越来越多的人开始喝牛奶，特别是中国消费者开始增加，上海本地牛奶市场也在飞速发展，至20世纪二三十年代时，上海牛奶市场上出现拥有雄厚资本和先进技术的牛奶公司。根据工部局1923年的调查显示，当时执照牧场42家，近一半位于公共租界和法租界。这些牧场中，华商牧场26家，拥有奶牛676头；外商牧场15家，拥有牛只801 头。在外商牧场中，其中西方人开设的就有11家，并拥有640头牛。^[103]华商牧场虽然在执照数量上和外商牧场持平，但是在牛只数量上却少于外商。如果将所有牛只数量除以执照牧场数量，那么每家牧场平均大约为35 头，则华商牧场平均每家只有26头。

十年后，执照牧场数量几乎翻了一倍，但市场结构却几乎没有改变。在1935年的市场调查中，上海全市有执照牛奶棚64家，外商7家，华商57家，全部资本为2 977 600元（法币，下同），外商计1 215 000元，占40.8%，华商计1 762 600元，占59.2%。可见华商虽然多，但论单体牛奶商的资本规模仍不及外商。资本额在10万元以上之华商，仅生生牧场（Sung Sung Dairy）、蓄植牛奶公司（Shanghai Dairy Farms）、丽园农场（Liyuon Dairy Farm）和元元农场（Stand Dairy Farm Co.）4家，而外商中有5家资本额超过10万元，其中尤以可的公司为行业“执牛耳者”。^[104]

可的牛奶公司最早是法国驻沪军团的私人牧场，只为驻沪法军提供牛奶，起初只有7头奶牛，由法国人可的（Culeg）负责，并聘请了两名日本人做挤奶工。1911年，此牛奶场因经营不善，转让给英国人记洛（Keylock），但应老可的的要求，保留了法国人的名字。^[105]牛只数量增加到40 余头，工人增加到20 多名时，原有场地不敷使用。记洛在霞飞路一地块（今淮海中路1567号）上购买了50亩左右的土地，并公开招股，股东可享受订饮牛奶8 折的优惠。^[106]1916年，可的在香港注册，1932年时资本为20万元（银元，下同），分为2 000股，每股100元，董事多为英国人。由于记洛本人是上海著名兽医，公司又与记洛马兽医诊所（Messrs.Keylock & Pratt）合作，掌握了牛只饲养和防疫的先进知识。且该公司设备先进，卫生条件良好，1925年时获得工部局第一批A字执照，并在当年盈利22 484.5元。^[107]1930年，可的公司引进挤奶器，目的是为了避免发生因工人罢工而导致无法生产的局面。^[108]订购该公司牛奶者日渐增多，资金充裕，企业开始扩张。至1935年时，该公司已经发展为上海乳品业规模最大的股份有限公司，资本在40万元左右，分4万股，每股10元。职工200人，有消毒设备、自动洗瓶机、冷气储奶室，牛棚有11处，在虹桥有分所，专门容纳小牛和病牛，牧场15 亩，奶牛543头，公牛22头，小牛266头，且品种多为荷斯坦等良种奶牛，每日产奶9 000余磅，订饮客户从1932年3 500户上涨为6 000户。^[109]

由于可的生产的牛奶普遍认为质量好，工部局在20世纪20年代就和其签订合同，成为公共租界内医院的指定供应商。^[110]随着公司的发展，总经理记洛抽出部分资金成立了最高牛奶公司（Scotch Dairy），作为补充和辅助。此后，又收购了丹麦商人的上海牛奶公司（又称蓝结牛奶公司，Shanghai Milk Supply Co.Ltd），无论从资金投入，奶牛数量和牛奶品质，都可算是首屈一指，树立了行业领导者的地位，并在消费者心中形成“品牌效应”。甚至20世纪50年代，即便在牛奶业营业的淡季的夏季，订户也没有减少，有些军烈属还特别要求订饮可的牛奶。^[111](www.daowen.com)

图3-3　可的牛奶广告

资料来源：《申报》1928年1月15日，第10版。