“掺假”（Adulteration）这个词最早可追溯到1506年。至19世纪和20世纪早期，西方社会在牛奶中掺假的类型主要包括：加水、抽出脂肪（中国人习惯性称为“抽油”）、对牛奶进行脱脂处理、添加增稠剂和起泡剂、着色剂（通常是黄色）和化学防腐剂。^[105]

从《申报》报道来看，在1898年执照政策还未施行前，会审公廨对牛奶案件的处理，除了偷盗奶牛和牛奶瓶外，主要涉及假冒，如1885年某华商洋货铺销售假冒美商鹰牌炼乳。^[106]1898年后，随着执照政策在租界范围内的实施，会审公廨处理有关牛奶的案件主要涉及“掺假”和“无照”。

表2-3　1922年至1926年上海公共租界无照牧场样品掺假统计

资料来源：根据Classification of Samples，Annal Report of the Shanghai Municipal Council 1922—1926，上档，U1-1-935～939制作。

表2-4　1922年至1926年上海公共租界执照牧场样品掺假统计

资料来源：根据Classification of Samples，Annal Report of the Shanghai Municipal Council 1922—1926，上档，U1-1-935～939制作。

图2-3　1907年至1926年牛奶样品掺假百分比趋势图

资料来源：Comparison with previous years，Annual Report of the Shanghai Municipal Council 1907—1926，上档，U1-1-920～939。

图2-4　1910—1924年牛奶样品掺假比例(www.daowen.com)

资料来源：Analyses，Annual Report of the Shanghai Municipal Council 1910—1924，上档，U1-1-923～937。

从上述图表中可以看出，添加1%—30%的掺假最多，也有掺假者达到50%以上。商贩们通常是将牛奶中的奶油成分抽出，再将剩余的牛奶和其他诸如水牛奶或者黄牛奶混合，或者直接在牛奶中加水，还有在牛奶中添加淀粉以增加其黏稠度和增白。有的样品中甚至被检测出有不明胶质物。^[107]除了在牛奶中掺水外，还会混入豆浆和花生汁，这会造成部分消费者产生胀气感，一些对花生过敏的客户也会感觉不适，米汤、棉仁油也经常被混杂牛奶中。^[108]掺假行为对牛奶安全形成了极大挑战，特别是掺杂了不洁水质的牛奶，经常被贩卖给执照牛奶棚，大大提升饮用者患霍乱、痢疾等疾病的可能性。^[109]

自1907年后，掺假比例有所下降。在掺假者中，无照牛奶棚的情况最为严重。尽管工部局要求在租界区域内贩卖牛奶必须持有执照，但是仍有人将牛奶运入公共租界偷卖。从1900年开始的统计表明，掺假受罚者多来自新闸一带。特别是在20世纪初，川沙农民掌握了奶牛养殖技术后，开始生产牛奶。因为他们没有执照，故只能将牛奶运到靠近公共租界的新闸一带出售。这些铤而走险之徒被抓后，一般由会审公廨送至浦东巡警总局处理。^[110]侦查无照牛奶棚是工部局卫生处一项较为艰难的工作，费时费力，后者在防止无照牛奶流入租界的同时，也发现了不少执照牛奶棚亦有存在品质不过关的情况。^[111]

在侦查过程中，工部局稽查员的一些做法也招致商贩的反感。有的工部局稽查员借着手中权力，随意勒索牛奶商。1904年2月26日，有人向工部局捕房投诉某稽查员讹诈，会审公廨查明事实后，开除雇员，并给予其相应惩罚。^[112]另外，工部局对于一再犯禁的牛奶商，为了“以儆效尤”，一般会吊销其执照或将其赶出租界，但是有时会直接拆除牛奶棚，这也导致牛奶棚主的不满。^[113]