牛奶成分检验中最重要的一项，就是含脂率和非脂固体含量的测定。工部局化学实验室曾在1906年测得，上海本地牛奶含脂为4.5%，较当时英国标准高出1.5%；同时，非脂总固体（牛奶脂肪以外固体）含量在8.25%，英国为8.5%。^[101]

然而，这并非是因为上海的牛奶质量好，而是由于当时本地市场上有大量掺杂水牛奶的牛奶出售。如前所述，直到1869年英国爱尔夏牛进入上海后，沪上才有了乳用牛种。此后，红白花牛和黑白花牛也进入上海。但是这些乳用牛种都被控制在少数外侨手中，直到20世纪初，本地川沙杂交牛才普及开来，在很长时间以来，农民用于挤奶的多为自家耕牛，尤以黄牛和水牛为主。根据工部局统计，1880年1月1日，华人牛奶棚存栏牲畜中，本地母牛有20头，英国种母牛有9头；1882年7月，本地母牛有49头，英国种母牛有19头。而水牛最多时达到190头。^[102]水牛奶在上海市场上较为多见，也有农民将奶牛的牛奶和水牛奶混合出售。

卫生官曾在报告中提到，水牛奶因其相比奶牛所产之奶更富含酸凝乳成分，适合病人和婴幼儿饮用。^[103]

表2-2　水牛奶和奶牛奶成分对比(www.daowen.com)

资料来源：Analyses，Annual Report of the Shanghai Municipal Council 1898，上档，U1-1-911。

从表2-2可知，水牛奶脂肪含量和固体含量较高，这也意味着水牛奶相比奶牛所产的牛奶更不易消化。因此，在牛奶中掺水以调整脂肪含量，成为了早期上海牛奶市场上的一项“潜规则”。

工部局化学实验室在1912年对376个样品的研究中发现，即使牛奶中脂肪含量只有3%—4%，非脂固体含量也不低于8.6%，多数样品的含脂率介于5.4%和4.49%之间，平均含脂率为5.2%，相应的非脂固体含量也在8.76%和8.8%。实验人员还发现，随着牛奶中脂肪含量的增加，非脂固体含量也会明显增加。实验人员认为，无法给出一个确定无误的标准，因为这个标准有相当大的可变动性。这种变动，主要来自牛只品种和饲料喂养方式的差异。所以，研究人员参考了英国公共化学室的标准，即“一万分牛乳内，有八百五十分非油质之实质、方为纯粹牛乳”，也就是非脂固体含量为8.5%，同时脂肪含量最低为3%，比较适合上海本地情况。^[104]如果达不到这项标准，则被认为是掺杂水分或者已经被提取脂肪。