为了进一步改善本地牛奶棚的卫生状况，获取更纯净的牛奶。1925年经牛奶委员会建议，工部局牛奶股开始采用英国卫生部的细菌标准检验牛奶样品，1928年4月1日起，工部局对甲等执照牛奶棚所产牛奶及巴氏消毒牛奶施行新的细菌标准：以平板计数方法（plate count）计，每毫升巴氏消毒牛奶中细菌总数不能超过3万只，每0.1毫升内不能出现大肠杆菌（B.coli）；甲等执照牛奶棚未经消毒之牛奶每毫升中，细菌总数不应超过20 万只，每0.01毫升内不能出现大肠杆菌。但当时消毒并不是一种强制性措施，也不是所有甲等执照牛奶棚都装备了巴氏消毒设备，即使拥有该设备的甲等牛奶棚，仍然向市面上提供未经消毒的生奶。直到1932年，当年的8家甲等执照牛奶棚才全部开始以巴氏消毒法生产牛奶，工部局也规定从当年开始，甲等执照牛奶棚禁止在租界内销售生奶。而针对乙等执照的细菌标准，则于1933年7月1日生效：每毫升牛奶中，细菌总数不超过100万只，每0.001毫升中不能出现大肠杆菌。^[63]

执行细菌标准的目的是提供更干净纯洁的牛奶。如前文所述牛奶和疾病的关系早已为人所知，其中尤以结核病最受关注。早在1900年，工部局兽医经过检验，发现牛奶棚每5 头牛中有一头患结核病。^[64]1917年后，各乳牛场都有牛只患结核病，且越来越严重。^[65]1925年后，经牛奶委员会提议，工部局卫生处批准6 名注册兽医加强对结核病菌的检验。1930年2月，工部局批准在细菌检查中增加结核菌检验一项，以便及时发现疫情。从1932年5月后，这项检查被固定下来，目的在于让工部局卫生处了解各牛奶棚内结核病流行情况，以及使牛奶棚业主和民众，注意这种病症，以防止其蔓延。^[66]根据年报显示，公共租界执照牛奶棚内自1924年后，感染结核病的动物数量每年都在上升。

图3-2　执照牛奶棚中患结核病动物的数量（%）

资料来源：Cattle Disease，Annual Report of the Shanghai Municipal Council，1925—1927，上档，U1-1-938～940。

当时除甲等执照提供的消毒牛奶外，还有大量未经消毒的生奶和乙等牛奶，这些生奶和乙等牛奶在结核菌检查中经常被查出有结核杆菌，1930年比率为8.86%，至1932年上升为14.06%，促使工部局急需采取措施来改善这种状况。1932年12月，工部局卫生处长朱尔登（J.H.Jordan 1930—1942年）曾在卫生委员会会议时提到，虽将牛奶按等级划分，并实行检验，但乙级牛奶的品质一直不佳，为保证界内牛奶品质之计划，由卫生处建立新式消毒所，对界内乙等牛奶实行统一消毒，可以降低饮用牛奶的风险。他特别提出，虽然建立这样一个消毒厂耗费不菲，但可以采取每品脱收费“银三分”，这样经营“尚可盈利”“而无须以捐税开支”。^[67]但此建议被财务处长以财政紧迫、消毒厂并非市政之绝对必要为由拒绝了。工务处处长则担心，如果规定从严，会不会导致乙等牧场迁出租界，致使部分牛乳不在工部局控制范围内。也有人认为此厂之设立，“似乎工部局将与甲等牛乳厂为营业的竞争”，最好是将该厂由私人办理为宜。当时已有两家商行向卫生处长接洽，愿意建立一所消毒厂。^[68]不过，所有参会人员都同意“牛乳普行消毒之必要”，为此，可以组织一个小委员会，审议后再做打算。此次会议之经过，于12月21日工部局董事会再次讨论，董事们赞同组织委员会的办法。^[69]

建立消毒厂的计划促使工部局再次组建牛奶委员会，同时，卫生处常规的牛奶检查，证实了牛奶消毒的必要性。在1933年的122例细菌检查中，不达标者有52例，占全部样品的42.62%，而直接从牛奶棚取出的10 个样品，则全部通过细菌标准。这一对比，说明不洁牛奶的来源可能不再是挤取的过程，而来自随后的处理和运送。^[70]

1933年5月，牛奶消毒委员会经工部局董事会筹议，组织袁履登等四人成立调查委员会，可以说是继承了此前纯净牛奶委员会的工作，主要以研究界内牛奶消毒问题为己任。首先要考虑的就是牛奶强制消毒问题。特别是针对乙等牛奶，要施行一种最方便有效的办法。其次，要研究成立市政消毒厂的可行性，决定其到底是属于市政当局，还是由私人经营。如果由私人经营，那么是交给一家垄断，还是由多家合办。再者，要调查各执照牛奶棚主的意见，在尽量避免双方利益冲突的基础上，制定消毒管理的办法。最后，考虑如何防止牛类疾病，及施行预防注射的办法。调查委员会将这些内容提交工部局董事会讨论。同时，鉴于当时上海特别市卫生局已开始登记华界地区牛奶棚，工部局卫生处在禁止界外牛奶私自运入租界内销售外，开始接洽上海市卫生局，以便能互相承认彼此的执照。^[71]

新委员会成员们很快就行动起来，1934年10月，牛奶委员会在经过调查研究后，向董事会提交报告。

报告中首先提出将所有乙等牛乳及制品，一律强制消毒。其理由是上海地处气候温暖之地，牛奶在此条件下，发生疾病的危险性大大提高，因此，很有必要对牛奶实行消毒，以减少疾病发生的几率。况且，施行消毒之后，牛奶售价也未必一定上涨，考虑到当时市场上竞争激烈，则售价可能还会便宜。报告还进一步指出，上海本地牛只极易患传染病，工部局卫生处应积极开展预防工作，防止损失过巨，最好制定隔离办法。此外，报告中还强调即使实行了全面消毒，现存的执照等级仍应继续维持。董事会随后修正了部分意见，给予乙等牛奶棚充裕时间做准备，此项消毒办法定于1936年6月30日实行。经卫生委员会审议，通过了这份报告中提出的意见。^[72](www.daowen.com)

其次是关于之前所提议的消毒厂计划，遭到反对。多数人反对的理由是认为工部局设立消毒厂，有干涉商业的嫌疑，可能会被乳场抵制。卫生处长曾考察丹麦一种新的消毒办法，以便能移植到上海，但牛奶委员会认为这种新方法，可能有未完善之处，并不适用于上海。对于工部局设立消毒厂的办法，牛奶委员会经过讨论后，也提出了三点反对意见：第一，这种做法将使各牛奶棚的牛奶无法辨认出何者生产，故必然遭到生产商的反对。第二，甲等牛奶场将会失去现有优势地位，也不会赞同这个计划。第三，工部局是否能将界内所有的牛奶都交给消毒厂消毒，这也很难说。况且，在牛奶委员会和乙等乳场代表们讨论之后发现，乙等乳场并不反对消毒，却反对设立一所谓的“中央消毒厂”。还有一点，就是交给商人办理的话，至少要给予其五年特权。如果再规定不经过此厂消毒的牛奶不能在上海出售，那么一旦遭遇乳场抵制，牛奶供应就成了问题。所以这个计划被搁置了。^[73]

1934年底，上海爆发口蹄疫，以黄牛和水牛居多，随后波及乳牛，死亡率高达70%，流行范围在南市和闸北一带，牛只患病致死者将近一半。当时，上海商品检验局、上海市卫生局和公共租界工部局兽医处合作，两度开会集议，决定举办大规模之检验。^[74]这也提醒工部局卫生处再次考虑牛奶委员会所提出的消毒和隔离办法。工部局兽医处已配备常任兽医，每三个月检查一次甲等牛奶棚中的牛；每六个月检查一次乙等牛奶棚中的牛，此外，还时有临时检查。^[75]尽管如此，工部局卫生处仍然认为，应当制定更严格的章程，对消毒和隔离办法作出具体规定。1935年5月16日，由总办处发布第4594号公告《乳场隔离及消毒规则》，规定一旦在领照牛奶棚发现疫情，将彻底实行各种隔离和消毒办法，以防止病情扩散。^[76]

工部局为进一步加强牛奶的安全，提高牛奶的品质，鼓励租界内更多的领照牛奶棚能参与结核菌检验，于1936年5月11日开会讨论，拟定一规则，对结核检验无反应者，可在甲等牛奶瓶盖上加印“T.T.”（即A.T.T.，“T.T”即Tuberculosis Test，意为已经结核检验）字样，此检验并非强迫，但对于主动请求检验者，考虑给予一定的奖励，此项提议经董事会于5月13日通过。^[77]

但董事会很快收到记洛马兽医诊所（Messrs.Keylock & Pratt）的一封来信，兽医们同意检验方案，但认为工部局应推迟出售“甲级”结核菌素检验（Grade“A”.T.T）牛奶（原规定在7月1日生效）。卫生处长朱尔登答复称，如果推迟施行，则对那些已经采取检验的牛奶场来说是不公平的。况且，卫生处已决心在租界内消灭结核菌。总董安诺德（H.E.Arnhold）随即询问董事会成员，是否要推迟检验规则。卫生处长之后开始回答各位董事的提问，他在回答中指出，卫生处此项工作从18 个月前就开始了，租界内所有牛奶场对其意图应该已经了解，且要求推迟此项规则的意见并不普遍。所以，他不同意延迟，总董和其他两位董事也对他的看法表示支持。最后，会议进行表决时，一致决议不予批准记洛兽医诊所的请求。^[78]

时隔未久，因此规则引发诸多议论。如有人认为牛奶不应分等级，只要出售品质最优良者即可。工部局卫生处回应称，之所以提倡结核菌检验，一则要保持牛体健康，再则是儿童的肺结核多感染自牛类的结核菌。^[79]可的牛奶公司举行年会时，该公司经理记洛（H.E.Keylock）认为，如需遵照工部局此项规则办理，则公司至少须花费15万元至20万元用于购买牛只、建筑房舍、添置机器和雇用员工。而且，此项规则实施后，每年将出现5%—30%的牛只淘汰率。他表示，对结核菌的态度，只有彻底实行杀菌法才能消灭，而不是结合菌检验所能起到效果。且结核菌检验，实际上是检查牛体，并非检查牛奶，容易引起消费者的误会。再者，检查往往存在误差和不准确。比如发现结核菌不多，但确导致传染结核病；抑或检查结果为牛只患结核病，但牛奶检验却无问题。^[80]

卫生处长朱尔登特为此事，于10月21日发表声明，回答称，结核检验并非强迫，纯属自愿，如果领照乳场不愿接收检查，完全可以“置身事外”。至于公众误读，卫生处曾向公众声明，“T.T.”牛奶并不保证绝对没有结核病菌存在。至于检验是否可行，他声称此项检查，世界各国都已施行，言外之意就是上海也不能例外。卫生处对于结核检查以及其他使牛只免疫方法，曾仔细研究过，结果是“殊无理由与世界各国潮流背道而驰也”。灭菌法虽然也可以防御疾病，然犹属于“第二道防线”。他进一步强调：“预防胜于治疗”，将结核菌检验看成是防止细菌的第一步，那么防菌胜于灭菌则不言而喻了。^[81]

虽然反对者不少，亦有人认为生牛奶比消毒牛奶好，卫生处还是决定施行强制消毒，由总办颁发第4709号通告，从1936年7月1日起，所有领取工部局执照的乳场所产之牛奶及奶制品，一律强制消毒。^[82]此后，为了防止有人将生牛奶混入消毒牛奶中销售，试验室化验时增添了磷酸酶法。^[83]法租界在1937年7月5日公董局会议上议决：“凡在法租界贩售之牛乳。概须于1939年1月1日起。执行巴斯笃消毒（即巴氏消毒法）”^[84]，此项规定被进一步强化为《牛乳牛酪及乳制品应用巴斯德灭菌法章程》，并于1939年1月13日公布。^[85]1942年7月，公董局将牛奶棚分为A、B、C三个等级，A级牧场牛只经结核菌素检验后，无阳性反应者，可加“T.T.”印戳。据1942年调查，领取公董局执照的牛奶棚中，A.T.T 有4家，A 级有11家，B 级有8家，C 级有15家。^[86]