影响到酒店的营销，导致酒店的竞争力和盈利能力下降。

酒店企业原材料是一般企业中最具多样性和复杂性的。说其具有多样性，是指同一次采购中，其所购的原材料有很多种，有的达几十种甚至上百种；说其具有复杂性，是指每种原材料的品质、价格、数量都各不相同。因此，管理者对没有统一标准的采购很难把握，所以酒店的老板大都倾向于让自己的亲戚担任采购员。这样就造成了一种现象：凡是担任酒店采购的人一般都存在吃回扣的问题。采购成本问题也就顺理成章地成为一个公开的难题，即使采购员自己不吃回扣，老板亦不会认为他是干净的。

财务漏洞是困扰酒店老板很头痛的问题，但他们自身又无法解决。现代的物流配送体系及行业审计制度的建立，专业化的酒店管理服务是可以帮助他们解决这些难题的。要做到完全杜绝是不可能的，大中型企业可以聘请专业的酒店管理公司来运营。

目前，国内与酒店管理配套的专业服务体系还不健全，像酒店经营管理咨询、营销策划、营养配餐、技术管理、技术研究、检验、情报、信息一体化服务等还没有成熟。因此，综合根治餐饮企业财务漏洞及解决其经营管理中的难题的时机尚未成熟，但是餐饮市场还是向着这方面发展的。

专家建议

1.集中采购，统一配送

原料集中采购和统一配送是解决采购腐败问题的根本办法。像麦当劳、肯德基等国际餐饮巨头早已实现这一目标，他们几乎可以做到100%集中采购和统一配送，门店不涉及原料的采购，从根本上破坏了门店采购人员腐败的土壤。

酒店可以根据自己发展的规模、标准化的程度以及信息化的水平，逐步推进统一采购和统一配送的比例，比如可以先从干货开始着手推进。总之，让门店实现零采购是解决腐败舞弊的根本途径。

2.规范流程

规范采购流程，通过流程化管理，抓住采购流程的关键点，严格监控。采用招标制，这种办法只适用于有竞争性的大宗采购，而且招标过程同样存在反腐问题。有时招标往往只流于形式，在招标完成后对市场价格变动缺乏敏感，一旦遇到降价，采购环节同样缺乏适时反应的积极性。

3.制定奖惩制度

首先企业需要掌握价格基础。可以把一段时期内（比如半年、一年）基本稳定的价格，或一段时期以来的平均价格或现行价格编撰成册（称为价格目录），作为对采购部门奖惩的基础。(www.daowen.com)

设计奖惩制度。以一年为期，在一年中凡是以低于价格目录采购的，其节约部分按一定比例奖励给采购员和采购部门经理（奖励比例要能充分刺激采购部门降价的积极性，进而抵触行贿，甚至可以全部100%奖励）；凡是以高于价格目录采购的，超支部分也要由采购员及其部门经理按一定比例承担。

最后是在全公司范围内，招聘采购员及部门经理（现有采购员及经理优先，因为他们是内行），实施奖惩制度。

一年后再重复上述步骤，价格基础调整为一年后的执行价格，奖惩比例也可作适当调整，采购员分管品种必须调整。

这样实施下来，企业会发现，采购部门会想方设法压抑价格上升趋势，主动抓住一切降价机会，并主动引入供方竞争，腐败现象得到遏制，目录价格逐年稳步下调，企业采购成本得到有效的控制。

4.其他配套制度

（1）制定抽检制度，建立随时抽检制度，随时发现问题随时处理。

（2）制定考核制度，采购员和验收员分离，并把出菜率作为采购员和验收员薪酬的重要考核指标。

（3）验收标准化，减少验收员个人主观操作的空间。

（4）供应商多元化，特别是主要的大宗菜品原料可以通过招标等程序，确定三个甚至更多的供应商，在供应商之间形成良性的竞争关系，以确保货源质量。对主要供应商可以收取一定金额的保证金，一旦来料有问题，可部分扣除或全额没收保证金，以此让供应商更加重视原料的质量。

（5）财务对接，简化手续。总部财务和供应商财务直接对接，简化手续，避免双方业务人员走账或接触现金。

（6）菜品标准化，每道菜品的原料均实行标准化管理，建立企业数据库，形成出菜率等重要指标作为薪酬、惩罚、奖励、晋升等的考核依据。

（7）建立监督机制，采购、员工之间互相监督举报，奖励举报者并为其保密，严惩腐败者，一旦发现立即辞退。

逸马点睛

只要持之以恒地坚持标准化、信息化，再难的顽疾也能医治、消化。