表3-3　1925年至1936年公共租界执照牛奶棚数量及牛只数量

（续表）

资料来源：Milk Supply，Annual Report of the Shanghai Municipal Council 1932，上档，U1-1-945。

图3-5　1932年至1937年甲乙两等执照牛奶棚每日平均产量

资料来源：Licensed Dairies—Summary，Annual Report of the Shanghai Municipal Council 1932～1937，上档，U1-1-945～950。

从上述图表中可知，等级制度实行之初，还很少有牧场能达到甲等，而随着牧场纷纷改善卫生条件、改进设备，甲等执照者增多。同时，因不少实力雄厚的牧场从国外进口奶牛，使得产奶量有所提高。甲等执照者虽然没有乙等多，但奶牛数量和每日产奶量都比乙等好。到了1934年，市场上已有66%的牛奶是由甲等牛奶场出产。^[123]

如前文所述，乳场和乳制品按质各分等级。在官方行政命令中，从最初的饲育到最终的分送，每一步都极其“严苛”，所有甲等执照在牛奶处理过程中，都包括挤乳、消毒、冷却、保藏、装瓶、洗瓶这样一个完整流程，执照条件中还列明：不得用人工加热，而须使用巴氏消毒。也就是说，仅仅是煮沸，并不被认为是有效的消毒方式。^[124]消毒是一项技术含量较高的处理手段：

牛奶以铁管导入机械内，经净尘手续后，倾入大桶以蒸汽提高热度至一百四十五度，使奶内一切微生物死灭，然后抽上重叠之铁管内，使奶汁之温度降至四十五度而冷却之，始装入洁净之玻瓶中，玻瓶装奶亦用活动之机器管，分量适匀，流转自如，每瓶盛奶已满，随即加封塞以厚纸之盖，封置瓶盖亦以机器仅一二人在旁司理几件。而自蒸发以至装瓶，始终不经一手挤出奶汁，饮户自可放心取用。装瓶已竟，奶尚温热，又纳入冷气间，使温度降低，然后出厂应用。空瓶收回之后，须经一番洗刷手续，每一旧瓶，须经三盆水洗过并以毛刷洗之，毛刷之转动，亦以机器，而以一人司理之。洗刷已净，又须放入蒸汽间内，加热十分钟。为最后只消毒。空瓶经此洗净手续，已完全洁净，以供次日装奶之用。^[125]

从上文可以看出，消毒过程是一个“不经人手”，完全机械化生产的流程，对温度的讲究和极高的卫生要求，也奠定了消毒牛奶的市场地位。在1932年的上海，1品脱（大约为今473毫升）消毒牛奶售价为0.35—0.42元（银元），而生奶则为1品脱0.2—0.3元（银元）。^[126]

表3-4　1935年上海市场牛奶价格（银元）

资料来源：《沪市牛奶业近况调查》，《申时经济情报》1935年10月23日，上档，Q275-1-2007。

自华商自由农场和蓄植公司于1928年获得A 级牛奶称号之后，只有不超过5家公司获得此“殊荣”。A.T.T.标准执行后，1937只有4家执照牧被评为A.T.T.等级，分别是上海牛奶公司、路皗牛奶场（Lucerne Dairy Farm）、最高牛奶公司和丽园农场，前三者都是外商投资经营，后者由广东人何丽园独资经营。结核菌素检验大大提高了牛只淘汰率，正如前文所述，可的公司就因此颇不愿意实行这项标准，认为这会给公司带来经济损失，是故许多牛乳场并不愿意申请这项检查。这使得市场上A.T.T.牛奶极为稀少，从1937年至1942年，工部局记录中的A.T.T.牛奶场一直不超过5家。^[127]

凡是获得A.T.T.级或A级的牛奶公司在广告中均特别强调这个荣誉。如最高牛奶公司在获得A.T.T.称号后，特别登报解释“何谓特级消毒牛奶”，文中称A.T.T.称号“无疑给予本公司牛奶饮户一种强有力的保证，即市上没有任何牛奶会比本公司的牛奶更为安全者，而本公司每一瓶牛奶，便是每一位饮户的健康保障，是每一位家长对子女们的健康投资”。^[128]又如生生牧场也极为强调其A字牛奶的资格，曾在广告中宣传“牛奶不消毒，吃了也无益”。^[129]此后在广告中更进一步具体解释：(www.daowen.com)

新鲜A字消毒牛奶。须从母牛乳房挤下消毒后，不满二十四小时者……

牛乳消毒的热度。是一四五度至一五〇度（注：这里所采用的是华氏温标，换算为摄氏温度是63 至65），须三十分时间，这是科学上来告诉我们的。若是不足一四五度，毒菌未能杀尽，若是超过一五〇度呢，牛乳内所具的滋养成分之生活素，受到毁损，滋养全失。

饮用注意事项。饮户不必再用火来煮沸，只要将牛乳倒入炖罐，在温水中炖热即可。且在热天最好冷饮。保证安全，而滋养特富。^[130]

图3-6　蓄植公司牛奶出品程序

资料来源：《上海蓄植公司参观留影》，《良友画报》1932年第65期，第54页。

从以上广告内容和图3-6可知，甲等牛奶棚必须配备牛奶消毒机器及储藏牛奶的冷气间。而在当时，只有资金雄厚的商人才买得起这些进口设备，小奶棚根本无力负担。这也是华商总数虽多于外商，但高等级执照数量却不及外商的直接原因。

不少牧场开始以“A 字/甲等”作为卖点，甚至出现冒充A 等牛奶销售的案例。如1937年4月，上海市卫生局查获浦东朱家滩洽记乡村牧场印刷品启事二种，上面印有“敝场所售牛乳，素极纯良，本年份经上海市卫生局拔验已十五次，已获得甲等（即A 字）成绩”等语。然而卫生局发现这家牧场曾被抽检过11 次，有7 次都不合卫生局乙等牛奶的细菌标准，屡次收到卫生局要求改良的指示，仅有一次化验结果是符合A 等牛奶的细菌数标准。可见，这个牧场的广告“愚弄市民”“行为荒谬”“有碍卫生”。上海市卫生局取缔了这则虚伪宣传，并严令其不得再有此事发生。^[131]

A等牛奶以官方政令为基础，价高质优，在消费者心目中已成为好牛奶的代名词，甚至奶粉公司也企图冠以A 等牛奶的名义，以利销售。中国标准牛奶豆乳公司（Newmilks Ltd.）是一家经营奶粉为主的英国公司，该公司将新西兰产的牛奶做成奶粉后，运往上海，再将其“还原”成牛奶，装瓶出售，并以鲜奶命名，称为“十全十美的A字牛奶”。工部局卫生处发现后，立即予以警告，认为其不够资格称为A等牛奶，必须标示“复原”字样，以示区别，否则就是误导消费倾向。^[132]生生牧场也在广告中指出“若用泊来之奶粉，在打浆机上打成乳状，装入玻瓶中，看去虽似乎牛乳，其实质究为年日已久之奶粉所调制，其食味亦仍似奶粉，何能与真正新鲜牛乳媲美呢！既非新鲜牛乳，又非A字牛乳（盖领取A字牛乳执照，须有A字牛乳场之设备）。愿意欲饮新鲜牛乳者，务请加以注意”，可见厂商极力维护自己A等牛奶的名誉，唯恐消费者以为自己的牛奶不如前者。^[133]