从16世纪至19世纪，与普通结核共同肆虐欧洲的牛结核病（Bovine Tuberculosis）使人类开始关注牲畜健康和疫病防治。^[2]19世纪末，细菌的发现使得微生物学成为一门独立的学科，登上了历史的舞台，人类对致病原因从此有了新的认知。在法国微生物学家路易·巴斯德（Louis Pasteur，1822—1895年）提出“微生物病原说”（germ theory）之后的二三十年，是细菌学说发展的黄金年代，德国科学家科赫（Heinrich Hermann Robert Koch）将之推向高潮，使它最终成为现代医学的基石。到20世纪初，西方社会已经完全接受了细菌致病的解释。

19世纪末，西方细菌学伴随着殖民势力的扩张，传入中国。1894年香港鼠疫的爆发及应对被看成是细菌学在中国最初的实践。^[3]此后，北京、上海等沿海口岸建立的医院和诸如巴斯德研究院这样的医学机构，都将细菌学作为一门重要的研究科目，引入中国。起初，中国人翻译介绍国外相关研究时，只是将“细菌”理解为一种“微虫”，^[4]并将此作为一切微生物的泛称。多数中国人对微生物的直观认识，还是来自报刊及知识界精英对瘟疫病因的解释，并逐渐将其视为“无所不在的威胁”。^[5]细菌学说被社会各阶层接纳，并不断被论述和强化。

由于细菌的“无处不在”，防疫的重要性被不断提高。在近代中国，预防细菌传染，可能要比治疗，有着更深远的影响。^[6]而食物，是人体感染疾病的最主要途径之一。“伤寒菌在牛乳中最能繁殖，故不洁净之牛乳，常有病原微生物在内，其他夏秋之交，因食物多有种种微生物，偶不谨慎，即能害人。”^[7]通过报刊的引述和介绍，人们开始意识到牛奶和疾病有着千丝万缕的联系，如牛奶中含有感染痢疾的病菌，导致多数儿童感染病发，“每年死于此疫者，不知凡几”。^[8]又如肺结核，某人曾云，其朋友就是每天喝牛奶导致感染肺结核的。虽然此事可能有些夸张，但牛奶中的确有结核杆菌的存在，且极易传染给人体。^[9]其他诸如猩红热、白喉等都可介由牛奶传播。根据1925年日本领事馆对留沪日侨所做的简单统计来看，“以牛乳哺育之儿童死亡数，约占十分之四”。^[10](www.daowen.com)

因此，对牛奶的灭菌成为专家学者，乃至普通消费者日渐关注的重心。灭菌以热处理为主，也就是通过加热来杀灭细菌。大多数家庭都是将牛奶煮沸后饮用，这也得到工部局的认可，工部局卫生处曾在1905年规定所有在租界内出售的牛奶，必须经过杀菌处理（sterilisation），最简单的办法就是彻底煮沸牛奶。这样做，也是因为当时牛奶在运输过程中极易被病菌感染，而如果牛体本身感染结核病，则牛奶中也多半会含有结核菌。^[11]对于普通消费者来说，在缺乏必要的消毒设施时，只有通过彻底的煮沸才能杀灭牛奶中的病菌，从而降低患病的几率。此外，还可以采用低温蒸煮的方法使得牛奶的营养成分不至于流失太多，但该方法需要严格监控过程，在家操作常常达不到理想的杀毒效果。^[12]

所谓低温蒸煮，即巴氏杀菌法（pasteurization），是法国人路易斯·巴斯德于1865年发明，经后人改进，用于彻底杀灭酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体的方法，将牛奶加热到62 ℃—65 ℃（华氏145度至150度），并保持30 分钟，可杀灭大多数有害微生物。^[13]1908年，巴氏杀菌机投入商用。十年后，许多美国城市开始要求牛奶必须经过巴氏杀菌。1924年，美国公共健康服务部（Public Health Service）颁布“标准牛奶法令”（the Standard Milk Ordinance），^[14]此法令最初只是为各州政府提供参考和示范。随后在1927年又颁布了“标准A 级巴氏杀菌奶条例（Grade‘A’Pasteurized Milk Ordinance，简称为PMO）”，并将之确立为重要的食品法规之一。^[15]这种消毒方法，曾被译介为“蒸乳法”，作为一种先进的科学技术被引进中国，是当时消毒牛奶的最佳方法。^[16]