“八一三”事变后，日本侵略军对上海发动大规模进攻，战火给上海地区的工商业带来极大的摧毁。地处大场镇的美商红印牛奶棚（Popularglove Farm），虽挂有美国国旗，却还是在日军飞机的猛烈轰炸下，20多头奶牛被炸死。^[1]华商牧场直接受战事影响的有13家，其中江湾的上海蓄植牛奶公司和中山路上的丽园农场，都被炸成一片废墟。其余规模较小的牛奶棚被毁尚有十一家之多。地处战事地带的商人不得不将奶牛运往安全地点。^[2]

但在租界内，牛奶却并不缺乏。由于大部分订户离开租界，牛奶商每日生产力已足够应付消费需求。随着战事的平稳，上海蓄植牛奶公司、丽园、洁园，和其余小规模之牛奶棚，仍在沪西及惇信路（今武夷路）一带设立临时农场继续营业，其他牧场也开始恢复营业。

图5-1　1937年至1942年公共租界三种执照牛奶平均日产量

资料来源：Licensed Dairies—Summary，Annual Report of the Shanghai Municipal Council 1932～1937，上档，U1-1-945～950。

从图5-1可见，随着战事平稳，牧场生意逐渐恢复，并重新运营。产量稳中有升，消费需求在不断增加。自上海成为“孤岛”以后，人口总数接近400万，人均消费牛奶数量下降，不少市民改买炼乳和奶粉。(www.daowen.com)

虽然牛奶市场供不应求，但此时的牛奶商面临着难以维系收支平衡的困局。受战争影响，物价节节上涨，奶牛饲养成本骤增，诸如“麸皮在战前仅二元四五角一包，现在竟涨至六元五角一包，战前十八元一吨的婆罗块煤，现在竟涨至七十多元。牛奶价格虽涨，仅及三分之二，绝未涨至一倍以上”。^[3]1940年，市场上牛奶零售价虽然比1939年上涨90%，却因饲料短缺，物价飞涨，煤价高昂，致使不少牧场无力使用蒸汽消毒，牛奶品质也大不如前。^[4]

公共租界工部局因此曾提出增加执照费，并建议将A级和B级牛奶棚之每只牛每年缴纳执照费15元（法币，下同）；A.T.T级，每只牛每年纳执照费20 元。1941年，工部局董事李德尔（J.H.Liddell）提议工部局在增加各项执照费时，“勿将牛奶棚之执照费列入增加之列”，此项提议作为提案在2月5日的纳税人会议上讨论。李德尔认为，牛奶是日常必需品之一，增加执照费，无异是抬高牛奶售价。况且“牛非货物而系资本，资本决无纳捐之理，如视牛为货物而纳捐，则洋纱械花丝绸等各种货物，均将有纳税之义务。”之后，时任工部局总董的恺自威（W.J.Keswisk）报告工部局去年全年向各牛奶棚所收得之执照费全数为700 元左右，而工部局为牛奶棚所设之卫生服务，仅聘请兽医一项，就以超过此数额甚巨。再者，查牛奶棚之营业，据调查所悉，去年总额为800万元，而此决定所建议增加之数只是营业总额5‰，为补偿工部局损失，纳税人应当通过工部局之原建议。随后，主席以举手法宣布表决，结果反对者占多数。虽然李德尔的演说得到在场听众的热烈鼓掌，但纳税人多为有资产者，这项提案最终只能被否决了。^[5]

到了1943年6月，上海有牛乳场25家，有乳牛3 130头，其中A.T.T者5家，乳牛总数在572头左右，每日产乳7 000磅；A级者12家，乳牛总数2 190头，每日产乳2.23万磅；B级者8家，乳牛总数368头，每日产乳4 200磅。^[6]较之战前，所差无几。