1856年美国人波顿（Gail Borden）发明了炼奶。至于奶粉，虽然一般认为有文字记录的奶粉技术始于元朝，但是奶粉制作技术的成熟应该归功于1877年美国人帕西发明喷雾法。此后，这两种乳制品因保存期限比鲜奶长，便于长途运输等优点而生产者众多，并于19世纪末开始输入中国，上海的老德记药房、屈臣氏等药房都出售过“小儿代乳粉”。

炼乳和奶粉等外国消费品由通商口岸进入中国市场，这两者中，炼乳则相对较早，最早开始使用炼乳的无疑是外侨。迟至1872年就有洋行销售“牛乳油”^[58]，《申报》在1877年曾报道，山东一天主教士使用“马口铁罐之牛乳”来喂养收养的难婴，并称其“与人乳无异”。^[59]此时还没有“炼乳”的名称，对炼乳仍将其与牛奶等同，被称为“罐头牛乳”。根据海关记录，1862年厦门海关记录中的“milk preserved”就是“罐头牛乳”，但这项记录并不是进口记录，而是出口记录。当时由厦门出口的罐头牛乳一般销往爪哇、暹罗、英属东南亚殖民地。^[60]1863年，在汕头的进口记录中发现有“凝乳”^[61]。1870年至1880年，乳制品进口记录虽有偶见，但数量较少，以“罐头牛乳”为名。1891年据广东海关报告称，进口的炼乳大约为1.2 万打。^[62]但1909年的《万国商业月报》称：“中国每年输牛奶二十六万打三万五千打，销售于广东境内，共计值银五万三千磅，且有逐年增加之势云。”其中的“牛奶”很可能是炼奶和奶粉。^[63]到了1914年，输入中国的炼奶达到5.22万打。^[64]1915年，受“一战”影响，炼乳进口一度有所减少，但战争结束后，进口逐渐攀升。

图4-4　1922年至1931年乳及乳品进口价值

资料来源：《重编日用百科全书》中册，商务印书馆1934年版，第3119页。(www.daowen.com)

奶粉和炼乳之所以受欢迎，价格因素至关重要。一瓶16盎司（约453克）的牛奶1922年市价0.25 银元，^[65]根据1924年五洲大药房价目表：美龄奶粉一元五角、好立克麦精粉大（五磅）六元二角五分，中（一磅）一元四角五分，小八角、华福麦奶粉大一元六角、雀牌奶粉小九角五分八角五分。^[66]炼乳分为含奶油和不含奶油，含奶油者，市价在四角五分左右，不含奶油者，市价在三角左右。^[67]牛奶即使不开封，也容易在48 小时内变质，而相同条件下，奶粉和炼乳保存期限更长。

在奶制品进口中，美国对华输入最多。1918年香港92%的进口炼奶来自美国。^[68]随着美国对华贸易的增长，进口乳制品从1918年186万余磅增至1919年的479万余磅，成为美国对华主要出口产品。^[69]除美国外，日本自1935年后，在罐头炼乳方面也加大了对华输出。^[70]

上海沦陷时期，奶粉和炼奶得到新的发展机会，商人们开设了几家乳制品工厂，生产罐头牛奶以满足没有鲜奶喝的居民。^[71]不过奶粉大量输入的时期，应为1945年后。据海关统计，1946年9 个月内，奶粉进口位列自美输入货物的第12位，达法币748亿元。^[72]