1.西餐礼仪注意事项

进餐厅时由服务生领入座位,处处体现女士优先(男士要为女士拉椅子)。

进餐时,手肘不能放在桌子上,包不可放在桌子上;谈话要低音,谈轻松话题;需要远离自己的调料时,由服务生或旁边的人代拿;口内有食物时不要交谈;用餐中切勿使用手机,不可补妆。

2.餐具

(1)餐具的摆放。

餐具的摆放如图7-5所示。

图7-5　餐具的摆放

1-餐巾;2-鱼叉;3-主菜叉;4-沙拉叉;5-汤杯及汤底盘;6-主菜盘;7-主菜刀;8-鱼刀;9-汤匙;10-面包及奶油盘;11-奶油刀;12-点心匙及点心叉;13-水杯;14-红酒杯;15-白酒杯

(2)餐具使用的原则。

从外侧往内侧取用刀叉;要左手持叉,右手持刀;切东西时用左手拿叉按住食物;使用刀时,刀刃不可向外;千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃,也不可一手拿酒杯,另一只手拿叉取菜。

(3)餐巾。

餐巾放在腿上;中途离开时,餐巾放在座椅的椅面上。女主人把餐巾放在腿上意味着宴会开始,放在桌子上意味着结束。餐巾是为了防止衣服弄脏而准备的,大部分都没有折痕,皱褶的餐巾适合放在桌上。在西餐厅,一开始就将餐巾打开是违反餐桌礼仪的。通常是在点完料理后才将餐巾打开。

餐巾有以下4种用途。

1)用来为服装保洁,“迎接”进餐时掉落下来的菜肴、汤汁,以防止其弄脏衣服。

2)用来揩拭口部。用餐时,与人交谈之前,应先用餐巾轻轻地揩一下嘴。女士在进餐前,以餐巾轻印一下口部,以除去唇膏。通常不应以餐巾擦汗、擦脸,擦手也要尽量避免。需要特别注意就是,不要用餐巾去擦餐具。

3)用来掩口遮羞。以左手拿起餐巾挡住口部,然后再以右手剔牙或是右手持餐叉接住“出口”之物,再将其移到餐盘前端。

4)用来进行暗示。在用餐时,餐巾可用以进行多种特殊暗示,最常见的分为3种。

第一种,暗示用餐开始。西餐大都以女主人为“带路人”,当女主人铺开餐巾时,就等于在宣布用餐可以开始了。

第二种,暗示用餐结束。当主人,尤其是女主人把餐巾放在餐桌上时,意在宣告用餐结束,请各位告退。其他用餐者吃完了的话,亦可以此法示意。

第三种,暗示暂时离开。若中途需要暂时离开,一会儿还要回来继续用餐,可将餐巾放置于本人座椅的椅面上。见到这种暗示,侍者就不会马上动手“撤席”,而会维持现状不变。

注意:当餐巾掉落时,应该让服务员换一条,这样才卫生健康。

(4)刀叉。

使用刀叉进餐是西餐最重要的特征。

刀叉,是对餐刀、餐叉两种餐具的统称。二者既可以配合使用,也可以单独使用。在多数情况下,刀叉是配合使用的。

学习刀叉的使用,主要是要掌握刀叉的区别、刀叉的用法、刀叉的暗示3个方面的问题。

1)刀叉的区别。

在西餐宴会上,通常讲究吃一道菜要换一副刀叉。

享用西餐正餐时,一般情况下,出现在每位用餐者面前在餐桌上的刀叉主要有:吃黄油所用的餐刀,吃鱼所用的刀叉,吃肉所用的刀叉,吃甜品所用的刀叉等。它们不但形状各异,而且摆放的具体位置各不相同。

吃黄油所用的餐刀,没有与之相匹配的餐叉。它的正确位置是横放在用餐者左手的正前方。

吃鱼所用的刀叉和吃肉所用的刀叉,应当餐刀在右、餐叉在左,分别纵向摆放在用餐者面前的餐盘两侧。餐叉的具体位置,应在吃黄油所用的餐刀的正下方。

吃甜品所用的刀叉应最后使用,它们一般被横向放置在用餐者面前的餐盘的正前方。

2)刀叉的用法。

在以刀叉用餐时,应注意以下几点。

第一,在切割食物时,不可以弄出声响。

第二,进行切割时,要切记双肘下沉,切勿左右开弓。

第三,被切割好的食物,应刚好适合一下子入口,切不可叉起它后再一口一口咬着吃。应当用餐叉吃,不能用刀扎着它吃。

第四,注意刀叉的朝向。将餐刀临时放下时,不可刀口外向。双手同时使用刀叉时,叉齿应当朝下;右手持叉进食时,则叉齿应向上。

第五,掉落到地上的刀叉切勿再用,可请侍者另换一副。

3)刀叉的暗示。

使用刀叉,可以向侍者暗示用餐者是否吃好了某一道菜肴。与人攀谈时,应暂时放下刀叉,将刀叉按刀右叉左、刀口向内、叉齿向下的原则,呈汉字的“八”字形摆放在餐盘之上。它的含义是:此菜尚未用毕。注意,不可将其交叉放成“十”字形。

如果吃完了,或不想吃了,则可以刀口内向、叉齿向上,刀右叉左地并排纵放,或者刀上叉下地并排横放在餐盘里。这种做法等于告诉侍者:本人已经用好此道菜,请他连刀叉带餐盘一起收掉。

(5)餐匙。

品尝西餐时,餐匙是一种不可或缺的餐具。学习餐匙的使用,应重点掌握其区别、用法两大问题。

在西餐的正餐里,一般会至少出现两把餐匙,它们形状不同,用途不一,位置也有各自的既定之处。使用餐匙时,应注意以下事项。

1)餐匙除可以饮汤、吃甜品外,不可直接舀取其他任何主食、菜肴。

2)已经开始使用的餐匙,切不可再放回原处,也不可将其插入菜肴、主食,或是令其“直立”于甜品、汤盘或红茶杯中。

3)使用餐匙时,尽量保持其周身的干净、清洁。

4)用餐匙取食时,动作应干净利索,切勿在甜品、汤或红茶之中搅来搅去。

5)用餐匙取食时,不要过量,而且一旦入口就要一次将其吃完,不要将一餐匙的东西反复品尝好几次。餐匙入口时,应以其前端入口,而不是将它全部塞进嘴去。

6)不能直接用茶匙去舀取红茶饮用。

3.西餐的上菜顺序

(1)头盘。

头盘也称为开胃菜,一般有冷盘和热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、焗蜗牛等。因为要开胃,所以开胃菜一般都具有特色风味,味道以咸和酸为主,而且数量较少,质量较高。

(2)汤。

西餐的汤分为清汤及浓汤,较正式的餐厅在供应清汤时使用椭圆形汤匙及汤杯,供应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘。

用汤匙舀汤时应由内经外侧舀食。喝汤时,不能发出声音,不可用嘴将汤吹凉。绝对不可将汤碗捧起来喝汤。

(3)主菜。

1)西冷牛排,也叫沙朗牛排,是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉,基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉,具体位置不同,风味也各有千秋。沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁,富有口感;含一定肥油;由于是牛外脊,在肉的外延带一圈白色的肉筋;总体口感韧度强,肉质硬。

食用技巧:切肉时连筋带肉一起切,不要煎得过熟。

2)肋眼牛排,取自于牛肋脊部位,即牛骨边上的肉。肋眼牛排或许不像腰脊肉那样嫩,但骨边肉向来好吃,油油嫩嫩的肉丝中夹着有劲的油筋,比沙朗耐嚼。

推荐火候:三至七分熟。

3)菲力牛排,也称嫩牛柳、牛里脊,取自于牛的里肌肉(即腰内肉),运动量少,肉质最嫩,油脂少,因每头牛就一小条而显得珍贵。口感好但没有嚼头,并且烹煮过头就显得老涩,一般切得比较厚。(www.daowen.com)

推荐火候:三至七分熟。

4)T骨牛排,呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型骨头两侧的肉一边量多一边量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,选择T骨牛排可以说是一举两得。

(4)沙拉。

沙拉又译作色拉、沙律,主要有三类,分别为水果沙拉、蔬菜沙拉、其他沙拉。沙律作为一种西式餐点中的调味类小点,随着制作原料的日益扩大和制作方法的家庭化,品种越来越多。即使是同一种主料及几种配料,稍加变化,比如切法及配料程序的改变,也会变成另一种沙拉。沙拉是用各种凉透的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后,再加入调味品或浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制而成的。沙拉的原料选择范围很广,各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作。但要求原料必须新鲜细嫩,符合卫生要求。沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。

(5)甜品。

西式甜品,特指正餐之后的那一道甜点。与甜点对应的是开胃菜,后者很少有甜的,种类上也远不如甜点丰富。

图7-6　甜品

(6)饮品。

西餐的最后一道一般是饮品,比如咖啡、茶或者餐后酒等。咖啡一般要同时配有糖和淡奶油,以便客人按照个人喜好自行调味。西式的茶也与中式的茶不同,可加糖、牛奶、柠檬汁等。

图7-7　饮品

4.食用甜点与咖啡的礼仪

蛋糕用刀叉食用。

喝咖啡时,用汤匙把咖啡搅匀以后,应把汤匙放在碟子外边或左边,不可将汤匙与咖啡杯一起端起,不可用汤匙饮用咖啡。

饮咖啡时应当放下点心,吃点心时则放下咖啡杯。

5.西餐喝酒的顺序

(1)餐前酒:饮用后能刺激人的胃口,增加食欲。

(2)佐餐酒:有白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和香槟酒。一般情况下,红肉配红酒,白肉配白酒。

(3)餐后酒:餐后饮用能帮助消化。

6.西餐中的举止

(1)交际要等距离,和附近的人都要有交谈,不要只和一个人说话。

(2)肢体不能频频晃动。

(3)餐具不能发出声音。

(4)主人和主宾一定要招呼。

(5)必须与邻座交际。

(6)想认识想要结交的人最好是找人引见。

【补充】

1.葡萄酒的种类

(1)红葡萄酒。

红葡萄酒是选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄,采用皮汁混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。

饮用温度:新鲜红葡萄酒为12～14℃;陈年红葡萄酒为15～18℃。

(2)白葡萄酒。

白葡萄酒是选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄,经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,禾秆黄。

饮用温度为8～12℃。

2.特色西餐原料

(1)松露。

松露多数在阔叶树的根部着丝生长,其块状主体藏于地下5～40厘米。松露对生长环境的要求极其苛刻,所以非常珍稀昂贵。松露富含蛋白质、18种氨基酸、不饱和脂肪酸、多种微量元素,有增强人体抵抗力、改善睡眠、调节内分泌等作用。

(2)鱼子酱。

在法国,鱼子酱的定义非常精确,只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。它含有多种矿物质和维生素,有强体、美容的功效。

(3)鹅肝。

肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右,但肥鹅肝以不饱和脂肪为主,易为人体所吸收利用,并且食后不会发胖,还可降低人体血液中的胆固醇含量。

(4)蜗牛。

法国蜗牛具有高蛋白、低脂肪的特点,含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。蜗牛有清热、解毒、消肿等作用,能调节血压,预防心脑血管疾病,长期食用还能养颜美容。

(5)奶酪。

奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品。它基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中营养价值极高的精华部分,被誉为乳品中的“黄金”。

(6)黄油。

黄油又叫牛油,是一种从牛奶中获得的乳制品,营养极其丰富,含脂率较高。

植物黄油会产生大量的反式脂肪酸,比黄油的营养价值低,容易诱发糖尿病。

(7)奶油。

奶油是从牛奶中分离出来的脂肪和其他成分的混合物,是制作黄油的中间产物,含脂率较低。

【友情提示】

(1)吃西餐时,账单不加服务费,通常给15%的服务费。

(2)如果几个人一同外出吃饭,通常是各自支付自己那一份。如果不敢肯定,可以在结账之后问一声。

(3)如果朋友邀请你晚上到他家里做客或吃晚饭,一般做法是带一件不太昂贵的礼物,例如鲜花、巧克力或一瓶餐酒。

实训手册:我们来操作

根据情境导入的内容,分组帮佩琪做一份招待方案,要求包含以下四个方面的主要内容。

(1)确定宴会的规格、就餐时间、就餐地点。

(2)菜品的安排和座次的安排(用画图展示座次的安排)。

(3)用餐礼仪的要点,包含餐具使用礼仪、祝酒礼仪、用餐禁忌。

(4)宴会结束时的礼仪和结账礼仪要点。

注明小组成员的分工,每组至少一名服务员、一名解说员。在展示的过程中,解说员需及时讲解相关的西餐礼仪。