卫生稽查员曾在1896年的《上海租界工部局年报》中提到，他致力于劝说牛奶棚业主们在牛棚外单独辟出一个用于存放牛奶以及将牛奶装瓶的房间，即要求人、畜、奶三者分离。但是这种劝说效果甚微。^[70]1898年，稽查员再次提到，执照奶棚必须具备排水系统。在执照发放过程中，对水源供应予以特别关注，起码要有专门的供水管道，有些则有水龙头，即使没有专门供水设备，也必须用一个密闭容器在附近的供水设备中取水。^[71]至1899年，卫生稽查员宣称消灭了租界内无照经营者，所有牛奶棚都符合工部局的卫生规则，都具有排水设备。^[72]

1898年1月1日开始实行的工部局《牛奶棚规则》，是上海第一个有关乳品的卫生制度，内容包括：

1.奶牛必须打上标记，以便识别（在稽查员提出要求时）。奶牛必须安置在专为奶牛使用的牛棚内，不得过分拥挤。

2.牛棚必须光线充足，通风良好，地面坚实，排水良好，离开粪坑至少6码。粪坑每天至少清扫一次。

3.牛奶棚内全部用水，其汲取及贮藏办法必须经工部局兽医批准。

4.凡产下牛犊10 天之内的奶牛、病牛、乳房及乳头患有疾病或阴道出水的奶牛，其所产牛奶不得向客户供应。牛奶中不准掺水或掺假。

5.在挤牛奶之前，挤奶人双手、奶牛乳头及乳房必须用干净温水彻底冲洗。

6.所有装牛奶的器皿必须用开水浇过，煮开水的锅必须远离并且不能用来煮人吃的或牛吃的食物。

7.牛奶贮存、装瓶以及制奶油必须在专用房间内进行。房间以及其中各种设施必须保持彻底清洁。房间的地面应该用石头或水泥铺砌。

8.挤奶人在挤奶时，其他人员在处理牛奶时，必须系一条干净围裙，围裙从颈部往下，一直到膝盖下面。当手臂不赤裸时，应戴上干净袖套。

9.牛奶瓶上必须盖上印戳，标明生产牛奶的牛奶棚名称。把牛奶运往租界内的车子、篮子以及其他工具必须标明牛奶棚名称。

10.当稽查员索取时，牛奶棚主应提供客户名单。

11.奶牛生病、死亡或更换，挤奶人患病，其他处理牛奶人员生病，奶牛产牛犊等事必须立即通知工部局兽医。

12.领取执照的牛奶棚不得顶替未领执照牛奶棚代送其所产牛奶。^[73](www.daowen.com)

以上内容基本反映了卫生稽查员的诉求，特别是对排水通风和水源问题作了具体规定。事实上遵守这12 个条款就同时享受如下权益：

1.工部局将在每周的公报中公布执照牛奶棚名单，要求公众不要从其他来源购买牛奶。

2.如遇事暂停供应牛奶，工部局支付其赔偿金。

3.任何牛奶棚一旦发现有传染病特征的疾病时，牛只会立即被屠宰，工部局以市场价的三分之二支付赔偿金。

4.对上述问题的牛奶棚和建筑物进行消毒或彻底摧毁，工部局支付成本一半的价格。

5.对拥有执照的牛奶棚，工部局兽医处可提供医治病畜或其他建议。^[74]

1899年下半年，《牛奶棚规则》又稍作调整，增加至15 条，将上述权益纳入中。此前，稽查员曾要求对所有牛只进行结核病检疫，也被纳入1899年规则中。^[75]

相比之下，清政府直到宣统二年（1910年），才由京师内外城巡警总厅制订了《管理牛乳营业规则》，并在北京推行实施。此规章被认为是仿制了明治三十三年（1900年）日本内务省令中的《牛乳营业取缔规则》。^[76]

比对以上规章文本，便会发现，这些规则主要针对奶牛本身和牛奶棚的清洁，例如空气要流通、粪便要及时清理，工人应身体健康。目的就是保证环境卫生，杜绝牛瘟产生。而对于牛奶本身的要求只是从颜色和气味上加以规定，并没有具体的量化指标。

自1898年租界地区开始实行执照制度后，无照牛奶棚被禁止进入租界内销售。领取执照就必须根据规则改善牛奶棚的环境，包括使用自来水等，有的商贩自称无钱出资改善，故无法领取执照。但又无法放弃牛奶所带来的巨额利润，因此还是偷偷在租界内贩卖牛奶。^[77]而有些无照牛奶棚便会向持照牛奶棚借用执照，甚至转卖执照，一旦被工部局发觉，则两者都要受到处罚，遂时有纷争。^[78]有的业主在租界内有两处牛奶棚，却只领取一张执照，这也违反了工部局规定。^[79]还有业主以工部局执照冒充公董局执照，被公董局发现后，送至会审公廨，虽然此人辩称以前在公共租界销售，刚搬到法租界才两天，未来得及办理执照，谳员还是没收了他的执照，并罚款100元。^[80]

当牛奶供不应求时，持照牛奶棚经常向未领执照的牛奶棚和郊区养牛的农民收购牛奶，以调剂其产销平衡。有的养牛户把产奶母牛牵到执照牛奶棚附近，将每天所产牛奶出售给后者，再转售给饮户，这种方式，俗称“拆奶”；也有的养牛户，把产奶母牛租给牧场，收取租金后，奶牛由牧场饲养和挤奶出售，这种方式，俗称“附奶”，或者“贺奶”，也称“行奶”或者“下奶”，与此相对的，是一些牛奶棚将刚出生的牛犊，由农村“牛头”（经纪人）担保，在茶馆聚集时招揽乡农分养户，免费领去饲养，待育成成年奶牛后，按该牛当时市价折半付给报酬，由原主收回；也有的将怀孕母牛分养到乡农户，言明每月支付若干饲养费，待产犊后养大，原主付清母牛和育成牛的饲养费，此为“分养”。^[81]

鉴于当时牛瘟经常爆发，分养的方式可以降低牛只遭到疫病危害的可能性。牧场需要添购牛只的时候，往往通过“牛头”向农民购买。“牛头”，乃是买卖牛只的中间人，买卖乳牛，是没有固定交易场所的，但同时也增添了不必要的纠纷。据1936年3月28日的《太嘉宝日报》的记载：居住南翔北槎山乡构桔篱村之徐学敏、徐杏生，1935年曾与协记牛奶棚代养母牛一头，言明每月贴还饲料费4元，并言明如该牛生产小牛，则以半数为酬，到了1936年农历2月中，棚主由沪来乡，拟领回老、小二牛，徐等代养迄今已有16个月，而棚主不名一文，故而拒绝，双方发生口角，互相扭至南翔镇公安二分局，由局讯明上情后，贴还徐姓代养费93元，老小两牛由棚主牵回。^[82]

拆奶对于牛主来说，可以保留奶牛的所有权，解决销路问题。但只能以低价售予执照牛奶棚。自己去租界售乳，4—7磅可售1元，而“拆奶”通常要7—10磅才得1 元。有的小奶棚把乳牛出租给大奶棚，通常每天产乳30 磅的优等乳牛才日得租金2 元，牛食虽由大奶棚供给，而对医药费及蒙疫死亡皆概不负责。^[83]